最近有粉丝兄弟给木子留言：什么卤料放多了卤水会发苦呢？木子认为卤水发苦不一定就是香辛料的原因（后面会详细讲到）。如果有小伙伴坚持认为卤水发苦是香辛料导致的，也不是没这种可能，我将这个问题拆成两部分来讲，分别是卤水新手使用香料出现发苦和卤水老手使用香料出现发苦，两种现象截然不同。
卤料就是卤水中使用的香料，在香料行业则以辛香料这一名称为主，单论食品风味，一般以香辛料称呼。香辛料发苦是肯定的，因为香辛料本身是一些食用香料植物的根、花蕾、枝植、皮、叶、果等，它们中的一些成分比如丁香、肉豆蔻、肉桂中含有的丁香酚、香叶中的芳樟醇既有苦味也有风味成分。
卤水新手使用香料出现发苦
这种情况多是滥用香料造成的，很多小伙伴们并没有系统地学习香料知识，在使用的时候都是一把抓，并没有准确的使用量，加之不会利用香料的配伍规则，随意添加往往就会使卤水出现发苦现象。在这里容易使卤水出现苦味的香料有：白芷、砂仁、白蔻、香叶、陈皮。
白芷：白芷的用途比较广泛，可以为动物类、水产类食材去腥膻异，也有附香功能，所以很多人认为白芷可以多放，特别在是久煮的卤水中，白芷加多了更容易苦。一般每50斤卤水需要加入白芷25克左右。
砂仁：在鲁菜中有一道叫“九转大肠”的名肴，成品所呈现的口味是酸、辣、苦、咸、甜五味，其中的“苦味”就是在临出锅时加入了砂仁面，既能去腥增香还能丰富口味。在卤水中砂仁使用的量大，同样会出现发苦的现象，所以每50斤卤水大约需要添加砂仁15克左右。
白蔻：白蔻本身有着浓郁的芳香味，打碎后会有薄荷样的呛鼻香气，但是白蔻质地比较轻，没有经验用量过大则会出现苦味。一般每50斤卤水可添加白蔻20克左右。
香叶：樟科月桂树植物的叶片，可去除各类食材中的腥膻异味并赋予香味增进食欲，同样香叶的质地也比较轻，往往在使用时有少的错觉，往往不经意就加多了，卤水则会出现苦味。每50斤卤水大约需要香叶10克左右。
陈皮：陈皮在卤水中作用可提鲜增味，兼具去腥解腻，并且能调和诸味，有效的屏蔽各种香料中散发出的药材气味，使卤肉只呈现香味，避免过重的药气影响口味。但是陈皮这种香料尝之味道发苦，卤水中用量过大就会出现发苦现象。一般每50斤卤水添加陈皮10克左右。
除了以上几种香料外，还有草蔻、草果（含籽）、千里香以及上色的栀子，个别肉桂也有稍微的苦味，但是这些香料用量极少，并不会产生过多的苦味所以这里就不多详细的介绍。
总结下来卤水新手使用香料除了要了解各种香料的使用范围外，还要学习并掌握香料的搭配技巧，比如卤水出现卤苦味了，可以降低苦香型香料的使用量，增加芳香型香料的使用量，并且在佐使料位置增加回甜的甘草中和其苦味，在麻辣卤水中出现的苦味，可以加入一些罗汉果。
卤水老手使用香料出现发苦
卤水老手使用香料出现发苦的现象非常的少，因为大家都非常了解单个香料的使用量以及整体的使用量。一般来说香料总体使用量占食材总量的2%以下，不会出现发苦的现象，毕竟不是熬中药，这个比例是非常低的。加之有些卤水中还会使用一些糖类来综合口味，卤水发苦的现象也就几乎不会出现。但在我的记忆中曾出现过一次卤水发苦的现象，是在麻辣卤水中，后来通过分析导致发苦的香料是花椒。
当时为了图便宜，买了质量比较差的花椒，想来那个花椒应该是放置的时间比较长了，并且在麻辣卤水中用的花椒比较多，又是长时间的卤煮，所以出现了苦味，在更换了花椒之后苦味就消失了。所以大家在卤水中使用花椒量比较大的时候还要注意其质量问题，所谓一分钱一分货是有道理的。
链接：卤水发苦的其他原因
1.卤水太咸：咸是百味之王，为了使卤水中的咸味、风味、香味充分融合，盐的使用量一般会比较大，但是往往超过最大使用量卤水太咸，后味就会发苦。
2.糖色炒的太老：出现了苦味也会使卤水有苦味。
3.卤水糊锅：并不是单单指糊锅底，有一些在锅壁上长时间的浮沫杂质受热严重而产生糊味，也会导致卤水发苦，所以在卤制食材的时候，浮沫以及贴在锅壁上的杂质要及时的清理掉。
避免香料发苦的技巧
●香料在使用前一定要用温热水浸泡10分钟左右，一来去除表面的灰尘杂质，二来去除多余的苦涩味。对于使用散料型香料的卤水，比如卤鸭货小件产品时，香料的使用量一般比较大，只泡水去除不了多余苦涩味，这类的香料最好是直接焯水三分钟左右可有效去除。
●卤水出现了苦味，可以尝一下卤肉的味道，如果卤肉没有影响，可以不用管理。如果卤肉受到了影响，卤水一定要加入清水或者高汤稀释苦味后再使用。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。