程某45岁，是成绩烧鸡的第三代传人，每天早上五点，程某都会准时出现在卤锅前，16岁从父亲手中接过烧鸡技术开始，今天的程某已于烧鸡相伴29年。要保证一天只的烧鸡供应量，对他来说不是一件轻松的事，而他得以在艰难岁月中平安度过，正是他家祖传的烧鸡手艺。对于程某来说，做烧鸡虽然已经轻车熟路，但每一次他都不敢懈怠，这关乎着他家族的百年声誉。
唱戏的腔、厨师的汤，这是他经常挂在嘴边的一句话，汤的重要性使卤成为烧鸡制作中最关键的环节。循环使用的百年老卤汤，和一定比例的新鲜卤料，相互搭配，才能熬出烧鸡肥而不腻，外香里嫩的口感。卤料是程记烧鸡的秘方所在。
相传，此秘方来自于宫廷御厨的传授，对于卤料的配置，如今只有他一人知晓，30余种香料的配比需要分毫不差，才能保证烧鸡的味道始终如一，每一种香料的剂量，多一分则过，少一分则欠。想要恰到好处，除了牢记于心的配方，还有几十年如一日的坚持和专注。
将褪净的生鸡，均匀的抹上一成蜂蜜，是他独创的上色技艺，这也是他记忆中卤制烧鸡前最重要的步骤，度的热油，五分钟的烹炸，在油温的作用下，蜂蜜使烧鸡呈现出诱人的金黄色。
只有散养一年半以上的走地鸡，肌肉才具备紧致鲜美的口感，对于每一个环节都有严格的要求，程国民一直坚持亲自下乡收鸡，多年的经验，让他不需要借助任何工具，仅靠双手就能预估一只鸡的重量。
卤制烧鸡的过程要用三个小时慢熬，中火一个小时，小火两个小时，这批烧鸡的卤制，才算大功告成。卤好的烧鸡色泽鲜艳、异香扑鼻、酥软鲜嫩、肥而不腻，从视觉和味觉上共同挑逗者食客的味蕾，让无数的食客慕名而来，欲罢不能。而断筋离骨、皮甜肉香不仅是判断烧鸡成功与否的标准，更是成记烧鸡配方的秘密所在。
今天的程记烧鸡，是程记最大的骄傲，他相信，未来程记烧鸡一样会在程氏子孙的细心守护中，散发着迷人的芳香、经久不衰、一如既往。
卤水配方
花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅草、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、当归各15克，丁香5克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果三个，干蛤蚧一对，红曲米克，葱油克。