上色
卤制酱卤、红卤水时需要给食物上色，让它保持红亮的色彩，这时候就需要用到下列调料
红曲：
红曲米是天然的染色剂，它能给卤味添加诱人的红亮，在使用的时候，需要把红曲米浸泡或是煮出红色的汁，或是装在纱布袋中一起煮。
酱油：
老抽酱油的色泽红亮，很适合给卤味添色。
冰糖：
经过炒制的冰糖或是砂糖，能够产生焦化反应，色泽变深，富有香气。也就是常说的“炒糖色”
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02辛香味
卤味的香气来自于下面这些香辛料。除了能够祛除杂味之外，它们还都是药食两用的中药材。只是要注意用量，如果使用过多，就会产生“中药味”的感觉，遮盖掉食物本身的味道。
小茴香：
能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。八角：
八角（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
香叶：
香叶是月桂的叶子，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即“香叶”。
丁香：
味辛辣，有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是鸡舌香，相传古人用它含服在舌下，清新口气。丁香的香味非常强烈，有一些类似香草的味道，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
肉豆蔻：
姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。性味辛温。有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。
草豆蔻：
燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。中医用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
草果：
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，是食品调味中的“五香之一”。用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道。
桂皮：
又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。桂皮用于烹饪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉类的杂味。桂枝：
有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。其性味辛、甘，温，入肺、心、膀胱经，是主治里寒常用的温里药。
香砂：
又名川砂仁，用于烹调有增浓、增厚复合香味，祛除异味的效果。
山奈（沙姜）：
行气温中，消食，止痛。用于胸膈胀满，脘腹冷痛，饮食不消。山奈在烹调中多用于烧菜、卤菜及麻辣火锅，在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。
辛夷花（毛狗）：
中药药材。指辛夷树（即玉兰）的干燥花蕾。又名木笔花、望春花，玉兰花，性温味辛，归肺、胃经。因它辛散温通，芳香走窜，上行头面，善通鼻窍，因治鼻渊头痛要药。
白芷：
药性辛，温；归肺、胃、大肠经。味道强烈，有辛苦味。不可以多放。
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03甘味
在卤味当中，会有一些微甘回甜的味道，这种味道可以用这些调料实现。
甘草：
功能主治清热解*、祛痰止咳。甘草有一种甘甜而富有草木气的味道。
陈皮：
陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。
山楂干：
山楂切片风干后的产物，可以添加酸甜的味道，还能帮助肉类软烂。罗汉果：
罗汉果具有清热润肺、消暑生津、滑肠通便，清咽止咳之功效，也是饮料和调味佳果。罗汉果干燥之后外皮易碎，最好是放入纱布袋，以免煮碎之后影响口感。
04其他配料
葱姜蒜：
最常见也是基础的祛除食材异味的材料，一般都使用新鲜的。
酒类：
能够帮助卤味增加醇香，还有一定的杀菌作用，但也不可多放，以免抢味。
干辣椒：
卤香辣的鸭脖子必不可少的就是辣味，根据自己的口味酌情使用即可。花椒：
麻味的来源，和辣椒一样，酌情使用。
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