据当地的厨师讲，沙市的早堂面是年，也就是道光10年，湖北咸宁人余四方为躲匪乱到沙市谋生而发明的。他最初开了一个咸宁当地特色的余四方面馆，但因为不熟悉当地的口味，很长一段时间生意都不好。
但这位老板脑子特别活络。经过他的观察，发现沙市人有三多：早起的多，爱吃油大的多，喜欢在外面吃，也就是过早的多。所以它果断把面馆的开业时间提前到凌晨四五点，又把熬汤的时间提早到半夜。
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同时它根据当地的口味特点，不光把汤熬得乳白鲜美，醇厚又不油腻。同时又用鳝鱼，瘦猪肉，鸡脯肉做大码，猪五花肉熬酱做小码。使得大码酥香，小码肥美。又把面条改为高气温下不容易变酸的碱水面。至此早堂面最终问世。而且早堂面馆根据放码子的多少又细分为早堂面，小连面，中连面和大连面。丰俭由人，吃得不够就再来个面窝，非常人性化。
下面就详细说一下早堂面的商业做法。
第1步，制作鳝鱼码图片来自网络，侵删
将活鳝鱼放入容器中，然后冲入开水，盖上盖子把鳝鱼烫死。取出将它放入开水锅中，加姜片，料酒煮到发现鳝鱼微微张口时马上捞起，放入冷水中浸凉。
控干水份后将鳝鱼剔骨取肉，然后切成6~8厘米长的段。先放鳝鱼肚皮肉下开水锅中，加入盐煮10分钟左右，然后再放入脊背肉煮15分钟。捞出控干水后加适量盐拌匀。鳝鱼汤不要丢了，后面还要用到。
起油锅，待油温6成热时，先把鳝鱼肉下锅炸至漂起捞出控油。此时将锅内油温升到7成，再次下鳝鱼肉炸。想要外酥里嫩就少炸一会儿，想焦香酥脆就多炸一会儿，达到效果后捞出控油即为鳝鱼码。
第2步，制大码面中的肉片即为白卤肉大码，图片来自网络，侵删
早堂面的大码，实际上就是猪瘦肉卤制过，然后切成大薄片的一种配菜。
选用猪精瘦肉，冷水下锅加姜片，料酒，花椒，焯一道水。捞出冲洗，去掉浮沫。注意这个肉汤别丢了，后面有用。
一般早堂面馆都有自制的卤水，会越卤越香。这里就说一下卤水的简易做法。准备猪棒骨两根，鸡骨架两个。先冷水下锅，加姜片，料酒焯一道水，冲洗干净后重新冷水下锅，加入姜片，料酒，糖色，酱油，花椒，八角，香叶，丁香，草果，桂皮，白芷，山奈，砂仁，甘草，罗汉果。大火烧开转小火熬三个小时。加入盐，适量味精即为卤水。
将焯过水的猪精瘦肉下卤水锅煮开，转小火卤25分钟左右关火，盖上锅盖浸泡两小时。当瘦肉入味后捞出晾干切成大薄片即可。
第3步，制小码图片来自网络，侵删
小码有点像川味的杂酱，只是用的是肉丁而非猪肉馅。
首先五花肉冷水下锅加姜片，料酒，花椒。大火烧开后撇去浮沫，转小火炖20分钟左右到熟。此时捞出放凉后切成*豆大小的肉丁。
锅里放入植物油（每斤五花肉克油）烧热，先下姜米爆香。然后倒入肉丁不停地翻炒，直到将水分彻底煸干。
此时倒入面酱（一斤肉最少克面酱），盐，适量味精翻炒均匀，稍微焖个两分钟即可出锅。
第4步，制鸡丝码现在用的一般都是鸡胸肉了。先把鸡胸肉的的外膜和肥肉去除干净。加入盐，料酒先腌半个小时。
鸡胸肉冷水下锅加姜片，料酒，盐。大火烧开后转小火煮约8分钟即可关火。浸泡一小时后捞出放凉，撕成鸡丝或直接切成薄片即可。
第5步，熬汤图片来自网络，侵删
将煮鳝鱼的汤，煮五花肉的汤，以及足够的清水一起放入汤桶中煮开，撇净浮沫待用。
猪后腿骨，鸡架（不差钱可以用淘汰蛋鸡）焯水后，放入汤桶中。
将小鲫鱼宰杀处理干净，在油中煎炸到两面金*后和鳝鱼骨一起包在纱布中，放入汤桶中。
汤桶一定要有足够的水，不能半途加水。此时将汤桶再次大火烧开，撇去浮沫后加姜片，烹入料酒转小火熬至6个小时左右。
到时间后放入适量猪油大火滚开，把汤色熬到浓白，加适量盐，味精即可。
第6步，煮面图片来自网络，侵删
一般来说早堂面每碗是二两碱水面。
先在碗底放适量酱油（也可不加）。然后挑入煮熟的面条。先放小码，依次再放入鸡丝，瘦肉，鳝鱼。最后放入猪油和葱花，浇上高汤即可。
以上就是早堂面的具体做法了。早堂面要求面条劲道柔韧，入口爽滑。汤鲜美浓郁，回味略甜。各种菜码的味道要适中，既不能太淡吃的寡淡，也不能过咸抢了面的鲜味。当然了，现在的早堂面馆早就已经推陈出新做出了很多的码子，比如三鲜，小圆子，鳝鱼骨，鱼糕等，应有尽有。
写在最后来源：巧媳妇爱做菜
长按