1精品川卤
桂皮g,白蔻50g,八角70g,香叶25g,罗汉果5个,草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g,甘草20g,当归20g,白芷30g,香茅草15g,荜菝30g,胡椒粉60g,干辣椒节30g,干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中人色拉油g,化猪油g化鸡油g,下姜片g,小葱节20g,洋葱丝g,香芹节g,香菜节30g,炸香去渣,人清水15升,烧开后放入氽过水的老母鸭、老母鸡备1只,猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6-7小时停火泡1天,开火熬1小时,加入高度白酒g,味精g,鸡精g,花雕酒g,酱油g,盐,糖色Ok。
2香浓卤鸡料
白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g,白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g,甘草6g,香叶,丁香,荜菝,白胡椒,虫草花各5g。清水烧开,加人糖色搅匀,加卤料包,盐,熬30分钟OK。
3重庆王鸭子卤水香料
(制作50只烟熏鸭、水盆鸭g/只)山奈50,小茴75g,甘草20g,广香35g、丁香20g白芷50g,肉桂50g、花椒50g,八角g,草果50g、砂仁2草蔻20g,十三香50g,胡椒35g、老姜g
4红卤菜配方
生姜g,八角6g,三奈40g,小茴香40g,桂皮40g,砂仁50g,草果50g,白蔻50g,高良姜30g,丁香20g,霍香30g,陈皮30g、花椒20g香叶20g,红曲米30g,生抽40g盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
5卤水
八角25g,桂皮15g、小茴15-25g,甘草10g,三奈10g甘菘3-5g、花椒20g、砂仁10g,草豆蔻5g、草果15g,丁香5-15g、生姜g、大葱g(带根须)绍酒g、冰糖一g,味精15g、盐-g,鲜汤5千克。
6成都廖排骨卤水
独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤,更能去腥,又能人味。
八角30g,桂皮30g,陈皮g,丁香6g,山奈15g,花椒15g,小茴20g,良姜15g,香叶30g,草果6个,甘草20g,干辣椒g,香葱g,生姜g,冰糖50g,绍酒g,糖色g,盐g,花生油g,味精g,棒骨汤20kg,廖排骨老卤汤0g,特制鲜椒老油0g(干辣椒与鲜红辣椒制成老油,陈放一个月).