TUhjnbcbe - 2021/5/24 22:38:00
▲根根分明的桂林米粉。摄影/壹米网线。本文未注明来源图片，均来自地道风物特约摄影师壹米网线，为近日桂林街头地道米粉店实拍图。让我们跟随着镜头，一起走向桂林米粉的秘境。大广西“三足鼎立”：*治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州螺蛳粉天下皆知，南宁的老友粉名满广西，相比之下，桂林米粉却由于长期笼罩在“桂林山水”的盛名之下，反而不那么出圈。▲铺满配料的桂林米粉。图片摄于碗碗香米粉店。光论名气，桂林米粉的确比不上风靡全国的螺蛳粉。两者一个如同农耕文明的边陲小城，另一个则像是工业时代的庞大帝国。螺蛳粉由产业化走向全国，桂林米粉却被这座山明水秀的南方城市私藏，足够隐秘，但也足够惊艳。▲桂林街头“嗦粉”的人。对于桂林人来说，这是无法复刻的乡愁美味，离开家乡，每一碗米粉都成了将就。01桂林米粉甲天下！从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的充足理由——广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米粉大省”。据钱钟书的《管锥编》考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。如果要说广西的哪一碗粉最有历史，桂林当仁不让。▲桂林地形图。制图/伍攀广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。虽然都叫“粉”，但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态就截然不同。桂林米粉的粉，主流是圆头的鲜湿米粉或是切粉，必须是每日新鲜榨成而成，口感顺滑；老友粉主要是条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米粉，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后，再经过脱水干燥，口感Q弹，尤其适合保存和运输。▲桂林也会有切粉。图片摄于桂林，将*塘米粉店。▲在桂林，拌粉较为流行。图片摄于桂林，东江米粉店。而桂林米粉和螺蛳粉、老友粉最大的不同，在于它以干拌吃法居多，广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鲜味上更胜一筹，从米粉到佐料都得当日鲜食，正是因为条件苛刻、食材隐秘，桂林米粉只在本土风行，更能保持原汁原味。▲油条，是米粉的灵*搭配。图片摄于桂林，老蒋米粉店。而就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉，桂林米粉也离不开卤水和卤菜。这两者的背后，站着广西庞大的“香料王国”——永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草果，广西周边盛产的胡椒、砂仁......唯有当地的风土，才能酿成桂林米粉的风情。▲老表米粉店一角的调料（配菜）台。在桂林人看来。鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国的理由。可更重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山赋予的那股“灵性”，才能称得上有地道的“桂林味儿”。02桂林米粉“保姆级”食用指南“老板，二两卤粉！”走进桂林的米粉店，如果张口就是“小份桂林米粉”，显然会被视为新客。桂林米粉不以大、小碗划分，而是多数以“两”为单位——这个“两”指的是制作前大米的重量，二两大米经过多道工序，大约能产出半斤米粉，普通成年人足以果腹。▲刚“冒”好捞出来的桂林米粉而决定米粉口感的，首先是粉的汆烫手法，当地人称之为“冒”——就像四川话的“冒菜”一样，都是让食材在沸水中迅速汆熟成形，又不失弹牙韧劲，还留有稻米自带的香气。评估一家米粉店的水平，“冒”米粉的手法就像是练武站桩的基本功。到米粉店里，“冒”米粉的人往往会问你：“要米粉还是切粉？”米粉就是标准的圆形，切粉就是扁平的。冒好的米粉上桌，丰富的配菜是锦上添花。这其中又有汤菜、卤菜和牛菜之分——卤菜，就是标准的锅烧、牛肉；汤菜就是肉汤和肉，口味相比之下更清淡；牛菜就是牛腩及牛腩汤。▲铺满配料的桂林米粉。而桂林米粉店众多，区别就在于各家各户卤水的滋味。大体有豆豉、花椒、胡椒、八角、三奈、桂皮、茴香、草果、丁香、陈皮、香薷、槟榔、甘草、罗汉果等数十种香料坐锅；再加上牛骨、牛肉，或是猪骨、猪肉上火卤熟。好的卤水就像好酒一样能“挂壁”，看上去颜色浓厚，拌入米粉却是不着痕迹。▲锅烧，才是桂林米粉的灵*！卤菜中的“C味”，则绝对是“锅烧”。锅烧，就是用带皮的猪槽头肉，水煮之后用冷锅、热锅二次油炸，皮上带了焦*花纹，口感外酥里嫩。桂林人吃米粉，有“七星拱月”的排场——锅烧、卤牛肉、卤镰田、卤牛肝、烤灌肠、卤牛肚、卤猪拱嘴七种肉类做成卤菜，每种一片摆在米粉上形成环绕之势，听着就阔气十足。▲米粉店里还会提供猪肺，也是绝佳的卤菜！图摄于荣华米粉店。更具特色的是，每一家米粉店都有一个配料台。酸豆角、酸萝卜、酸笋、酸辣海带丝、头菜......再摆上小米椒、辣椒粉，广西少数民族的嗜酸和湘赣带来的食辣文化，汇聚在了一家家米粉店里，让桂林米粉的味觉层次更加丰富。▲往米粉里撒小菜和配料。图片摄于桂林田源米粉店。当然，作为“米粉王国”，桂林米粉远不止卤粉。三鲜粉，“三鲜”指的是猪肝、瘦肉和粉肠，用熬制的骨汤汆熟，连汤带料一咕噜浇到米粉上，撒一把*豆、葱花，猪肝粉糯、瘦肉筋道、粉肠脆弹，香菇吸足汤汁，*豆入口即化，汤底醇厚鲜美，一大早起来最能安抚肠胃。马肉米粉，则是桂林米粉里更传统、更有艺术感的存在。按老规矩，盛马肉米粉的碗如茶盏般小巧玲珑，一碗马肉米粉约为1/两。马肉米粉窝在碗中，汤清、粉白、马肉红、葱蒜青，一碗即是一口，吃起来既是味觉上的享受也是视觉上的艺术。坐在座位上吃罢一碗，店家自会来为你添上下一碗，一般直要连粉带汤吃数十碗，方可心满意足。▲桂林又益轩的马肉米粉，在桂林人眼里，马肉米粉是要小碗小碗吃的。而桂林人对于米粉的创新能力同样非同凡响。桂林独一份的豆豉鲮鱼粉，豆豉鲮鱼全是纯手工制作的，吃进嘴里鱼肉的鲜、香、咸味交织，加少许汤配酸萝卜拌粉，香而不咸，爽口不腻。▲桂林，九哥汤粉店，主打豆豉鲮鱼粉。医院门诊部对面的这家日盛火汤粉店，专门只做冬瓜粉。店面虽小全靠着吃货的口碑相传。用冬瓜熬煮的汤底，鲜中还带着甘甜，入口即化的冬瓜、鲜嫩的猪肉，让人忍不住敞开肚子大口嗦粉。每碗粉都标配2个鹌鹑蛋，老配方老味道，一做就是十几个年头。▲桂林，日盛火汤粉店，专注做冬瓜粉。还有号称桂林第一家生料粉，就藏在三里店某小区旁边的大排档里，有猪肉、猪肝、腰花、*喉、双边肠……全是老桂林人最爱的猪下水。生料突出的就是个鲜，一锅下去，那股子鲜香酸辣都跑出来了！这里的米粉不收费，根据食量自己“冒”。▲桂林，莫老爷生料米粉店，号称是“桂林第一家生料粉”。03二两米粉，一碗乡愁“走，克吃碗卤粉！”米粉，是桂林人清晨的“接头暗号”。中国人饭点在路上相遇，大多会问候一声“吃了吗？”，然而到桂林人那里，一碗卤水鲜香、卤肉鲜美、酸菜开胃的米粉才是早上的打开方式，一整天的精气神由这一口鲜辣唤醒。▲小板凳、蹲着吃，才是桂林米粉的精髓！不吃桂林米粉的早上是不完整的。晨光里的米粉店雾气氤氲，店家冒米粉、切卤菜、浇卤水的动作行云流水、一气呵成，顾客点单、吃米粉、聊天的声音此起彼伏、络绎不绝。粉店老板麻利地切好卤菜、浇上卤水，再往上撒上一把炒酥炒脆、色泽金*的*豆之后，接过老板递来的装有米粉的铁碗，拿到小料配菜区按自己喜好加入酸萝卜、酸笋等配菜。五分钟之内，就能端起一碗粉尽享丝滑。▲早餐的米粉店是最忙碌的。图片摄于荣华米粉店。搅拌均匀的桂林米粉“根根有头不见头，碗碗有汤不见汤”，每一根米粉都裹匀了卤水。一口米粉进肚，舌尖传来的先是一股缥缈的鲜香。再夹上一块卤得恰到好处、切的薄如蝉翼的卤肉，鲜香味就落到了实处。再趁热打铁来一口锅烧，尽情享受这舌尖的狂欢。锅烧可谓是肉类的巅峰之作，将酥脆与绵软两种口感完美融合，肥而不腻，惊艳味蕾。轮流享用着米粉、卤肉、锅烧，再搭配着酸辣可口的小料，爽口解腻。卤粉下肚，再喝一碗煮粉用的骨头汤，原汤化原食，才算完满。▲盛了个碗底，加点汤能继续喝。图片摄于八姐妹米粉店。如今的桂林米粉多在店里售卖。但对于老桂林人来说，桂林米粉是移动的美食补给站。曾经的桂林米粉名为担子米粉，顾名思义，是挑着担子行走售卖。老桂林人回忆中担子米粉的担子——“以竹蔑编成，齐腰高，状如花篮，一头热一头冷。热的一头装有炭火炉、卤水锅、小橱柜；冷的一头则装有米粉、油瓶、时鲜，挂着砧板菜刀。”▲橱窗里花样繁多的卤菜。图片摄于桂林担子米粉店。这种担子米粉，颇有种兼济天下的豪爽义气。它兴盛于抗战时的桂林文化城时期，滋养了不少躲避战乱而迁于桂林的文人。丰子恺称赞桂林担子米粉，艺术性与实用性皆具，可称为是“移动的微型厨房”；茅盾在桂林时家中清贫，靠着赊来的桂林米粉吃，写了不少长篇佳作。▲桂林米粉，根根分明，裹满了卤水。而对于生长在这片土地上的桂林人来说，米粉中藏着温暖和柔情，离乡数十载的桂林人白先勇曾写道：“吃的东西，桂林别的倒也罢了，米粉可是一绝。因为桂林水质好，榨洗出来的米粉，又细滑又柔韧，很有嚼头……我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的。乡愁难了，而桂林米粉的两头连接着乡愁，一头是游子，一头是故乡。”▲早晨，在店里吃米粉的人。确实，米粉就如同一根连通游子和故乡的“脐带”。吃过米粉，无论到哪都记得起桂林的山水，看得见山水间的乡愁。·END·本文为