医治白癜风的专家 http://m.39.net/news/a_5941698.html时隔半年，又来写上海的宝藏粉店了！自从去年更过第一期之后，我们收到了无数沪漂老乡的真情安利，加上这半年又挖到了不少惊喜好店，索性再来更新一期。相比去年，今年的上海的粉店，真的更卷了：从当地空运新鲜米线，几乎已经成了标配，有的认真店家，甚至会在店里费时费力现磨米浆！米粉的品类更加小众精细，不仅细到省份，甚至还会到市：看这碗卤香鲜辣的湖南衡阳卤粉，上海仅此一家??还挖到几家功力深厚的十年老店，能吃到绝顶正宗的云南豆花米线、贵州红酸汤粉，潮汕粿条汤......这次一共安利8家地道粉店，涵盖云南、广西、贵州、湖南等地，快来康康有没有你家乡的那一碗！（照例，文末还有完整地图；）教科书级别的过桥米线还有超超超上头的豆花米线店名：刘园云南过桥米线被云南朋友安利这家店时，我内心是有点疑问的：“都年了，谁还吃过桥米线？”吃完即打脸：对不起，真正好吃的正宗过桥米线，永，不，过，气！这里也是不少云南人的秘密据点；）曾经问过很多云南人，为什么不会在上海吃过桥米线，得到的答案很相似：粉不对劲！不能是泡发的干粉，也不能是普通的鲜米粉，而必须是鲜做的酸浆米线！但酸浆米线很难空运，所以这家宣化路上开了十几年的老店，干脆就在店里自己做！（应该也是上海唯一一家了……）酸浆米线挺特别的：大米要事先经过发酵，会带来微微酸味和鲜感，大米清香也更明显。米线筋骨也更好：在弹、滑的同时，多一点糯的口感，是在齿间的延展性~搞定了粉，还不足以成就一碗出色的云南米线。第二大难关，是汤。大部分云南小店，汤底都是niongniong鸡精味，吃一碗米线要喝几杯水.....而这家则是教科书级别的鸡汤底：鲜得醇厚自然，浓而不浊，滚而不沸，表面浮着一圈圈金*的油花——和之前在丽江菜场门口吃到的土鸡米线，简直一毛一样！每天用到的鸡汤，都是老板娘早起现熬。配菜更是精彩。真的没想到，一碗30块钱的粉，给料会这么全，这么新鲜：里脊、鸡脯、腰片、鱿鱼、虾米、火腿、鱼片、鸡枞……不同物种的氨基酸相互碰撞，鲜味要溢出屏幕了；）切得薄如蝉翼，在滚烫的汤里一浸即熟；生的鹌鹑蛋要最早放，浸熟后有奶香味！外面的连锁店图方便都用煮熟的鹌鹑蛋，莫得灵*......除了过桥米线，这家的云南豆花米线，更是全上海都难找的品类。想感叹，云南人真的很有调味智慧：拌粉调味浓烈，但搭配嫩出水的豆花，满嘴都是清新的豆香，夏天吃好清爽。酸菜的酸爽、豆豉的酱香、腐乳的咸鲜、油辣椒的香辣，全部融成一碗，每一根米粉都裹足味道。拌匀入嘴的那一刻，内心是无比澎湃的……能吃折耳根的一定要问老板娘要，它们的折耳根也是用辣椒腌过的，能让米粉更香！米线吃完后剩的汤汁才是精华啊，舍不得剩下，打包回去能继续拌粉拌饭??只要是去过几次店的客人，老板娘都能像朋友一样打招呼，还能记住他们的喜好。“还是吃全素米线？老样子吗？”浓浓的人情味，好像回家了。贵州酸汤粉：番茄+糟辣椒的组合太上头了！店名：黔源上海的贵州粉不少，不过主流都是遵义羊肉粉。但这次，我们挖到一碗更特别的酸汤粉。用的是贵州最经典的红酸汤，上海没几家能做得这么地道。毕竟，这是一家经贵州人认证：能排进上海Top3的贵州菜。酸汤鱼的味型正点：番茄发酵后那股明快的酸味，糟辣椒里的酸辣，都一五一十展现出来了。用来做酸汤粉，还用了最能挂汤味的粗粉，呼哧呼哧，一碗就嗦没了。米粉的质量自不必说，全都是老板从贵阳当地空运过来的。贵阳的米粉，大米含量比多数米粉更高。所以吃起来不是脆弹的质感，而是在顺滑的同时，多了一种米的粘糯，米香也更加充盈。除了常规的米粉，他们家还有一款震撼级开胃的酸粉：跟云南的酸浆米线一样，也是大米发酵后做的，但口感更糯，发酵带来的酸味和米线也加倍，简直就是刷新米粉观的存在！不是每天都有，要蹲老板的朋友圈才能抢到这种酸粉，无需汤底加持，做碗干拌就很上头！光辣椒就用了两种：一种是遵义朝天椒，辣度高；一种是花溪辣椒，香气浓。拌匀后，一口下肚，灵*都得到了升华。酸萝卜也很正，用的是贵阳当地的红皮白萝卜。看这胭脂色就自动分泌口水.......里面还放了脆哨，就是贵州人的猪油渣——煸炒程度刚刚好，肥油被榨掉绝大多数后口感很是干脆，嚼着嚼着，猪油香就一点点钻出来。如果来这里光吃粉，就太可惜了。满满两面菜单啊，从贵阳遵义到凯里黔南，你能找到几乎全省特色。豆腐圆子，还原程度99%：外壳炸得酥脆，但内里稀嫩。塞进折耳根和酸萝卜，再淋上辣椒蘸水，张大嘴，一口一个；）冰粉更难得，是用心手搓的，吃起来轻盈爽滑，和清甜的玫瑰酱也是绝配。加了芝麻、花生、青红丝、果脯，很贵阳了。唉，这家店的丰富程度，是合集里写不下的，留给你们自己去探索吧！好吃的桂林卤粉藏在一家桂林小菜馆里店名：桂林板路尽管上海满大街都是桂林米粉，但这家不一样，真的不一样！！首先，这家做的是上海很稀罕的桂林菜，藏在寸土寸金陆家嘴的小巷子里。从柠檬鸭、啤酒鱼火锅这种大菜，到桂林特色小炒都能做。连冰柜里摆的，都是广西杠把子的漓泉啤酒，细节到位。先说说米粉，这一碗卤菜粉，是多少桂林老乡相认的暗号。卤汁是灵*。你会发现它不像一些网红卤粉店，过分强调中草药的香气，而是整体的平衡和温柔。用了几十种香料，看似寡淡，入口甚至觉得有点淡，但鲜味走得很深，耐品。卤菜粉，一定会加牛肉和锅烧（炸脆的五花肉）。牛肉卤过，同时还原了当地那种风干的质感，很香。锅烧被炸透了，一点不油腻，蘸上卤汁吃更美。若是晚上跟朋友一起来，那是一定要点几个下酒菜的。有次一进门，就碰上老板吃晚饭，厚着脸皮蹭了口青椒炒猪油渣：泡椒酸鲜解腻，油渣吸满汤汁，柔软中仍有一丝焦香，两个字：绝了！酸笋大肠，是桂林、粤北一带的生炒做法，不追求软糯，而强调嚼劲；保留了部分油脂，越嚼越香。酸笋的酸很带劲儿，正好中和大肠的油腻。桂林人还很喜欢用啤酒做菜，啤酒鸭、啤酒鱼都是经典。煎过的花鲢在锅中咕嘟咕嘟，啤酒提鲜，酒精挥发留下糖分与麦香，让肉质更显清甜，还有一丝番茄带来的酸度。汤汁越收越紧，直至裹满鱼肉，必须把鱼头、鱼泡，每一寸鱼肉都嗦干净！btw，这家的自助茶水是罗汉果凉茶！两广人民的心头好，没放糖，就是最自然的清甜！！！就是地址有点难找，要拐进一个巷子里，认证桂林板路的招牌！板路是桂林方言，和朋友聊天的意思。全场最有镬气的一碗汤粉：上海终于有好吃的南宁老友粉了！店名：广西老友生料粉这家店新开不过大半年，但已经在广西老乡中火出圈。某点评下，全是当地人的嚎叫。提到广西的米粉，大家最先想到的都是螺蛳粉、桂林米粉。但南宁老友粉，在当地拥有的粉丝，不输前两者。作为一碗汤粉，它挺特别的——强调一个现炒的锅气。普通汤粉是米粉烫熟加进汤里，粉和汤是分离的，但老友粉是先炒料、加水烧开，再下粉——粉在汤里煮熟，会更加入味！炒料这一步最看功力，我们干脆钻进厨房看老板炒：必备的蒜末、豆豉、小米辣和酸笋一样不少，在锅中爆香后加入汤底煮沸，最后呈现的汤色酸辣带鲜，空口喝也不齁。配料，则是最经典的猪杂。连最小众的粉肠，都能在这碗粉里找到。这家的老友粉是不放番茄的，有没有南宁人现身说法一下：正宗老友粉到底有没有番茄？这是猪肠最特别的一段，内壁带点粉质，口感很奇妙，但很难做好，当地都不一定能找到好吃的；）忍不住想夸夸这家：非常脆弹，也没有任何苦味，新鲜程度不用多说。米粉最优秀！是老板从南宁当地空运来的新鲜扁粉。相比桂林米粉常用的圆粉，米味更浓，也更能挂汤汁，夹起来会发光。加了小麦淀粉，所以会有点透明，也不容易断。吃完粉，记得来份酸嘢，就是广西地区用果蔬腌制的一种酸品小吃。有青芒果和李子两种，用辣椒盐调味，吃起来是甜、辣、酸、鲜组合拳，夏天开胃极了~这家店是地道的桂南做法——腌制时间比较短，酸味和辣味稍显清淡，不像桂北地区那么浓烈。潮汕编辑也要夸的粿条汤店名：粤潮馆近两年潮汕美食热度不小，在上海也越开越多，但绝大多数要么汤不够正，要么粉拉跨。而这家的出品，一切都很标准，是潮汕编辑的私藏食堂。潮汕当地的粿条汤，其实分成两派，一派是猪大骨汤底，一派是牛肉汤底。这家店就是典型的猪汤底，还加了鸡一起熬制，鲜美和醇厚程度都upupup。基本要素也到位：芹菜粒+蒜头酥，是很正的潮汕味。他们家用的粿条，也都是纯大米做的，抽真空后空运到上海。粿条比长沙和南宁的扁粉更细，因为是纯大米制作，所以口感更加清香软糯。汤料也很经典：肉饼：搅打上劲的猪肉做成柱形，切成薄片，弹牙、脆韧，咸中带鲜。鱼丸：Q弹，是能在嘴中跑的程度。鱼饺：用鱼肉做成饺皮，再包入上劲的猪肉蓉，也超Q弹。不止粿条好吃，他们家的卤水也不错。白切鸡色泽金*，用的是小鸡，肉质比较嫩。鸡本身很淡，淋上店家自己熬煮的卤汁后，变得咸鲜。尤其不要放过鸡皮，又滑又软，好吃得不像话。店里还有红豆粿、马蹄粿、韭菜粿、紫菜卷等各种潮汕点心，感觉超过一家小店的运营难度了……为什么会这么丰富呢？因为老板在潮汕当地有工厂，专门做这些点心（??是来自源头的碾压了）只要12块钱的温州炒粉：真香！！！店名：温州小吃这一家质朴的街头小店，每天早上四点就开始营业，来吃的都是附近的街坊，烟火气满满。开在七浦路服装市场旁边，周边聚集了来自全国各个地方的生意人，所以能做下去的地方小吃，味道都很还原，价格也很实惠。店里的菜单很简单，主要就是粉干。可贵的是，一碗12块钱的炒粉，所有的原料，都是老板从温州带来的。粉干就直接在门口的大锅里炒，火特别旺。炒好后就算放在橱窗里，依然能感受到十足的镬气。恰当的火候，保留了粉干的韧，也塑造了粉干的形。看似团在一起的粉干，内部是松散的。吃进嘴里不会发坨，香味会从缝隙里散出来。小料同样是质朴的家庭做派。我们之前吃到的一些炒粉干，店家喜欢堆砌豪华海鲜，一盘动辄40多元。但其实一碗好吃的炒粉干：虾干、鸡蛋、瘦肉就足够了！！每一口鲜味十足——满满一盘只要12元，还要什么自行车？能看到米粉制作全过程的长沙粉店店名：呷佬长沙米粉上海的长沙米粉，我们也写过几家了。但像才艺表演一样现场做米粉，确实只有这一家，把一群编辑都看懵了。进门就是一大口石磨，正在卖力磨粉。大米加水，磨出来的就是干净纯粹的米浆。磨好的米浆倒入盘中，蒸大概一分钟就熟了。阿姨会迅速揭下，挂在杆上晾凉。晾好的米粉经过切制，就给你下锅煮。一整套动作行云流水，你吃到的米粉，可能几分钟之前还是大米呢。这个新鲜程度，放眼整个上海，没什么店能做到……现磨现煮的米粉，口感真的不一样耶。那种弹、滑、韧，正处于峰值，相比冷藏过的粉，这种鲜粉保留了更多水分，所以质感会更润。汤头很醇，虽然颜色深，但还是清亮的。卤牛肉给的很慷慨，大块入味。不是那种酱香型的卤汁，而是更有长沙特色的辣卤。有些牛肉会带一点牛筋，软糯粘牙，比纯瘦肉更好吃！小菜也继承了长沙当地的风格，可以自己添加酸萝卜、剁椒、酸豆角、香菜和葱花。有位编辑胃口比较大，又点了份招牌的糖油粑粑。糯叽叽的糯米，加了红糖和蜂蜜水，也是朴实好吃；）来自衡阳的卤粉：卤汁超浓郁，光辣椒就放了三种！店名：卤啊卤湖南米粉湖南衡阳卤粉，这确实是上海独一家。据老板说，衡阳卤粉其实借鉴了桂林的卤菜粉，但风格会更加浓郁，嗯，也就是会更辣（毕竟是湖南的；）这家卤汁的浓度，从大肠就能看出来：已经被卤成深褐色，味道已经深入到内里油脂。肥油基本没有剔除，所以嚼起来很香。当地人吃卤粉，就只要几勺卤汁，几勺辣椒面，吃的就是一个鲜辣。粉店老板不愧是湖南人，光辣椒就放了三种。剁辣椒是咸辣，辣椒面是干辣，油辣椒主要是提香。唯一遗憾，是米粉稍显普通，是泡发的干粉，口感挺Q弹的，但米香不如鲜粉。如果住得近又想家情切，不妨来尝尝，专门大老远来吃，可能不一定值得。***想看更多好吃米粉？我们还写过其他湖南、潮汕、贵州、江西的粉。请戳??上海粉店1.0版本惯例，地图+店铺地址收好~你们喜欢的粉店，也欢迎分享给我们！文
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