卤牛肉要做得好吃，首先要选择合适的部位，是让口感更好的关键。一般用牛腰窩或腱子肉都可以更正宗的酱牛肉只用牛前腿的腱子肉。也就是牛腱芯也叫五花趾，也叫金钱腱花键等等~~一头牛就两根。有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，形似一朵小红花，最适合卤味。
在选择辅料方面也是有讲究的，做酱牛肉的味道取决于调味料的搭配，不同的地区，辅料也不同。北方的酱牛肉一般会加入辣椒和*豆酱讲究香醇味厚。而我们南方讲究醇香带甜，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。
今天就来煮一道南方的卤牛肉，做这道卤牛肉牛骨是必不可少的。在我们这，这么大的牛骨5块钱就可以搞定。但是如果你买牛肉多的话老板可能会多送你几块，就是这五块钱的牛骨会使卤出来的牛肉品质高上一等。
：牛腱子2块，牛骨一块，大葱，姜，红葱头、香菜梗，*酒半杯（50g），生抽一杯(g)
香料：八角2颗、花椒一勺、桂皮2片、香叶2片、小茴香一勺、草果1个、罗汉果壳两小片
一、煮牛骨汤
1.先把牛骨血水洗干净
2.牛骨全部冷水下锅，煮沸后捞出，冲洗表面的杂质干净
3.冲洗好的牛骨放入锅内加满水煮至沸腾，撇去浮沫，转小火熬2个小时，过滤杂质，一锅香浓的牛骨高汤就好了
卤牛肉部分
1.在煮牛骨的时候，牛肉泡水，把多余的血水泡出来，洗干净
2.洗好的牛肉冷水下锅，煮沸后再煮5分钟左右，煮好后捞出备用
3.准备香料：八角2颗、花椒一勺、桂皮2片、香叶2片、小茴香一勺、草果1个、罗汉果壳两小片，罗汉果能让卤水有淡淡的甘甜，没有罗汉果的可以用甘草代替
草果拍裂去籽，连同桂皮、花椒、小茴香、八角一起放到无油无水的锅里开小火炒，闻到香味就可以关火了，把香料全部放到到料袋里面
4.锅烧热油，把姜、大葱、都煸炒出香味，放半杯*酒，一杯生抽大火烧开，再倒入准备好的牛骨汤。
5.把焯好的牛肉放入卤水中，再放入香料包加入适量的盐（食盐按食材的多少适量来加），盖上盖，小火炖90分钟。
6.把炖好的的牛肉捞出，过滤掉卤水里的杂质，撇掉卤水上的浮油，再把牛肉放在卤水中，冰箱冷藏一晚。
让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，咸淡适中卤香扑面，仿佛那熟悉的味道又再次重现。
Tip:
1、红葱头主要作用增加卤水的一点点甜味，也可以用洋葱代替；
2、牛肉炖煮的时间90分钟口感适中，分钟略微软烂，看个人喜好而定；
3、用保鲜膜包住放冰箱冷藏后再切配，牛肉成型更美观。
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