本篇将详细说明制麦工艺。同时还会简单介绍酿酒要求和生物化学原理简介。在这种背景下，我们来继续了解大麦制麦工艺如何提供酿酒厂需要的各种麦芽特性。大麦从麦田到糖化锅的过程是什么样的？
植物发芽制麦是基于大麦种子的植物发芽过程。植物发芽是成熟种子在一定湿度、温度和氧气下，消化大麦种子中存储的物质并将其转化为植物幼苗的能力。
发芽是植株的重要发育过程，这一过程会使休眠的成熟种子成为冲出土壤表面的植株，并在阳光照射下通过光合作用成长。这是由种子发育而来的任何植株的起源。从农业生产的角度来说，这一过程是我们食物供应的基础。就我们自身来说，它是我们种植的基础。发芽需要一定的湿度、氧气和温度。
在发芽过程中，大麦麦粒胚芽吸收水份后活化，并控制存储的现有物质的释放和大麦麦粒中新植株物质的形成。
首先释放和形成酶来消化存储的碳水化合物和蛋白质，以提供胚根和胚芽发育所需的能量。
种入地表下的种子要成为植株，必须有一套生长机制和适当储备来生成冲出土壤表面的幼苗植株。这套生长机制是指胚芽释放现有酶并产生其他酶，以便共同消化大麦麦粒，从而为大麦发育成植株提供氨基酸（蛋白质）和简单碳水化合物的能力。麦粒淀粉胚乳和胚乳细胞壁就是这个储备。
如果不进行控制且任其发展，发芽过程会消耗掉整个大麦麦粒并发育成大麦植株幼苗。麦芽生产者和酿酒厂可不是麦农。麦芽生产者和酿酒厂感兴趣是产生的酶和部分消化（改变）的大麦麦粒，即大麦发芽末期的状态，而不是大麦的幼苗植株。
不应让种子充分发芽成为大麦植株。麦芽生产者必须中断这个过程。通过在干燥炉中烘干可以中断这个过程。
干燥和烘干结果首先干燥发芽大麦，通过使正在发育的大麦麦粒失去水份来停止发芽过程。麦芽的色泽和风味依赖于在烘干过程中加热的结果，并在这一过程中得到最简单的蛋白质和碳水化合物结构。
为了形成理想的麦芽色泽和风味，必须存在这种由大麦麦粒发芽转变形成的最简单结构。这些基本要求可归纳成制麦的任务。
制麦的任务全面转变大麦麦粒以产生制麦和酿酒工艺所需的各种酶，并部分消化大麦麦粒，使其成为酿酒用的简化淀粉和可溶性蛋白。烘干发芽后的大麦，使其成为色泽和风味最优的成品麦芽。
下面将要介绍的制麦工艺是一个非常简单的批量生产过程。只将大麦与大量水及空气混合，最后加热干燥并烘干麦芽。正如我们回顾的那样，制麦是对大自然的一次复制。我们正在剽窃发芽的一部分自然过程。
天然制麦和人工制麦的重要区别在于：
需要按计划执行可重复的生产过程
大量种子同时发芽
自然界中的种子发芽速度因温度和湿度而异，它们只是一个巨大环境中的个别麦粒而已。对于个别麦粒而言，发芽过程不可重复，而且释放的CO和热量会被稀释且无法再浓缩，但自然界中有足够的氧气和水份。
在制麦过程中，我们希望控制生长速率，并让大量的麦粒同时发芽。这些麦粒需要大量的氧气和水，同时又会释放出大量的热和CO。如果没有持续、足够的氧气和水来支持麦芽生长，又没有排出热量和CO，麦粒就不会发芽，我们只会得到一堆肥料。
这样，在制麦过程中就需要大量的水和空气，同时还要不断加热和冷却水和空气。根据这些概述和简介，我们现在来全面了解制麦工艺的细节。
来源:啤酒酿造师
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