大列巴(酸)面包的配方与工艺：
文
中国糕饼资深工匠杜德春
原料食材比例： % /g
高筋粉 70%
中筋粉 30 %
盐 1.2 %
黑麦面粉1%
褐色糖 6%
天然酵母2.2%
酒花野生酵母1-2%
活性面筋与沙蒿粉0.5-1%
脱脂奶粉 3 %
鲜蛋 6%
酸面种2%
无反式脂肪酸黄油 8 —10%
罗汉果糖2%
牛奶 42%
核桃仁 6%
葡萄干 8%
无皮南瓜仁2%
山楂脯 10 %
益生菌液态2%
工艺流程：
①将所有干性原料拌匀，再加入全蛋、牛奶等湿性原料搅拌至扩展，加入酥油搅拌至完成，最后加入干果拌匀。
②分割g/个松弛20—30分钟。
③成型：将面团揉紧中间无空洞的圆形，再从面团中间划一条深1.5cm刀口。
④醒发：在室内干发时间3—4小时
⑤烘焙条件：上火℃，下火℃60分钟左右
⑥冷却、包装。
注意方式：
①采用三次发酵工艺；必须控制面种品质与发酵程度
②野生酵母的培育请参阅笔者相关文章
③采用隔夜法与二次发酵面团、味道稍有延伸，但要控制发酵程度
④大列巴溯源俄罗斯、若制作成为中国风味，则要有食材配方工艺等质的改良与颠覆。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；自成一派。