焙烤烘焙原料之圣经执笔/糕饼资深杜德春若你弹奏《琵琶语》、则要熟悉音律；若你认识基督、则要熟悉圣经；若你要焙烤麦香、则要知晓食材。
面粉之小麦蛋白质：在各种谷物面粉中，只有小麦粉蛋白质能吸收水而形成面筋。面筋富有弹性和延伸性，能保持面粉在发酵时产生二氧化碳气体，是烘焙的面团多孔而蓬松。小麦蛋白质分为面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根据其溶解性质又可细分为麦胶麦谷；球蛋白清蛋白溶解蛋白。麦胶由a-麦胶蛋白和β-麦胶蛋白组成。具有良好的延伸性，缺乏弹性。麦谷蛋白富有弹性，但缺乏延伸性。
小麦蛋白质在pH值6-8的溶液中，其溶解度粘度渗透压膨胀性能等物理指标都变小。蛋白质随着温度升高成为变性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的%;其吸水率随着温度升高而衰；淀粉与蛋白质这一变化恰恰相反。面筋性蛋白的涨润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，网络中包括此时涨润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即面团中的湿面筋。
它和所有胶体物质一样，具有特殊的黏性延伸性等特性，面粉的这种特性形成了面包饼干糕点面点工艺生产中独特的理化性质。蛋白质的内部结构有助于协同互补营养价值的配比：蛋白质是由很懂氨基酸分子组成。有的蛋白质人体能自行合成；有的则要依靠摄取食物。
由于完全蛋白质与不完全蛋白质营养价值阈值的不同，由于大分子的蛋白质或被纤维素包围，不易被内酶肠道吸收；若将40%玉米、40%小米、20%大豆混合食用，其协同营养价值互补就增强。玉米蛋白质60%、小米57%、大豆64-混合食用协同互补蛋白质营养价值可以上升到73%。
鉴于蛋白质的协同互补营养结构，我们在制定摄取如纤维、酶、维生素等有机物与无机物适合，可以多食物互补而作用于身体的膳食结构健康阈值，根据这些知识我们可以DIY匹配适合自己的膳食结构体系。
湿性面筋蛋白质含量36%以上品质与美拉德焙烤最佳阈值面粉：金像；皇冠；铁塔；新良50、60、70、80、90；蓝匙、；焙友；金帝；鹏泰；黑人；台湾水手牌；白玉兰；红单车；绿单车；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州红；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；东京一号；山东面包粉；凯乐面包粉等面粉中的蛋白质与淀粉：面筋性与非面筋性蛋白质(麦胶、麦谷蛋白；球、清、酸溶蛋白)；淀粉有直链与支链淀粉两类。
蛋白的物理性能是水温在30度时，能结合%的水份；水温60度时开始变性，温高吸水率低黏度增加，筋力与亲水性衰退。淀粉30度时能结合30%水，60度时，膨胀率与糊化程度及吸水率发生阶梯式跃变；温度高淀粉分子颗粒膨胀原体积的多倍且淀粉溶于水中，产生粘度粘性越大，（遇热胶粘，遇冷胶凝）。小麦具有形成面筋的谷物，而其他玉米、大米、豆类等粮食不含有形成面筋的蛋白质。根据这些特性，我们在面筋的延伸性、韧性、弹性、可塑性等物理特性中制定标准的执行流程与科学方案。
糖、糖浆、多元醇、功能性糖：糖~白砂糖，绵白糖，赤砂糖。糖浆~淀粉糖浆，麦芽糊精(MD)，麦芽饴糖，转化糖浆，果葡糖浆。多元醇~木糖醇，山梨糖醇，麦芽糖醇，乳糖醇，异构糖醇，异麦芽酮糖醇。功能性糖~功能性单糖-D糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖，乳糖等；功能性低聚糖-麦芽酮糖，乳酮糖，棉籽糖，大豆低聚糖，低聚果糖，低聚乳果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚异麦芽糖，海藻糖等。
糖族按照类型有：单糖，双糖，多糖。一种行业要熟知每类原料的功能、性质、作用、阈值等专业结构知识，方可有话语权。知其所以，更知其所以然；否则会成为盲人摸象的代名词。
糖的阈值相对甜度：蔗糖,果糖,葡萄糖74,半乳化糖50,麦芽糖60,乳糖20、木糖40、山梨醇50、麦芽醇75~、木糖醇、甘露醇70、乳糖醇30、三氯蔗糖4w、甜味素1w、甜蜜素3q、甜叶菊_、甘草酸钠2w、阿力甜2s,、安赛蜜2w、二氢查耳酮3w,、低聚果糖30、大豆低聚糖70、低聚半乳糖20、罗汉果、白糖倍、阿斯巴甜3w。
食品油脂-植物油：大豆油；花生油；香油；葵花油；菜籽油；棉籽油；胡麻油；芝麻油；茶油；米糠油；玉米胚油；椰子油；食用棕榈油。
②动物油：食用猪油；奶油；牛油；羊油。
③氢化油。
④人造奶油（人造*油）。
⑤起酥油：通用型起酥油；乳化型起酥油；高稳定型起酥油；面包用液体起酥油；月饼用液体起酥油；蛋糕用液体起酥油。
⑥复合油。油脂的质量标准：特征指标-折光指数、相对密度、碘价、皂化价/质量指标-气味滋味、透明度、色泽、水分及挥发物量、杂质量、酸价、含早量、加热指标/卫生指标-GB-和有关规定执行/掺杂物-不得混有其它食用油或非食用油。科学用油是关系到食品是否安全健康的大事，杜绝反式脂肪酸的商业猖獗、关系到每个人的心脑血管身心健康。
油脂组成与性能：1分子甘油加3分子脂肪酸所形成的甘油脂。脂肪酸碳链之间以1价相连的成为饱和脂肪酸，脂肪酸分子碳链中有一个双键存在是单不饱和脂肪酸，2个或以上双键存在的是多不饱和脂肪酸。富含脂肪酸的脂肪摄入量过多，或严重危害到人体健康（肥胖症、动脉硬化、心血管病）。膳食中高熔点的动物脂肪（猪牛羊）占优势时，因其60%的组成为饱和脂肪酸，所形成的饱和脂肪酸酸胆甾醇（胆固醇）熔点高，不易乳化，更不易甾动脉管中流动，易形成沉淀物在动脉血管壁，动脉硬化源于。植物性属于多不饱和脂肪酸，益于膳食健康。亚麻酸、磷脂、EPA、DHA、玉米胚油、米糠油等不错。
水在烘焙食品中的作用水在焙烤食品主要作用有以下几个方面-
（1）水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
（2）调节和控制面团的粘稠度
（3）溶解干性原辅料，使各种原辅料充分混合，成为均匀一体的面团或面糊
（4）调节和控制面团温度
（5）水可以促进酵母的生长及酶的水解作用。一切生化反应均需水作反应介质，一切生物活动均需在谁溶液中进行
（6）作为烘焙、蒸制的传热介质
（7）制品中保持一定的含水量可使其柔软湿润，延长制品的保鲜期
水质对面团和面包制品等品质的的影响：
1.水质对面团发酵和面包品质影响很大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另方面可增强面筋韧性，但矿物质过多的硬水，导致面筋韧性太强，反而抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。
（1）硬水。水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等
（2）软水。水质太软则易使面筋过度软化，面团黏度大，吸水率下降，虽然面团内的产气量正常，但持气性却下降，面团不易发起，易塌陷，体积小，出品率下降。影响效益。改良软水的方法主要是添加面团改良剂（酵母食物），这种添加剂中含有一定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等盐钙，是水质达到一定的硬度。
（3）酸性水。水的pH呈微酸性，有助酵母的发酵作用。但若酸性过大，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。
（4）碱性水。水中生物碱性物质会中和面团的酸度，得不到面团需要的PH,抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋发软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持水性，面包制品颜色发*，内部组织不均匀，并有不愉快的味道。碱性水可通过加入少量的酸来中和碱性物质，或增减酵母用量。
食盐在糕饼中作用与关系：①面粉的筋力大小与食盐用量有关。低筋应多用盐，高筋则少用盐。②配方中糖的用量多时，盐量当减少；因两者均产生渗透压作用。③配方中油脂用量多时，盐用量当增加。④配方中乳蛋、面团改良剂多时，食盐量当减少。⑤夏季温度高时当增加盐量，冬秋温度低时盐用量当减少。⑥水质较硬时当减少盐量；水质软时当增加盐量。⑦需要延长发酵时间可增加盐量；需要缩短发酵时间则用量减少。⑧新兴乳化剂与湿性面筋增加时，盐量相对减少。
食盐在糕饼面食中的作用：①增加制品风味②调节和控制发酵速度③增强面筋筋力④改善面包内部颜色⑤增加面团调制时间⑥协同绿色防腐酵母/酵母作用：①使制品体积增大②增加营养价值易于消化吸收③改善制品风味④改善面筋。
酵母状态结构：一酵母状态；二酵母的细胞结构①细胞壁②细胞质膜③细胞核④细胞质与内含物。酵母繁殖所极营养：一酵母的繁殖，二酵母需营养①碳源②氮源③矿物质④生长素。
酵母种类：①鲜酵母②野生酵母③活性干酵母④高活性干酵母。影响酵母活性的核心因素：①温度②PH③渗透压④水⑤营养物质⑥饴醇波美度与量⑦甘油或乳化剂⑧防腐剂抑制。
酵母的择与用：①酵母的正确择~各种酵母菌其发酵速度等阈值不同，有的放矢②酵母的添加方法_季节不同环境不同，方法不同③酵母的使用使用量_投量参数按照酵母客观换算来投放。
有的企业防腐剂增加酵母量增倍，这是盲人摸象的错误；酵母不会以你的主观而膨胀面包体积；发酵反而会更长也不是想要的结果。
乳及乳品-牛奶成分：水脂肪蛋白质乳糖矿物质维生素酶等。水分：①游离态②结合水③结晶水；乳蛋白质：①乳蛋白质组成②酪蛋白③乳清蛋白④营养价值；乳脂肪：①水溶性②非水溶性挥发性脂肪酸③非水溶性不挥发性脂肪酸；乳糖；矿物质；维生素。常用的乳制品：①牛奶②乳粉③炼乳④食用干酪素⑤干酪⑥乳清制品⑦酸奶⑧酸奶有益菌乳品在焙烤食品中作用：①提高制品营养价值②提高面团吸水率③提高面团筋力与搅拌能力④提高面团的发酵耐力⑤改善制品组织⑥延缓制品老化⑦乳制品是良好着色剂⑧赋予制品浓郁的奶香风味
蛋极蛋制品-蛋的成分：水分脂肪蛋白质磷脂矿物质葡萄糖极色素无氮浸出物。蛋在焙烤食品中的作用：①提高制品的营养价值②改善制品的色香味形③蛋*的乳化作用④蛋白的起泡作用⑤蛋的热凝固性⑥蛋品可使制品饰裱美化。蛋在糕饼中的使用：①蛋的使用量②制作各种糕点时使用蛋的注意事项③制作糕点时择蛋品与混合面团的比值。
食品香料-食品用香料：A天然香料；B合成香料；C焙烤食品常用香料.①甜橙油，②橘子油，③柠檬油，④八角茴香油，⑤小茴香油，⑥香兰素，⑦乙基香兰素，⑧丁位癸内酯，⑨麦芽酚，⑩乙基麦芽酚。食用香精：①食用水溶性香精；②食用油溶性香精；③乳化香精；④粉末香精；⑤果香基香精；⑥肉味香精。香味剂使用①香味剂香型的选择；②种类的选择；③使用注意事项；④添加方法；⑤使用量；⑥兼容配方阈值衍生风味。
食品增稠剂-增稠剂的性质：①增稠剂溶液的浓度与粘度关系②切变力对增稠剂溶液黏度影响③增稠剂协同效应④增稠剂的凝胶作用。增稠剂的应用：①气泡作用与稳定泡沫作用②黏和作用③成膜作用④用于生产低能食品⑤保水作用⑥掩蔽作用。常用增稠剂：①琼脂②明胶③海藻酸钠④羧甲基纤维素纳简/CMC⑤*原胶⑥β-环状糊精⑦瓜尔胶⑧羧甲基淀粉简/CMS.使用量按照GB-《食品添加剂使用卫生标准》。
食品膨松剂-膨松剂作用：①食用时易于咀嚼，②增加制品美味感觉，③有利于消化。食品蓬松方式：①由机械的作用讲空气拌入并保存在面糊或面团内，②酵母或有益菌发酵，③化学蓬松剂，④水蒸气。化学蓬松剂种类：①碳酸氢钠，②碳酸氢铵，③碳酸钙，④磷酸氢钙，⑤酒石酸氢钾；复合膨松剂：①快速发酵粉；②慢性发酵粉；③双重反应发酵粉食品
防腐剂：GB-明确规定了食品防腐剂违规指数总和≤1；法律的尺度是罚款10/万/次，坐牢，两次违规终身取缔SC/QS。在这种以刑法严肃法律大尺码上，居然还有二把刀师傅在大肆宣传防腐技术传奇，更有甚者还迷恋北上广等那些上海展会上的浮云，还有很多打着以销售公司原辅料为主、实际挂着羊头卖狗肉的大师、盲人摸象地在哪里煽情…牛逼的人或之所以牛逼，因为有众多傻逼的支持，因为有傻逼觉得他们牛逼”。为了规避风险关于防腐剂常识两分钟餮饕读者：食品在贮藏、流通等过程中；主要是由微生物生长繁殖引起腐败变质。为延长食品的保存期，在食品常使用防腐剂、对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏杆菌等微生物产生抑制杀灭作用。
一：防腐剂的应用-①防腐剂的正确使用-使用时必须了解防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中的腐败菌类，了解防腐剂的物理化学性能，了解食品加工、贮藏条件与期限等对防腐剂的影响。要严格按照GB-《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围和使用量，根据防腐剂防腐机制，有针对性地选择防腐剂品种。a:食品的pH；b:溶解与分解；c:原料的新鲜程度；d:防腐剂的协同作用。
二：防腐剂与其他方法的结合使用①防腐剂与加热相结合；②防腐剂与冷冻处理相结合。
三：其它因素对防腐剂的影响-防腐剂的作用受食品原料和食品中各种成分的影响。一些有机防腐剂还可以被食品中的微生物分解，甚至成为微生物的碳源，在使用时只有食品处于严格的卫生环境中才能有效。所以防腐剂一定要有正确的使用方法。常用防腐剂①丙酸钙；②丙酸钠；③山梨酸钾；④双乙酸钠；⑤脱氢乙酸钠；⑥那他霉素；⑦乳酸球链菌；⑧DMF.食品抗氧化剂：抗氧化剂是防止或延长食品氧化，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。按溶解度分为油溶解与水溶解两类。
BHT,BHA,PC属于油溶性；异抗坏血酸钠，植酸等属于水溶性。
一：抗氧化剂的作用及原理：通过抗氧化剂的还原作用，降低食品内部及周围的氧化含量；阻止减弱氧化酶的作用；由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化合物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行；切断氧化反应的组织封闭。
二：使用氧化剂注意事项：①使用时机和方法~抗氧化剂必须注意掌握在食品发生氧化之前使用；②以增效剂复配使用~两者或与增效剂加有协同效果，比单一种要良。金属离子的螯合作用可促进氧化，所以对金属离子起钝化作用的柠檬酸，磷酸，抗坏血酸，有机酸可作为抗氧剂的增效剂；
三：对影响抗氧剂好还原性因素的控制~光热氧等；
四：采取充氮或真空密封措施。常用的抗氧剂：①丁基羟基茴香醚BHA；②二丁基羟基甲苯BHT；③没食子酸内酯PG；④维多酚茶多酚；⑤脱氧剂；⑥维生素；⑦*酮衍生物；⑧天然苯酸类
新型食品乳化剂：干湿平衡；强弱平衡；结构平衡；组织平衡；阈值平衡；系统平衡是设计配方六大元素基石~知其知识结构是有的放矢设计配方的重要手段。新型食品乳化剂可以弥补蛋白质与淀粉链条、平衡兼容油与水的内在结构，在不同食品配方中根据其变化阈值。有的放矢地调整科学专业的配方结构。
最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。
①单硬脂酸甘油酯（单干酯）-HLB2.8-3.5；
②变性磷脂-HLB8.0；
③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16，二酯HLB7-10，三酯HLB3-7，多酯1HLB；
④司盘60-HLB4.7-5.7；
⑤司盘80-HLB5.1；
⑥硬脂酰乳酸钙-HLB5.1；
⑦硬脂酰乳酸钠-HLB8.3；
⑧吐温60HLB14.6；
⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3