原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味，却是个值得研究的课题，在实际工作中每位师傅，使用的配方都不尽相同，但是目的却是相同的。本期提供些原料腌制配方，以作参考交流之用。
炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，改刀后先加木瓜汁克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒克，搅打上劲，然后加清水克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉充分吸干水分，抓约5分钟至手感发粘，感觉干湿度适中后，加入鸡蛋*3个拌匀，加入生粉克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4小时。烤羊排腌制法1、羊排2克改刀（也可不改刀），用流动水冲3-4小时，捞出吸干水分，加入生抽克，大蒜蓉克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油克，抓拌均匀后腌制3小时以上。2、乳羊排1千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各克，盐、味精各10克，胡椒粉、玉米面各25克，料酒克腌渍12小时。香烤鱼腌制法
青鱼1克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约克一个的块，洗净后放入盆内，加入盐20克，葱段、姜片、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（没过表面）腌制1小时。??香烤鸭下巴腌制法1、鸭下巴克洗净，用毛巾吸干表面水分。2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然5克，*酒60克，辣椒油、香叶各10克）腌制3小时。臭鳜鱼腌制法取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。将木桶移至25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5-6天，期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃-5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。猪颈肉腌制法猪颈肉克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、盐、味精各5克，AAA调料1克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均匀腌渍3小时。炒鱿鱼腌制法鲜鱿鱼肉克打荔枝花刀，而后切长5厘米、宽5厘米的片，加盐、味精各3克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。??烤鱿鱼腌制法鲜鱿鱼肉克洗净，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克，鲜香菇10克），*酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，腌制4小时。??果木烤牛排腌制法牛排克加入白兰地、姜块、圆葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香叶、香草各5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。烤鲜虾腌制法
活虾克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克腌制5-10分钟。??烤羊腿腌制法羊前腿1根（1克-1克/根）洗净，加入A料（葱段、拍松的姜块各克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克）拌匀，腌渍24小时。为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烹调时应放入卤水中长时间卤制。牛扒腌制法取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水分，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾汤克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各克，生粉克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、果木烧、煎三种不同的方法成菜。南乳掌中宝腌制法
掌中宝克用蔬菜汁克浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌匀，腌制30分钟。??蒜香掌中宝腌制法1、掌中宝克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。2、掌中宝1千克冲水2小时，加入鲜榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生酱30克、大蒜粉5克、盐8克、味精3克、胡椒粉2克、鸡蛋清60克、色拉油40克抓拌均匀，腌制1小时。??脆皮乳鸽腌制法1、盐克，味精克，白糖、鸡粉各克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。2、净乳鸽只洗净，擦干水分后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分。2、取一净容器，先倒入花生酱克和蒜水1千克搅拌均匀，再加入南乳汁克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面克，糯米粉、鹰粟粉各克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。??黑椒烤翅腌制法鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。??蒜香排骨腌制法排骨克洗净，切成长4厘米的段，加入大葱40克，大蒜碎50克，姜块20克，酱油3克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，米酒克反复搓揉30分钟。抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，食用碱5克，料酒克来帮助海鲜原料祛腥。2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人的需求来控制，一般时间都会控制在2-12小时。??煎鸭脯腌制法鸭脯肉克洗净，放入腌料（美极鲜味汁5克，米酒15克，清水克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克）腌渍2小时。烤牛肋骨腌制法1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各克，西芹1克，生姜1克，大蒜克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各克，浓缩鸡汁克，蜂蜜克）腌渍24小时。??生啫鱼头腌制法1、取柱侯酱克，李锦记叉烧酱、排骨酱各克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各克，芝麻酱克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱克，沙爹酱克，桂林辣酱克，味精、鸡粉各克，美极鲜味汁30克混合均匀制成调味酱。2、鱼头1克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀，腌制1小时左右。飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水40千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各克，*参50克，孜然、当归、香菜籽各克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各克，烧开后放凉。2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。??香煎银鳕鱼腌制法1、银鳕鱼克洗净，加盐3克，味精、柠檬汁各5克，葱段、姜片、料酒各10克，胡椒粉2克腌渍30分钟。2、银鳕鱼2块（重约克）洗净，控干水分，加盐、味精各2克，益鲜素海鲜粉0.5克，鹰粟粉10克，白糖、胡椒粉各1克腌渍15分钟。??炒鸡心腌制法鸡心克用清水冲漂10分钟去血水，控干水分，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。（以上文字内容源自网络，如有侵权请联系删除）宏德香料商行丨把优质香辛料销往世界
点击文章底部“阅读原文”即可进店购买香料
宏德香料网店淘宝
微店
宏德香料商行??