*金卤水
汤料：猪棒骨5干克,老鸭1.5千克,金华火腿骨、鳝骨各克,老母鸡2.5千克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克,香叶、*芪、花椒各15克，八角、良姜各50克,陈皮、甘草各5克，豆、*参、当归各25克,罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克,丁香、红曲米各30克。
调料：A料(广东米酒、醪糟、食盐各克，*豆酱、胡玉美蚕豆酱各克虹日豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各克,万字酱油、李锦记生抽各克蚝油克,干尖椒克,冰糖、美极鲜味汁各克),B料(葱段、姜片、香菜各克)，熟猪油克,味精克,鸡粉克。
熬制：1.汤料剁大块,入冷水锅中大火烧开后撇净浮沫,捞出洗净,入不锈钢桶中,加清水50千克烧沸,改小火煮4小时,过滤取汤。
2.香料(除红曲米外)洗净,拍碎，入干锅内小火煸炒6分钟,香味散发时倒出放凉，和红曲米一起用纱布包扎好,即成香料包。
3.炒锅上火，放入熟猪油烧至三成热，放进B料小火煸炒至香时出锅，和香料包、A料一起下入不锈钢桶内,大火烧开后改用小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
应用适合：卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
香鲜卤水
香料：八角、陈皮各50克,桂皮55克，甘草45克,干姜克,香茅草80克蛤蚧1对(用火烤香),丁香10克,草果20个,小茴香30克,*参、花椒、阴阳贝各20克,罗汉果3个。
汤料：老母鸡6千克，老鸭、里脊肉猪棒子骨各2千克,火腿(去油)3千克，桂圆克,鲜姜克,陈皮30克。
油料：色拉油3干克,A料(鲜姜克,大蒜克，八角、芹菜头、香菜头各50克,圆葱克,青椒30克,香叶10克)。
调料：精盐克，李锦记生抽1千克,鱼露克,冰糖、老抽各克鸡精克,糖色克,花雕酒克。
熬制：1.老母鸡、老鸭砍成大块;里脊肉、火腿切大块，猪棒子骨敲破;所有荤料入汤桶里加清水35千克,大火烧沸后撇去浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜片、陈皮小火熬5小时，过滤取汤。
2.熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料用料包包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加入油料(色拉油将A料小火浸炸15分钟至出香味，取油即成)，然后将炸过的A料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
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