*金卤水
味型鲜咸微辣
汤料清水50千克，猪棒骨克，老鸭克，金华火腿骨、鳝骨各克，老母鸡2克。
香料砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、*芪、花椒，八角、良姜各50克，陈皮、甘草，豆蔻、*参、当归，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。
调料A广东米酒、醪糟、食盐各克，*豆酱、胡玉美蚕豆酱各克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各克，万字酱油、李锦记生抽各克，蚝油克，干尖椒克，冰糖、美极鲜酱油各克。B葱段、姜片、香菜各克。C猪油克，无盐味精克，百味佳鸡粉克。
制作1.猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点色红亮，酱香浓郁。
应用适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
咸鲜卤水
味型鲜咸醇厚
原料A猪棒骨2克，鸡架骨0克,老鸭克,老姜、大葱各克，白酒50克,清水12克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、白芷、香松各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨，砂仁、草果、陈皮、香皮，肉果10克，花椒、草豆蔻，罗汉果1个。C干葱头、咸鱼骨各克，金钩克，鸡油0克。D精盐克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各克,冰糖色0克,米酒克，核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚10克。
制作1.猪棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备用。2.B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3.干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出香；咸鱼骨放入烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包。4.将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成。
特点鲜香浓郁，色棕红。
应用适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。
红卤水
味型香辣、酱香味浓
原料A猪筒子骨克，鸡架、牛骨头各2克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香、砂仁各10克,整只干尖椒克。C干香菇50克，胡萝卜0克,芹菜、老姜克。D盐克，蚝油、白酒,生抽克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子克,十三香45克。
制作1.猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2.B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3.将D料放入大桶中调味后即成红卤水。
特点色酱红，香味浓郁。
应用卤制猪牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
卤水油的制作
原料A鸡油2克,猪板油克。B八角50克,白豆蔻，沙姜30克,香叶,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香。C生姜克,香葱、蒜瓣各2千克,干葱头克,洋葱1千克。D色拉油7.5千克。
制作1.A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油。
潮式卤水
味型咸鲜微甜稍辣
原料A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻，草果25克，丁香6克。C香葱、洋葱各克，芹菜克，干红椒50克。D醪糟克，豆瓣酱克，沙茶酱克，咖喱粉30克，红曲米克。E盐60克，鸡精50克，冰糖克，老抽王克，生抽王克，柱侯酱克，泰国鱼露60克，花雕酒克,香油60克，生姜、干葱各克。F牛油克,花生油克，糖色60克。
制作1.花生油克烧至五成热，放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2.花生油克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3.将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点色红而味香，味浓芬芳。
应用适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
羊肉卤水
味型鲜咸味香
原料A羊腿骨0克，鸡架骨0克，生姜50克，大葱克，清水15千克，花椒15克，花雕酒克。B色拉油（或菜子油）克，干辣椒克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂皮，草果5个，丁香、木香、白芷，槟榔10克。C冰糖50克，精盐克，生抽克，味达美克，花雕酒克，老抽50克，葱段、生姜（拍破）各克。
制作1.A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫，转用小火熬3小时后过滤料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小火煸炒15分钟至出香，取出香料后控油，装入香料包中。3.将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可。
特点口味咸鲜，色浅红。
盐焗卤水
味型咸鲜
原料老母鸡7克，猪大骨克，盐克，鸡精克，鸡粉克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重克），麦芽酚，香油克，芝子（香辛调料，药店有售），红曲米20克，清水25千克。
制作老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入精盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金*色即成。
特点鲜、咸、香，色泽金*。
应用可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。
芥末
为十字花科芥属一年生草本植物芥菜的种子经除去油脂后干燥、粉碎制得。主要有白芥和黑芥两种。黑芥原产与南欧和地中海地区，其种子含0.25-1.25%的挥发油，主要成分为黑芥子糖苷，遇水后产生异硫氰酸丙稀酯而产生强烈的辛辣味。白芥原产于我国，现在欧洲、北美、新西兰等地亦有栽培，不含挥发油，主要成分为白芥子硫苷，遇水后在自身所含芥子酶的作用下产生具有强烈辛辣味的对羟苯甲基异硫氰酸酯等物质。中餐烹饪中，为调制“芥末味”的重要原料，常用于凉拌菜肴和部分冷面的调味。如芥末海蜇、芥末金针菇等。
潮州卤水
味型咸鲜
原料A老鸡、老鸭、里脊肉各克，金华火腿0克，大棒骨2克，鸡脚0克，清水75千克，色拉油0克。B桂皮、草果各克，大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻，八角克，甘草、肉豆蔻、千里香，南姜0克，沙姜克，毛狗药店有售克，罗汉果6个，蛤蚧2个，红曲米克。C生抽克，美极鲜酱油克，味精1克，冰糖、片糖0克,鸡粉克,蚝油克,鱼露克，玫瑰露酒克,花雕酒克，老抽克。D干葱头0克，大葱、姜、香菜各克。
制作1.老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约克一个的块，洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约克的块，与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。2.取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开，改小火熬5小时成汤。3.把B料洗净，另取一汤桶加水克，慢火熬6小时制成药材水。4.炒锅取色拉油0克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟，成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。
特点鲜香，色泽靓丽，口味醇正。
应用卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。
泡辣椒
用新鲜的尖红辣椒泡制而成，为四川特有的调味料。成品色泽鲜红，果肉厚实，酸咸适度，辣而不烈。可作为泡菜直接食用，也可作为菜肴的调味料，具有赋辣增色、增香补咸、去腥除异的作用，常用于炒、烧、蒸、拌的烹饪方法中，与泡姜同为“鱼香味”的重要调味品，为“家常味”的辅助调料。
烟熏卤水
味型咸鲜
原料A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果，香菜籽、白芷、良姜、香叶，干辣椒25克，公丁香，干荷叶（切丝）50克。B姜块克，葱段克，蒜瓣、胡萝卜各克，香菜根50克。C白酱油克，料酒克，生抽王克，盐克，鸡精克，白糖克。
制作1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点色鹅*，芳香味醇。
应用适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。
香鲜卤水
味型咸鲜
香料八角、陈皮，桂皮55克，甘草45克，干姜克，香茅草，蛤蚧1对（用火烤香），丁香，草果，小茴香，*参、花椒、阴阳贝（药店有售），罗汉果3个。
汤料老母鸡0克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各0克，火腿（去油）0克，桂圆克，鲜姜克，陈皮30克。
调味油料色拉油0克，鲜姜克切碎,大蒜去皮克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱克,青椒30克,香叶10克。
调料精盐克，生抽0克，鱼露克，冰糖、老抽各克，鸡精克，糖色克，花雕酒克。
制作1.老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。2.熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油0克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点鲜香、色泽靓丽，口味醇正。
注意事项1.如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2.肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
猛辣卤水
味型香辣
原料A色拉油0克，姜块克，葱段克。B干川椒克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山，木香2克。C盐克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒克，鲜汤克，生抽克，冰糖20克。D鸡架0克，猪腿骨克。
制作1.鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2.干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。3.锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点香辣鲜香。
应用适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。
海鲜卤水
味型咸鲜、五香微甜
原料A清水25千克，老鸡克，猪棒子骨2克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香，小茴香25克，砂仁。C生抽、蚝油、味极鲜各克，鱼露、盐、米酒各克，冰糖0克，味精25克。D姜片、葱段、香菜各克，蒜片克。E红曲米克，色拉油克，料酒30克。
制作1.B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2.红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3.另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点鲜香、色淡红。
应用适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
羊肉卤水
味型香辣、孜然味浓
原料羊腿骨、鸡架骨各0克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各克，大葱克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草，丁香5克，罗汉果，冰糖克，花雕酒克，精盐、老抽、生抽各克，色拉油克。
制作1.羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破）,大葱克（挽结）,花椒、花雕酒克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小时,去料渣得鲜汤入卤锅。2.锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒拍破）、八角、桂皮、草果拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3.将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点香辣味突出,孜然味浓郁。
应用卤制各种羊肉原料。
秘制红卤水
味型咸鲜
原料A老母鸡0克，金华火腿0克，猪棒骨0克，干贝2克（各种原料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香，罗汉果6克，白豆蔻，山奈5克，香茅，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各克，鲜尖椒、小葱各克，洋葱克，香菜克，鲜南姜克。D精盐克，鱼露克,花雕酒克，生抽克,广东米酒克，冰糖、橙汁各克。E红曲米克用纱布包好备用）。
制作A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
特点色糟红，香味突出。
应用卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。