原来美味这么简单，卤菜秘诀，让你分分钟成为大厨！
卤，指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，卤汁参入原料之中，冷即成成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多，如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。有喜欢吃卤菜的朋友吗？今天小编给大家总结几款卤菜的做法！
一：卤牛肉
材料：八角，茴香，香叶，辣椒，白扣，桂皮，干姜，砂仁，桂枝,加饭酒（黄酒的一种）牛小腱带筋
做法：
1、将所有的香料放在水中滚开。
2、放入牛腱子，大火烧开见滚后，撇出泡沫。
3、盖上盖子小火炖烂，加黄酒盐，糖，酱油少许。
4、大火收汁即可。
小贴士：
卤料汤汁可以反复使用，下回做时，只要加香叶，八角，桂皮，盐，酱油就好。牛肉煮好后一定不要马上切，泡在汤汁中几个小时，再切，更入味道。
二：卤茶干
材料：八角3克,花椒20克,酱油50克,盐2克,胡椒粉2克,五香粉10克,桂皮10克,黄酒50克,白砂糖30克,味精1克,姜25克,花生油克
做法：
1、小铝锅中放入清水克上火烧开，下精盐，味精，绍酒，胡椒粉，白糖15克，酱油，姜片，花椒，桂皮，八角，五香粉，烧沸后改用小火烧至其微开。
2、炒锅置旺火上烧热，舀入花生油10克，下白糖15克炒之，待糖泛起大泡，再泡起小泡，并由深红变成紫红色时冲入少量开水，即成糖色，倒入卤汤中即成；将豆腐干对角切两刀，成4块小三角形块；
3、炒锅置旺火上，倒入花生油烧至度时，分散投入三角豆腐干块，炸成浅红色捞起沥油；放入卤汤内煮30分钟离火，用原汤浸泡，凉后食之。
小贴士：
1、卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味；
2、卤豆制品的卤汤不易久存。如浸卤豆干存入时间较长，可每24小时加热煮沸一次。
3、炒制卤汤的糖色，最好用白糖。
三：卤鸡蛋
材料：草果3个，鸡蛋适量，食盐适量，酱油适量，八角3粒，花椒3勺，桂皮2片，甘草8片，陈皮3个，水适量，茴香适量
做法：
1、将各种配料（水、盐、酱油、八角（3粒）、小茴、花椒（各3茶匙）、甘草（八片）、桂皮（二片）、草果（2—3个）、陈皮（1——3片））清洗干净。
2、放材料入锅中，加入半锅清水。大火烧开后小火熬制，颜色变黑出香味即可。（一般2——3小时）
3、将要卤的材料放进卤水中，大火烧开后用中火煮至软烂进味。如口味较重，煮好后可泡在卤料中数小时，味道更浓厚。
4、将鸡蛋放入冷卤水中，用中火煮15分钟。再将鸡蛋的壳敲碎一小部分，在卤水中泡5小时以上。
5、在卤鸡蛋的时候，可放进花生一起煮、泡，味道也非常爽口。
四：咸水鸭卤包
材料：5克，八角10克，沙姜15克，花椒5克，小茴3克，陈皮8克，卤汁材料：5大匙，细糖克，葱3根，姜20克，水C.C，料理酒C.C
做法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为咸水鸭卤包。
2、取一个汤锅，先将葱及姜以刀背拍松后放入锅中，加入约1/2锅的清水以中火煮至水烧开。
3、将料理酒放入作法2的锅中煮至滚沸后，加入细糖、盐及咸水鸭卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可。
五：香辣卤包
材料：3克，草果2颗，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，罗汉果1/4颗，卤汁材料：克，粗辣椒粉20克，葱3根，姜20克，水C.C，酱油C.C，料理酒C.C
做法：
1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为香辣卤水卤包。
2、取一个汤锅，将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水烧开。
3、将酱油及料理酒放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖、粗辣椒粉及香辣卤水卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来即可
卤菜秘诀：
一：卤菜要飘香，离不开“老汤”
所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
二：下卤前的原料处理
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
三：卤水的保养
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。
看了这些卤菜都会做了吧，喜欢就收藏起来哦！