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作者：Phoebe
提及甜味剂，大多数人可能会脱口而出“赤藓糖醇”，的确，赤藓糖醇是当下国内最为热门的甜味剂代表，也是除业内人士之外、消费者们最为熟知的一种甜味剂。然而，今天话题的主人公「阿洛酮糖」，市场推断它很有可能成为超越赤藓糖醇的一种代糖。于消费者而言，它或许略显陌生；但是于业内人士而言，它是一个机会。三元生物在上周首次公开发行股票并在创业板上市时就表示，公司未来计划新建阿洛酮糖的生产线，储备新的甜味剂产品。
由此可见，虽然目前阿洛酮糖在国内还未被批准使用，但是不少代糖生产企业都已在对阿洛酮糖产业进行布局，也正在积极地推动阿洛酮糖在国内的审批。这对于国内的代糖企业来说是一次不错的机会，据保龄宝市场部周经理透露，保龄宝现有阿洛酮糖产能约为吨，产品目前均销往海外。相信待阿洛酮糖在国内获批使用后，减糖企业定会加大其生产与投入，减糖市场也定会呈现出更加繁荣的景象。
什么是阿洛酮糖？
阿洛酮糖在分类上属于己糖和酮糖，是果糖的一种差向异构体，英文名称为Allulose或Psicose。天然存在于食品中，最早是年在小麦叶子中发现，后面科学家又在水果中发现了其存在。
阿洛酮糖的甜度是蔗糖的70%，热量仅为蔗糖的十分之一左右，且口感也与蔗糖相近，除此之外，它还带有一定的生理功效。但是其天然存在量较少，属于稀有糖之一，这是远远满足不了市场的消费需求的。因此，研究人员也在不断尝试开拓新的生产方法与技术手段，以实现阿洛酮糖的商业化。
国内外标准法规
1、国内法规现状
目前国内还未批准阿洛酮糖的使用，但已申报新食品原料（卫食新申字()第号）
2、国外法规现状
欧洲食品安全局（EFSA）
来自转基因大肠杆菌菌株K-12W（pWKLP）的食品酶D-阿洛酮糖3-差向异构酶在以固定化形式使用时不会引起安全问题[1]
在申请人所描述的特定预期使用条件下，转基因谷氨酸棒杆菌FIS食品酶生产的D-阿洛酮糖3-差向异构酶已查明的危害不会导致风险[2]
美国食品和药物管理局（FDA）
阿洛酮糖通过了GRAS认证（GRNNo.、、、）
GRNNo.（申请公司：CJCheiljedang）
目标用途：作为低热量面包卷、蛋糕、馅饼、糕点和饼干；口香糖；硬糖；冷冻乳制品甜点；碳酸饮料；非碳酸饮料；软糖（非巧克力、纯巧克力、巧克力涂层）；代糖（载体）；酸奶；医疗食品；即食谷物（5%糖）；混合咖啡中的代糖，用量为2%~10%
GRNNo.（申请公司：Matsutani）
目标用途：某些食品类别的代糖，用量为2%~%
GRNNo.（申请公司：SamyangCorp.）
目标用途：用作烘焙产品（面包卷、蛋糕等）；低热量、无糖饮料（不含酒精型）；谷物；口香糖；糖果和糖霜；冷冻乳制品甜点（冰淇淋、冰糕）；酸奶；沙拉酱；明胶、布丁和馅料；硬/软糖；果酱和果冻；糖；代糖；甜酱和糖浆；脂肪基奶油（用于改良脂肪/卡路里的饼干蛋糕、糕点和派）中的代糖，用量为2%~%（w/w）
GRNNo.（申请公司：SamyangCorp.）
目标用途：用作烘焙产品（面包卷、蛋糕、糕点、蛋糕、低热量或营养品）；饮料（不含酒精）；谷物；口香糖；糖果和糖霜；冷冻乳制品甜点（冰淇淋、软冰淇淋、冰糕）；酸奶和冷冻酸奶；沙拉酱；明胶、布丁和馅料；硬糖；软糖；果酱和果冻；糖；代糖；甜酱和糖浆；脂肪基奶油中的代糖
日本卫生劳动和福利部（MHLW）
用于生产阿洛酮糖的酶——阿洛酮糖差向异构酶（PsicoseEpimerase/AlluloseEpimerase）为食品添加剂[3]
韩国食品药品安全部（MFDS）
在营养成分表中，当糖醇和纤维分别标示时，卡路里需计算所有成分的总和，其中糖醇乘2.4kcal/g（赤藓糖醇0kcal/g），纤维2kcal/g，塔格糖1.5kcal/g，阿洛酮糖0kcal/g，其他碳水化合物4kcal/g[4]
澳新食品标准局（FSANZ）
D-阿洛酮为新食品原料，但安全性尚未建立
申请A：允许使用含有阿洛酮糖3-差向异构酶的MicrobacteriumfoliorumSYG27B-MF将果糖酶促转化为D-阿洛酮糖以制造D-阿洛酮糖[5]
食问实答
Q1：阿洛酮糖的优势有哪些？[6]
（1）低热量。阿洛酮糖的热量远低于蔗糖，为0~0.2Kcal/g，升糖指数为0；
（2）中性甜味。阿洛酮糖的口感接近蔗糖，甜度也与蔗糖相近，约为蔗糖甜度的70%，且甜味属于柔和细致型，食用时或食用后都没有不良风味或苦味；
（3）食用安全性高。阿洛酮糖早于年就被FDA批准为GRAS（一般认为安全）物质；
（4）褐变反应特性好。不同于其它许多代糖（例如赤藓糖醇），阿洛酮糖是为数不多的能产生美拉德反应的代糖之一，因此可用于一些需要高温反应的食物。例如，它与鸡蛋清蛋白通过美拉德反应不仅能形成较好的交联结构、改善食品质构，还能生成具有较强抗氧化作用的物质，减少食品加工贮藏中的氧化损失；
（5）具有一定的生理功效。D-阿洛酮糖已被证明对人类健康具有多种有益作用，据报道，它具有调节肥胖、降低餐后血糖等功能，糖尿病患者或减肥人群皆可食用。
Q2：阿洛酮糖的生产方法？[7]
阿洛酮糖的生产工艺主要可分为化学合成法和生物转化法两种，其中，生物转化法是目前较为常用的方法。
（1）化学合成法。主要包括选择性醇醛缩合合成法、催化加氢法、Ferrier重排法等多种方式，但由于化学合成的方法存在经济性差、环境不友好、可利用度低等问题，未形成工业化产业；
（2）生物转化法。阿洛酮糖的生物转化最早是由日本香川大学KenIzumori教授提出，利用己糖醇作为中间体，完成稀少己酮糖之间的生物相互转化。目前工业生产上主要是通过D-阿洛酮糖3-差向异构酶（D-psicose3-epimerase，DPE）实现D-果糖和D-阿洛酮糖之间的相互转化，从而生产D-阿洛酮糖。
Q3：代糖的甜度、热量、升糖指数的比较（假定蔗糖的甜度为1）
图源：图解代糖
知乎月饼翻车，因为使用过多麦芽糖醇？今天，我们来讲讲代糖原料
产品应用
（1）ItsJust!阿洛酮糖甜味剂
成分：阿洛酮糖
（2）MyNormalKetoAllulose零卡液体甜味剂
成分：阿洛酮糖糖浆、甜菊糖甙、罗汉果提取物、阿拉伯胶
（3）SkinnyDipped牛奶巧克力花生酱杯
成分：花生酱、可可*油、白砂糖、阿洛酮糖、无糖巧克力、全脂牛奶、有机枫糖、花生粉、脱脂奶粉、海盐、向日葵卵磷脂、大豆卵磷脂、香草
（4）Muhwadang巧克力酱
成分：生可可、杏仁、阿洛酮糖等
参考文献
1、