普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
粤式卤水和潮州卤水在粤菜里有着“无可代替”的经典招牌之一。随着时代的饮食习惯，有些经典卤水的味道渐渐被人们所遗忘！有些独一无二的卤水秘方，老一辈的厨师很多都不愿意透露，也不外传。
相对于卤水，小厨之前有分享过很多不同的秘方。都是一些大厨无私的奉献，让更多的人了解卤水是如何调制。调制卤水分为4大核心技术，熬汤——调香——调味——调色。熬汤一般都用老鸭，老鸡，骨头，猪皮等熬制1个小时以上。调香较为重要，必须了解香料的搭配，香料的特性。调味是赋予卤水的口感味觉，不需要多复杂的调味料，只需把握差到好处调味。调色是卤味给人视觉上的食欲。
今天，小厨给大家分享一款经典独门的卤水秘方。由从厨40年的大厨透露，40年里靠着这款卤水一招吃天下！现在大厨无私奉献给大家，一起来了解一下哦！
独门潮州卤水
材料：
汤料：老鸡3只（约5千克左右），猪龙骨3千克，猪皮1千克，鸡爪5千克，干贝克，金华火腿克，大地鱼干4条（提前放入烤炉里烤至金*脆香）。
调味料：
海天酱油2.5斤，金标老抽克，花雕酒克，家乐鸡粉克，泰国鱼露克，冰糖克（其中取克炒成糖色），盐克，味精克。
香料：
八角50克，草果50克，新鲜香茅克，沙姜克，香叶30克，小茴香20克，罗汉果1个，*栀子50克，白胡椒粒20克，桂皮30克，陈皮50克，甘草20克，丁香20克，新鲜南姜克，蛤蚧2只。
蔬菜香料：
葱克，干葱头克，蒜子克，姜克，香菜30克，西芹克。
详细制作：
1.将老鸡，猪龙骨砍成大块，把所有汤料焯水10分钟（除金华火腿，干贝，大地鱼干）。焯完水后，放入清水里洗干净。然后将所有的汤料放入不锈钢桶里，加入40千克的清水。大火烧开，改小火熬至6个小时。取出隔渣留30千克汤。
2.将香料稍微清洗干净，沥干水份，放入纱布袋里。蔬菜香料分别放入油锅里，炸至金*，倒出控油。然后装入纱布袋里备用。
3.把两个处理好的香料袋，放入煲好的汤锅里。小火熬至1个小时出香味。接着放入调味料，调色大火烧开10分钟即可。
卤水用途：
这款卤水卤出的食物色泽金*，味道芳香，香味浓郁。可以卤制一些常见的材料。
烹饪小知识：
糖色：锅里放入少许油，倒入冰糖克，小火煸炒至糖融化。炒至深枣红色，放入克清水，调成糖色即可。
红曲米是很好的自然调色料。把红曲米放入锅里加入清水（比例是红曲米和水2:5）煮开浸泡一会，取出隔渣，留红米水即可。
卤水保存：
卤水必须要每天都烧开一次。烧开后自然待凉放存。每次卤完食物时，捞出来必须要再次烧开。不宜有生水流入！
每卤3~4次，味道不足时，要按比例添加调味料。香味变淡时，要从新放入香料包。