四川从外地空运巴山土猪只为地道回锅肉
什么猪种才最适合做回锅肉?今年5月，曾对最适合做回锅肉的猪种 成华猪 面临灭绝作了报道，这让众多 吃货 黯然伤神。作为川菜经典菜品的回锅肉，其知名度也早已遍布全国各地。近日，深入大巴山深处寻找到了另外一种最适合做经典回锅肉的原材料 巴山土猪。 做地道回锅肉巴山土猪堪比 成华猪 王道刚是地地道道的四川人，国家一级川厨，1994年就开始从事餐饮行业，曾在北京、上海、广州等城市的五星级大酒店掌厨。而川菜回锅肉也是他的独门绝技。 王道刚说，回锅肉炒得好不好由很多方面决定，而最基本的就是要从用料下手。 就选肉而言，成华猪肉质肥，其肌内脂肪含量高保证了做出的回锅肉松软可口。因此， 成华猪 便成为了食客心中最适合做回锅肉的猪种。而在大巴山深处放养360天以上的巴山土猪，也是做回锅肉用料的首选。 从真正的回锅肉来讲，用料要求采用本地黑猪的二刀肉。 王道刚解释说， 二刀肉是指旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉。 二刀肉与其他部位的肉的最大区别，在于肥肉和瘦肉达到了最佳的口感比例。 用巴山土猪肉炒回锅肉，一下就让食客吃出30年前回锅肉本来的味道和香气。 来自巴山有机土猪的肉质炒出来的回锅肉，无论是成型还是口感都比成华猪好。 王道刚说，巴山土猪的带皮五花肉的比例达到了一比三，即肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，每一片猪肉有肥有瘦，肥瘦搭配正好符合二刀肉的特质。 王道刚说，他在北京和上海时，很多酒店为了做出地道的川菜回锅肉，不惜路途遥远，到大巴山里的通江县采购，然后从达州机场空运到北京或上海。 吃粗粮喝泉水巴山土猪满山跑 巴山土猪到底有什么与众不同?王道刚说： 这主要与巴山土猪放养环境有关，圈养的猪往往都以饲料为主，饲养时间短，雪花肉少，而放养的土猪都是吃粮食和山上的青草，这样使得土猪肉的质量更好，瘦肉化渣，肥肉不腻。 据了解，巴山土猪生活在大巴山里，其采用360天以上生态放牧。巴山土猪每天生活惬意，在百草丛生的林间、山坡上自由奔跑嘻闹。 此外，每一只巴山土猪的体重都严格控制在80 90公斤，它们吃的是红薯、小麦、大豆、玉米等当地种植的有机饲料，喝的是地下无污染的山泉水。舔硒土，吃百草，吸氧吧，在青山绿水中成长。 王道刚说，巴山土猪的肉质细腻，肉味香浓。用一片片20厘米长、5 6厘米宽、3毫米厚的巴山土猪肉炒一盘回锅肉，搭配土蒜苗，炒出来成块成型，不仅色泽红亮，每一块肉质都浓郁鲜香，原味不失，其口感也达到了肥而不腻的极致。 巴山土猪到底是一个什么样的猪种，到底生活在什么样的环境里?请关注本报后续报道。