1、底汤:清水斤猪棒骨4斤老鸡1只鸡爪4斤火腿肉1斤开洋1斤大地鱼8条。
2、香料包:花椒5克八角20克桂皮25克香叶8克白芷25克白蔻10克草果13克香茅草9克砂仁25克香果20克小茴香25克沙姜20克甘草5克公丁香10粒良姜10克肉蔻12克鲜沙姜克鲜南姜克罗汉果1个*栀子5个。
3、三蔬菜包:香葱克生姜克蒜子克洋葱2个干葱头克干香菇50克干辣椒
10个。
4、调味:鹅油5斤精盐克味精克鸡粉克*片糖克鱼露克美极鲜味汁克金标生抽50克花雕酒克玫瑰露酒30克广东米酒半瓶糖色(色拉油1斤冰糖2斤开水一勺)。
5、焯水:凉水下锅，放入葱、姜、料酒,煮至3、5分钟后捞出洗净，控干水份待用。
6、卤制:将卤水大火烧开后改为小火，用手抓住鹅头处，把鹅身全部放入卤水中，让其里外受热均匀后提出。注:(三起三落。卤制时间一-般为90分钟,焖30分钟左右即可。具体卤制时间根据鹅的品种，鹅的大小而定。切记:卤制过程中切勿加盖子。)
7、蘸料:白醋60克蒜蓉30克精盐10克白糖5克鲜红椒末3克。
8、注:选用狮头鹅最佳。