今天来跟大家分享广式牛杂的做法。做好一锅牛杂，先从高汤开始，先把牛骨焯水冲洗干净，放入高压锅里，加入大葱，白胡椒和姜，还有两勺花雕酒。这里一斤牛骨要加十斤水，大火煮沸腾，撇干净浮沫，再盖上盖子，小火压半个小时。
准备好了高汤，我们来准备萝卜，萝卜挑重的削皮，滚刀切成小块，放入高汤里面煮一会，把萝卜煮软。这个步骤是为了让萝卜带一点高汤的香味，同时让萝卜的鲜甜融入高汤，让汤底的味道更加丰富，煮好的萝卜捞出来待用，高汤等一下用来煮牛杂。
牛杂可以用半成品，如果你是初学者，那我不建议你去买新鲜的牛杂，因为处理起来非常的麻烦，稍微弄不好就容易坏了整锅汤。烧一锅水，加入三勺盐，一块姜，还有一块陈皮，先煮一会儿，让姜和陈皮的味道释出，有助于去除腥味。之后把牛杂全部下锅，再次煮沸腾后开小火煮五分钟焯水。焯水之后把牛杂捞出，用冷水一直冲，带走腥味，同时让食材冷却，形成爽脆的口感。
那接下来准备酱料。酱料看上去很多，但其实就分三部分，第一份是腐乳，一块白腐乳和两块南乳。第二份是酒，花雕和九江双蒸2:1。第三份是秘制酱料，准备优质生抽:80g、柱候酱:40g、海鲜酱:15g、蚝油:40g、南乳:两块、白腐乳:一块、陈年花雕:30g、五香粉:3g、*豆酱:10g、花生酱:25g、九江双蒸20g，然后加入鸡精和味精去增鲜。
接下来是卤制的香料的部分，准备八角:5g、桂皮:3g、丁香:1g、香叶:1g、甘草1g、千里香根:7g、罗汉果:1g、草果:1个(去籽)、花椒：1g、小茴香：0.5g、老陈皮：1g。今天这些材料是对应五斤牛杂，你可以根据实际情况按比例去做增减，全部准备好就可以来烹饪。
热锅下油，开小火把姜葱蒜下锅炒香，闻到香味之后就把药材放进来继续翻炒，接下来放腐乳，和香料一起炒匀，味道全部释放出来之后就把牛杂下锅，先把香料和牛杂翻炒一遍，再把秘制酱料加入继续翻炒，直到牛杂上色均匀，这时候加一勺冰糖继续炒到冰糖融化，最后沿着锅边淋上花雕和白酒，炒到酒香四溢，牛杂有光泽，就可以全部倒入高压锅里。
把刚才煮过的高汤放进去，让高汤淹过食材，先大火煮沸腾，盖上盖子转小火压25分钟。做牛杂建议用高压锅，这样的出品会更加入味。时间要控制好，不要把牛杂压得太烂，25分钟后关火，等到高压锅自然消气，我们的牛杂就完成了
这时候的牛杂可以直接吃，也可以在汤里面继续煮一点萝卜，因为萝卜刚才已经煮过一次，这里只是重新加热一下。
在摆摊界，牛杂算是操作难度很低的菜品，不需要什么厨艺。牛杂的适用场景很广，可以作为零食，也可以作为正餐，牛杂一直流传到今天，成为老广最爱的街头美食，也成就了很多地摊传奇。好了，今天的分享就到这里，