烤鱼，发源于重庆巫溪县，火爆于万州的特色烤鱼，融合了腌、烤、炖的三种技术，充分发挥了川菜麻、辣、鲜、香、油的特点。烤鱼正宗的都是，一条一条的拿烧烤架烤出来的，后来觉得这种方法耗时耗力，很多地方都改成了油炸，所以现在很多地方的烤鱼都不是正宗的，都是后来改良的做法，如果大家想吃正宗烤鱼的话，最好去重庆品尝一下，味道确实很不同。
说到烤鱼就不能不说烤鱼酱，如果说烤鱼是主角的话，那么烤鱼酱就是主角的灵魂，没有好的烤鱼酱的话，烤鱼就不是真正的主角，现在每个饭店的烤鱼酱都是有秘方的，不是信任的人都不会让你操作制作烤鱼酱的过程，今天我就把我经过千辛万苦才学到的烤鱼酱制作配方送给大家，让大家在家也能做美味的烤鱼。
烤鱼酱制作配方
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香辛料配方:核桃仁3两、香叶2两、桂皮2两、大脸2两，白扣2两、草果4个、罗汉果2个、香毛草1两、三奈1两、千里香1两、木香1两。
其他物品:
牛油1袋、冰糖半斤、醪糟2瓶、老干妈2瓶、牛肉酱3瓶、香辣酱3瓶、豆瓣酱5斤、豆豉2斤、拍葱1斤、拍姜2个、泡姜5斤、青泡椒10斤、圆泡椒10斤、猪油3斤、色拉油3斤、菜籽油3斤、鸡油过2.5斤、糍粑辣椒7.5斤、红油辣椒5斤、胡萝卜2个、香芹1斤。
制作过程:
1将所有香料用机器压成碎末
2糍粑辣椒:烧一锅水将辣椒放入里面，水开后辣椒捞出晾凉用机器打碎。
3红油辣椒:将打好的辣椒拿出一半放入一个盆中，起锅烧油油温6层热时用勺子将油倒入盆中，边搅边倒让油浸过辣椒即可。
4将牛油倒入锅中炼化，将所有的油都倒入锅中，将葱、姜、胡萝卜、香芹倒入锅中待锅中小料变黄捞出，倒入豆瓣酱、糍粑辣椒、红油辣椒、边倒边搅。
5将冰糖、醪糟、老干妈、香辣酱、牛肉酱倒入其中用勺子搅，不要让其粘到锅底。
6将水汽熬干，锅底不再粘锅，最后将香料倒入其中充分搅拌，关火将锅离火就可以了。
家庭版的烤鱼:
草鱼妀刀用姜、葱、料酒、盐、鸡精、胡椒粉腌一下，油温6层热下油炸（注意防火油温不要太高，不要让油溅出来）草鱼炸至金黄表皮硬就可以了，烧油放入葱姜蒜炒香，放豆瓣酱炒香加水，加盐、鸡精、东古、糖、胡椒粉、将鱼倒入其中烧一下，倒入烤鱼盘，烧油将葱姜蒜辣椒段炒香倒到鱼身上就可以了其。