来源：赢商网
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赢商网（ID：winshang）
作者
陈健玮
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野妹经典
近两年，火锅不仅是国内餐饮发展较快的业态之一，更在餐饮寒冬大背景下受到的冲击相对较小，前景可谓一枝独秀。
回顾年，国内的火锅市场迎来了“井喷式”爆发。截至年第三季度，全国火锅店的数量已达到51.6万家，同比增长11.6%，增速超过了整体餐饮行业，及行业内的其他品类。专家预测，未来三年内，火锅行业将迎来超过亿的市场空间。
尽管整体火锅市场发展向好，但仍旧呈现高度分散、玩家众多、行业竞争激烈的状态，在这样的格局下，不乏一些黑马品牌领跑市场，比如来自深圳的“野妹经典”，年12月在宝安大仟里开了间“大店”，24小时全天候营业。在开业期间，门口天天大排长龙。尤其在晚市时段，不少消费者要接受两小时以上的等位时间。
01
营业面积达平方米
扩大消费场景，增强体验感
纵观国内餐饮市场，许多餐饮品牌都通过开设大型旗舰店来改变消费者到店的场景体验，而野妹经典也不例外。
野妹经典宝安大仟里旗舰店营业面积超过平方米。接待客群从2至4人到10多个人就餐需求都可以同时满足。其实以往，野妹经典也设有“大店”，但此次设在购物中心内的则是品牌在宝安中心区的首家旗舰店。
在装修方面，除了延续门店以江南水乡作为基调之外，野妹经典还通过卡座的半包围形式，装饰物（比如屏风、帷幔等）烘托空间的氛围，利用植物分隔空间等形式，为消费者营造私密性的就餐空间。
再者，野妹经典在购物中心拓展也有一段时间，在消费者心中档次、性价比有了较大的改变。野妹经典宝安大仟里旗舰店整体设计不仅打破火锅店吵闹杂乱的印象，还让消费者感受到“吃火锅”和“文艺范”是可以并存的。
与此同时，野妹经典宝安大仟里旗舰店还在“娱乐化”三个字大造文章。野妹经典总经理施立胜表示，社会在发展，人们对饮食方面的消费习惯也在发生改变，人们不再只是为了吃饭而吃饭，而更注重吃饭时的感受。而火锅不仅是以“美食”而存在，Ta更是促进人类感情的一种“社交方式”。“娱乐化成为国内餐饮业发展的一大方向，我们必须从情感的角度看待餐饮行业，餐饮要解决的已经不再是最基本的好吃，而是解决情感问题。因此，野妹经典宝安大仟里旗舰店每天晚上都有驻唱歌手演唱，还设置了KTV包间……”
网红直播可以在野妹经典宝安大仟里旗舰店做吃播
而近两年在我们身边，掀起了一股短视频、直播热。而野妹也抓住这一风口，线上通过抖音圈粉一大批90后，野妹经典所属的野妹集团，其抖音矩阵打造系列相关品牌抖音号，总阅读量达四亿，平均门店线上查看量为万，线下则在野妹经典宝安大仟里旗舰店设立“直播间”，免费提供直播器材，让网红主播们在社交平台直播吃火锅过程，以此扩大餐厅的影响力。
在餐饮领域，开“大店”往往会有着更强烈高频的社交，能传递更多产品背后的价值。当品牌发展到一定程度，设立一家装修风格、理念高于普通店的标杆性门店，在某种程度可以展示品牌文化，拉升品牌高度。而对餐饮消费的主力*90后、00后而言，用餐不再为了饱腹，而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求。
野妹经典在这个时候开设品牌旗舰店，一方面，旗舰店成为了展示品牌理念的“窗口”；另一方面，适时了解消费者的需求变化，创新性地给予消费者新的体验，可以为品牌创造好口碑。
02
品质为王
产品研发抓住火锅“养生风”趋势
除了场景的细致优化，野妹经典宝安大仟里旗舰店在菜品也同步进行升级。
在施立胜眼里，餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求，因此其经营的本质是“经营产品”。他认为：“相较于聚焦品牌，聚焦在产品上更容易打进消费者的心智中。”
如今，不少餐饮品牌都是24小时不打烊，并提供符合早餐、下午茶时段的产品。区别于这些品牌，野妹经典的全时段经营只专注在火锅领域。
为了追求产品的高性价比，施立胜坚持每年带领团队走遍差不多整个中国寻找最优食材，比如羊肉均来自内蒙古锡林郭勒草原；辣椒则来自贵州毕节；花椒来自四川茂县；罗汉果来自广西龙胜……
此外，在全民养生正盛的风口下，少年养生、反油腻等成为新生代消费群体趋势。在这类消费群体中，年轻女性是火锅消费的主力。野妹经典也因应这些需求，在各个门店增设胶原蛋白锅底和花胶鸡锅底；在饮品方面，类似火锅这样的正餐，以往的饮料搭配通常都是碳酸饮料、啤酒等，而野妹经典也推出现磨豆浆，希望打破火锅给予消费者的油腻、重口味印象。
养生菌汤锅底
早在年，野妹经典就首创了“超市自选模式”。多款菜品，每份都进行独立保鲜包装。
野妹经典的自选超市产品种类繁多
而在“超市自选模式”基础上，野妹经典设置了生鲜档和熟食档。前者可对消费者现场所选取的海鲜、河鲜等食材免费进行煎、蒸、涮等多种方式加工；后者则媲美盒马生鲜，可提供港式茶点，也能提供铁板烧产品。
但不同于以往，野妹经典宝安大仟里旗舰店把自选超市、生鲜档、熟食档“合体”。生鲜档和熟食档设在自选超市内，这样的设置既满足了消费者多样化的餐饮选择，也减少了消费者的取餐时间。
施立胜告诉赢商网，品牌以怎样的态度对待产品，消费者就以怎样的态度对待品牌。“用心打造产品，产品自己会说话的。产品的好名声，在某种程度上可以触发消费者为品牌传播。”
03
深耕华南市场
年计划拓展40家直营店
“下滑”、“周期”、“寒冬”几乎成了今年餐饮行业的关键词。
虽然今年火锅品类在餐饮行业形势一片大好，不过，火锅业竞争已经进入白热化的状态，尤其川式火锅占据半壁江山。在这样的环境下，火锅品类也多种多样。如今，一个火锅品牌，不仅要面对川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅等不同地域火锅的竞争，还同时面临着鱼火锅、串串锅、椰子鸡等其他新型火锅的竞争。
而野妹火锅在这样的大环境下突出重围，不仅收获一众消费者的好评，规模还越做越大。截至年12月28日，野妹经典在全国设有50多家直营店，门店遍布广州、深圳、上海、南京、武汉、长沙、合肥、东莞和佛山。其中，在门店分布方面，深圳占据野妹经典几乎一半的门店量。
谈及品牌的拓展计划，施立胜告诉赢商网，年野妹经典计划在全国设店大概40家门店，拓展重点将会在华南地区，尤其是广深两地。“在餐饮领域里，火锅业态入门并不难，难的是如何经营品牌5年、10年或者更长时间持续向前。我认为深耕华南市场大本营，才有利于未来渠道的开拓。”
除了门店拓展之外，野妹经典也有意在明年推出零售产品。“有这样的计划，一方面是因为餐饮零售化是行业发展的趋势；另一方面，野妹经典的产品都是来自不同原产地的优质食材，一直受到消费者的青睐。布局零售板块，满足消费者自身的料理欲的同时，也希望因线下品牌认知，为线上业务带来流量红利。”
-总结-
虽说火锅作为餐饮业占比最大的细分品类，目前仍处于上升阶段。但有业内人士分析称，火锅已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。
当火锅行业格局转变为存量竞争市场的时候，品牌效应就会凸显。
在这样的环境下，火锅品牌如何思变创新，应对众多新玩家接连涌入，野妹经典给出一份满意的答卷：既聚焦产品优势，又打出“娱乐体验牌”，通过音乐点播、KTV、游戏互动、直播等方式，用互联网思维打造品牌，为品牌带来影响力的同时也有效搭建属于自己的私域流量池。
通过“产品+娱乐”，野妹经典建立了自己的品牌护城河，从而进一步加强了其竞争壁垒。笔者相信，野妹经典在未来的发展，会一直处于行业稳固的头部位置！