冒菜是非常经典的川式小吃，我们采用冒菜的方法烹调鸭肠，做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁，大家不妨试做一下看看效果。
砧板
.鸭肠克自然解冻，改刀成5厘米-20厘米长的条，加入小苏打克拌匀，略微腌制。
2.鸭血盒切成火柴盒大小的块；莲藕克切成0.5厘米厚的片。
炒锅
.锅内放入沸水千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。
2.毛血旺汤料克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。
3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。
4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
关键鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后0秒即可出锅。
小贴士毛血旺汤汁的制作
步骤炒制火锅底料。
.将干花椒、干麻椒各克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
2.香料（香叶75克，八角、白芷、草果、白豆蔻各50克，桂皮、小茴香各25克，丁香3克）用水略微浸泡，捞出控水，用搅拌机粉碎。
3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各克，小火加热至小料金*，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各克，阳江豆豉30克，冰糖00克，二锅头克，王守义十三香2盒，天府醪糟瓶，三五牌火锅底料0袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
步骤2熬制汤料。
锅内放入牧歌牌牛油00克，烧至四成热时，先放入干麻椒70克炒香，再放入葱白段克，炒约2分钟后加入干辣椒节60克，炒出辣味，倒入郫县豆瓣酱克、泡椒克，小火炒出香味，放入香菜00克，倒入高汤9千克，大火烧开后改小火煮约30分钟即可。
步骤3熬制毛血旺汤料。
锅内倒入自制汤汁克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约分钟，用细漏捞出杂质，留汤。
菌味飘香大圆子亮点：狮子头大家都不陌生，我们在生肉圆子内塞入预制好的菌菇，慢火煲制。成菜菌香味浓郁，而且肉圆吃起来丝毫没有油腻感。
初加工：、鲜香菇、蟹味菇、杏鲍菇、黑鸡各50克洗净，切成小丁，均油炸至色泽金*，捞出控油，放入锅内，加入骨头汤克，葱、姜各6克，八角、盐各2克，东古一品鲜6克煨制25分钟，捞出控汤。
2、肥三瘦七的五花肉克切成小粒，加入马蹄粒00克、姜末20克拌匀，用盐、味精各0克，白胡椒粉、十三香、白糖各2克调味，搅打上劲后加入鸡蛋液60克拌匀，再加入玉米淀粉30克拌匀，即成肉胶。
3、将肉胶团成一个球，中间酿入煨好的菌菇，再次团好后裹匀蛋液，放入烧至六成热的色拉油中小火炸至表面定形，捞出控油。
熟处理：
取一个沙锅，放入油炸后的圆子，倒入骨汤没过圆子，下入调料（葱段、姜片各0克，八角3克，盐5克）大火烧开，改小火煲2.5小时，捞出放入容器内；取煨肉圆的原汤00克放入锅内烧热，淋湿淀粉5克勾芡，浇在圆子上，周围摆放鲜穿心莲30克。
小鲜宽粉烩鱼头亮点：烧鱼头是很多酒店都有的特色菜。我们在烹制时，加入了肉丸、海米和沙蒜来增加鲜味，用蕨根宽粉调节口感。
初加工：
、花鲢鱼头半片（重约克）去掉鱼鳃，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金*，捞出控油，放入大沙锅中。
2、手工猪肉丸8个也放入烧至六成热的色拉油中，小火油炸至色泽金*；发好的蕨根宽粉克入沸水中大火焯透，捞出控水。
熟处理：
锅中放入熟猪油、大豆油各50克，烧至五成热时，放入京葱段、干葱头各40克，八角颗，干辣椒段5克煸香，倒入清水.5千克和调料（蚝油20克，白糖60克，东古一品鲜30克，老抽5克，盐5克，味精0克）调味，烧开后倒入装有鱼头的大沙锅中，加入肉丸、海米50克、宰杀并制净的沙蒜00克，小火烩40分钟，将焯过水的蕨根宽粉铺在鱼头上，大火烧约0分钟（烧制过程中要将汤汁淋在蕨根宽粉上），撒上青蒜末3克点缀即可。
沙蒜：
学名海葵，分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放盐，因其本身就带有咸味，也不要加水，因其含水量比较高。
老坛酸萝卜炒肥肠亮点这是一款家常小炒。我们用自腌的酸萝卜丝搭配肥肠一起煸炒，肥肠肥美，萝卜丝酸甜脆爽，二者搭配解油腻，食客好评度高。
砧板白煮肥肠克切成长7厘米的马耳朵片；酸萝卜克切成长5厘米、粗0.5厘米的丝。
炒锅
.肥肠放入沸水中快速焯水，捞出控水。
2.萝卜丝放入烧热的干锅内，中火煸炒去掉水分。
3.锅内放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入肥肠，中火煸炒至肥肠吐油，去掉锅内多余的油脂，放入姜米、蒜蓉各0克爆香，接着下入小米椒5克煸炒出辣味，放入萝卜丝和调料（味精、鸡粉、老抽各2克，豉油、辣妹子酱各5克，蚝油0克），中火翻炒均匀，撒入青蒜苗段30克翻炒均匀，出锅装入容器内。
酸萝卜取切好的白萝卜丝克加入白糖、盐各20克，白醋00克拌匀，腌制30分钟左右，用清水冲洗一下即可。
美蛙鱼头王亮点牛蛙和鱼头用辣汤浸煮成熟，肉质细嫩，带有浓郁的麻辣味，吃起来特别过瘾。
砧板：
.新鲜的花鲢鱼头半个（重约克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒5克腌制5分钟，捞出冲洗干净。
2.净牛蛙克洗净，切成块。
炒锅：
.青笋片克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油、熟猪油各克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤千克，大火烧开，改中火熬制5分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约0分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
3.锅内放入色拉油、熟鸡油各克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻克即可。
凤爪蒸芋艿食材：凤爪50克、芋艿50克、葱花
配料：剁椒20克、食用油30克、海鲜酱20克、明油少许
步骤：.将凤爪洗净，芋艿去皮备用。
2.锅内倒入食用油，将凤爪炸制好后捞出，加入海鲜酱蒸0分钟。
3.将剁椒同蒸好的凤爪混合，加入芋艿一起蒸0分钟。
4.取出蒸好的凤爪，撒上葱花、淋明油即可。
特点：
凤爪和剁椒的混合香气浸入芋艿中，十分诱人。
烹饪心得：
芋艿去皮要戴手套进行，去完皮马上浸泡在水中，以免淀粉变色。
原味小牛肉这道菜选用新鲜牛护心肉，肉质细嫩，成菜中虽未见蔬菜，但却带有蔬菜的香气，最后再将牛肉和土豆一起放高压锅中压熟，一点也不腻人。
初加工
.取新鲜牛护心肉5千克，用流动水冲洗8小时去血水，焯水。
2.锅中入清水3.5千克，放入南瓜.5千克、胡萝卜千克、芹菜克、葱00克、姜50克，大火将蔬菜熬碎，捞出料渣。
熟处理
.锅中倒入熬好的蔬菜汤，下入牛护心肉，放入蚝油克、东古50克、老抽50克、盐30克调味，将牛肉炖熟后取出，改刀成2厘米的小块。
2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中，上汽后压2分钟，出锅。
3.走菜时取牛肉克、土豆条克为份装盘，用葱丝、香菜各2克点缀即可。
干锅辣鸭头步骤制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各克，姜50克，尖椒、香菜各00克）炸至色泽金*，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各千克，干灯笼椒克，大红袍花椒00克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各0克，白芷5克）大火烧开，改小火熬制.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱克，三五火锅底料、花雕酒各克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟5克），大火烧开即可。
步骤2制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各.5千克，香菜千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各00克，草果50克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各千克，泡椒克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3制作干锅鸭头专用料油
锅上火倒入色拉油.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各0克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
鸭酱配方：
锅内放入干锅油克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，海天排骨酱克，重庆红油豆瓣克，海鲜酱克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面00克翻拌均匀即可。
鸭酱配方2：
锅内放入牛油克、色拉油克烧热，下入葱段、姜片各00克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各克，美乐辣椒酱克，老干妈风味豆豉油制辣椒40克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各00克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5制作辣鸭头成品
.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金*，捞出控油；*豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各克，烧至五成热时，放入鸭头酱00克爆香，下入鸭头、味精0克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨
申报咨询宋《