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发酵一次易操作试做一次就成功
酥皮雪山包试制大厨：梁粤现任职务：广州滋粥楼点心主管试做体验：这款点心是菠萝包和叉烧包的嫁接版本，近几年非常火，我按照小编给的配方试制，一次就成功了。在实际操作中，我做了三点改良：首先，原做法中，大厨将面团揉好后发酵了一次，下剂填馅后又发酵了一次，而我认为填馅类包点中无须太多层次，只发酵一次就够了——面团揉好后直接下剂，包入馅料再放进发酵箱，调至25℃发酵1小时即可，这样既能节省操作时间，对于后厨年轻的面点师傅来说也更易掌握。其次，原做法是在面团包入馅料后立即挤上酥皮浆，而我认为酥皮浆中含有大量油分，打成奶油状后，在如今越来越热的室温下极易融化，既影响面团发酵，也会使最终呈现的卖相不佳，因此我是在面团发酵后再把酥皮浆挤在上面，然后直接送进烤箱中加热定型，避免了上述两种风险。最后，香葱榨汁时需加入少许色拉油，可有效防止氧化，保持其鲜亮翠绿的色泽。另外，这款产品也可以再次升级，例如我们将火龙果、胡萝卜、紫薯等食材榨汁，做出多种颜色的酥皮包；在馅料中添加山楂酱、菠萝酱等，丰富味觉层次的同时减轻了油腻感，大厨们都可以尝试一下。1.用搅拌机制作酥皮浆2.生坯发酵好之后再挤上酥皮浆原菜分享酥皮雪山包将广式叉烧包的馅料与港式菠萝包的外皮相结合，并在制作酥皮时加入香葱汁，使点心呈现清新的淡绿色，成品外酥内软，咸甜适口，几乎桌桌必点。批量预制：1.高筋面粉克、白糖克、软化的*油50克、猪油25克、酵母粉5克、盐3克纳盆，倒入全蛋液75克、清水克，揉至扩展阶段（即取一小块面团能用双手拉出很薄且不破的膜），盖上保鲜膜发酵30分钟。2.将发好的面团置于案板上排气，下成每个重约30克的剂子，再盖上保鲜膜松弛一段时间。3.取一个剂子擀成面皮，包入叉烧馅15克，捏褶后将收口处朝下置于托盘中，挤上酥皮浆约10克，摆入托盘内常温发酵至两倍大小，送进上火℃、下火℃的烤箱中加热20分钟后取出待用。走菜流程：取3个烤好的酥皮包装盘后即可上桌。制作酥皮浆：1.起酥油克、过筛的低筋面粉克、大豆油克、白糖1克、*油克放入搅拌机打约20分钟至蓬松即成酥皮油。2.香葱、清水按照2∶1的比例放入料理机打成汁，滤渣待用。3.取酥皮油克纳盆，加过筛的低筋面粉75克，倒入香葱汁50克、淡奶油50克、牛奶75克、大豆油克、打散的蛋清20克、白糖20克，不断搅打至奶油状，装入裱花袋待用。制作叉烧馅：取烤好的叉烧肉克切成小粒，加成品鲍鱼酱克、焙香的白芝麻粒50克搅匀即成。技术关键：叉烧包出炉后，要及时用牙签在上面扎一下使其快速透气，以免包子内的空气温度下降后导致卖相缩瘪。1.做好的酥皮浆呈奶油状2.将包好的生坯放在托盘中，挤上酥皮浆，置于常温发酵至两倍大小3.烤好后需用牙签扎一下，使其快速透气4.做好的酥皮包口感层次非常丰富
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推出才半月日售过三十
豉油肉么么皮试做大厨：李林纪试做体验：豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型，改刀成厚片，再经油炸、裹汁而成。成都“随和·画眉”餐厅的大厨做了三点改良：第一，五花肉先搓花椒盐，再蒸制成熟；第二，改刀时，肉片由厚变薄；第三，熬豉油糖时加入了炸葱姜、罗汉果、陈皮。我按照原配方试制了一遍，效果极佳：首先，经花椒盐揉搓后，五花肉排出血水，肉质变得紧实，入味深透的同时，成菜还能带上一股淡淡的花椒香气；其次，肉片变薄，炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆，大大减轻了油腻感；最后，豉油糖中放入的罗汉果、陈皮，使成菜带上一股甜香，我在此基础上，又添入了少许九制话梅，熬透后咸香中微带酸甜，更加解腻。这道菜如今已经在我们酒店推出，每天能卖出30多份。1.五花肉蒸熟后改刀成片2.过油炸至金*3.熬制豉油糖时加入九制话梅原菜分享豉油肉么么皮五花肉经蒸制、油炸两步处理，再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀，酒香浓郁，酥脆化渣；借鉴北京烤鸭的吃法，将肉片蘸着料汁，卷入薄饼，菜点合一。批量预制：1.五花肉0克洗净后改刀成大块，加花椒盐不断揉搓入味，摆进托盘，放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时，取出晾凉，改刀成厚约0.6厘米的片。2.熬豉油糖：花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中，每克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。走菜流程：1.锅入宽油烧至六成热，下五花肉9片炸至金*，捞出沥油备用。2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾，勾薄芡、淋明油，倒入五花肉片快速翻匀，起锅装盘，带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、*瓜丝即可走菜。制作复制甜酱：王致和牌甜面酱克装入碗中，加香油克、白糖30克搅匀，用锡纸密封，入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒，入冰箱冷藏保存。Q：甜面酱为何要蒸2小时？A：甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程，若蒸制时间不足，则油与酱是分开的，香度不够，入口还会觉得油腻。1.用花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖、白糖以及炸香的葱姜等料熬成豉油糖2.五花肉块蒸熟（点图片即可下单呦）3三步改刀法鸡肉更细嫩果味煳辣剔炒鸡试制大厨：李林纪现任职务：扬州十里香酒店行*总厨试做体验：没想到“宫保鸡丁”也能做得如此有特色，试做完成，我就着这份炒鸡，一连吃了三碗米饭！先来说说体验：鸡肉经拍松、打花刀、扎孔三步，入锅后能在极短的时间成熟，既保持了细嫩，也更为入味；宫保汁中加入柠檬、金桔，那股水果清香比原来单纯用醋的效果更佳；出锅前淋入煳辣油，很好地提升了香气。原菜分享果味煳辣剔炒鸡（戳图片，打开链接看原菜做法）除了以上菜品在本期《大厨朋友圈》栏目大厨实验室的金牌主厨袁权、王晶、叶定龙、曾建兴还试做验证了山药南瓜烤饼、秘制豆豉叉烧、糖醋花生、红袍香锅鸡等配方验证是否无误？做法还有哪些改良之处？落地情况如何？抓紧翻阅年6月《大厨》吧！红袍香锅鸡秘制豆豉叉烧糖醋花生想了解更多旺菜的详细做法吗？想认识各地人气餐厅的店长总厨吗？
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