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酱香肘花卤水配料：
*酱克，糖色50毫升，酱油毫升，*酒毫升，白糖克，红曲粉50克，盐25克，八角克，桂皮50克，小茴香25克，肉蔻4粒，花椒20克，大葱克，姜块50克，砂仁20克。
原料：
猪前肘3个，葱、姜、料酒各60克，盐适量。
制作方法：
1、卤水熬制。净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡*且香味浓郁时，调入*酒、红曲粉、炒熟的*酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
2、猪前肘洗净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱、姜片、料酒和盐腌渍30分钟。
3、把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
4、将卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点：色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
图片来源：千图网会员
飘香手撕鸡卤水配料（以制作50升成品卤水为例）：
猪筒子骨7千克，老母鸡3千克，冰糖粉克，大葱1.2千克，姜克，盐克，味精克，白酒毫升，花雕酒2瓶，鸡精80克，盐焗鸡料40克，色拉油毫升
香料包：八角克，花椒、甘草各20克，白芷、山柰、草豆蔻各70克，白豆蔻克，丁香24克，香叶50克，草果40克，小茴香、桂皮各80克。
制作流程：
1、卤水熬制。将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变*时改小火，继续炒至起大泡便离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取克冰糖色放入老汤中。
将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放进去，熬半小时即得到飘香卤水。
2、自制飘香料。取芝麻、花仁碎各克，孜然粉克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。
3、自制飘香混合油。盆里放入红油毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。
4、将洗净的老母鸡入沸水锅里汆水，捞入卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。
5、锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
6、锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。
卤牛腱产品配料：
牛腱肉1克，番茄酱克，豆酱克，豆瓣辣酱克，蒜茸辣酱克，蚝油克，金兰油膏50毫升，*酒毫升，生抽毫升，老抽毫升，盐50克，冰糖克，
香料：八角克，桂皮50克，花椒50克，香叶10克，砂仁25克，豆蔻25克，草蔻25克，肉蔻25克，甘草50克，丁香5克，陈皮15克，小茴香25克，沙姜50克，葱克，罗汉果1个。
制作方法：
1、卤水熬制。净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡*且香味浓郁时，放入所有的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。
2、牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。
特点：色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。
图片来源：千图网会员
红卤水卤鸭产品配料：
嫩湖鸭约6千克，生抽毫升，*酒毫升，盐克，糖色毫升，冰糖克。
香料：八角克，桂皮克，花椒克，甘草25克，香叶10克，丁香10粒，草蔻3粒，葱克，姜克，陈皮50克。
制作方法：
1、卤水制作。净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡*且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
2、鸭宰杀洗净后，入沸水锅里焯水，捞出来沥水。另把卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
特点：色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
辣卤鸭头配料：
冰冻鸭头30个，刀口辣椒1千克，香菜节克，熟芝麻50克，红油7.5升。
卤水料：老姜片克，大葱节克，洋葱丝克，大青尖椒克，青小米辣克，红小米辣克，辣椒面克，干辣椒节克，干花椒克，八角10克，山柰8克，白芷40克，桂皮20克，鲜汤6升，川式老卤水2.5升，色拉油2升，盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量。
制作方法：
1、卤水制作。锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微*时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
2、用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。
3、把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再浸泡3小时，随后捞出来备用。
4、锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。
注意事项：
1.在批量制作时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则刀口辣椒容易煳，红油的香味也会部分消失。
3.把鸭头炒好以后，最好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。
图片来源：千图网会员
夫妻肺片配方：
牛肉2克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2克，红油辣椒克，油酥花生米克，卤水2克，酱油克，芝麻面克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐克，白酒75克。
卤水配料：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜克，大葱克，绍酒克，冰糖～克，味精15克，精盐～克，鲜汤0克，精炼油50克，纱布袋２个。
制作流程：
1、卤水制作。将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。炒糖色，掺入鲜汤0克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
2、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
需要注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过℃。
3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，0克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
4、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
招牌乳鸽制作流程：
1、熬底汤。筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
2、熬香料水。当归片、香叶、*枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。
3、熬蔬菜油。混合油（豆油、花生油各克、牛油克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。
4、准备调味料。豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1克，二锅头白酒、鱼露各0克，鸡粉、玫瑰露酒各克备好。
5、熬卤水。底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。
6、卤制。乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀洗净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉（当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各克混合拌匀备用）克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。
7、走菜。卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。
脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。
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