原创老艺术家九行收录于话题#风物志60个
天冷了，老艺术家夜晚盘算着来一碟够镬气的干炒牛河，还是一碗热气腾腾的清汤河粉。殊不知在不远处，每天都想吃河粉的还有越南人。他们同样追求食材的原汁原味，还把一碗简单的河粉从众多的越南料理中选为国菜。
融合了广东的河粉、东南亚的香料，还有个法语的名字，越南河粉绝不只是一碗粉，碗里还蕴藏着一个世纪的越南。随着越南人漂洋过海，如今越南河粉也受到全球食客的注目，“Pho”一词也已收录于牛津词典中。
△吃河粉是一门艺术/unsplash
对于越南人来说，一碗越南河粉不只是国民美食，也是引以为豪的民族名片。一提起对Pho的喜爱，恐怕越南人能滔滔不绝，讲上三天三夜。
简单河粉里深藏大学问
越南河粉看着简单，不就是新鲜的河粉原料，浇上清汤，再撒点葱、香草，铺几片薄得只能打火锅的多汁肉片吗？
实际上，如今风靡全球，令欧美人也为之疯狂的越南河粉，在美味背后低调得很。仔细品尝，才发现每一个制作步骤都是充满了诚意。
△别小看一碗简单的越南河粉。
老艺术家认为，所有汤粉的精髓都在那一口汤。想要做出最美味的越南河粉，首先汤水要味浓色浅，滑而不腻。
汤头必须加入骨头，选用牛大骨或猪大骨、生姜以及大葱作汤底。熬制汤底的六到八小时之间，注意小火慢熬，时不时还需将表面的油沫与杂质捞掉，保持汤头的清爽甘甜。这听起来真的有老火靓汤考级那个味了。
配料按照每位大厨的心水，花样百出。基础家庭版本是白萝卜、洋葱、桂皮等，餐厅升级版还会加罗汉果、草果、小茴香、八角等中药材。更刁钻的行家还会加上两只烤过的沙虫一起烹煮，提升鲜甜的滋味与层次。
难怪来自米其林的评论员也赞叹，“可别小看牛肉汤，这牛肉汤底的熬制过程就和法国清汤一样复杂”。
△鲜甜兼具的河粉/unsplash
常见的河粉分为牛肉粉和鸡肉粉，选肉也不能马虎。牛肉选用的部位为肩胛里肌（俗称“黄瓜条”），切成薄片，让汤的热度就能烫熟肉片。鸡肉粉的话，肉质紧密的土鸡或母鸡是首选。
就像国内吃面会点盘海鲜，越南餐厅内一般推荐搭配着小菜食用。凉拌青木瓜的爽口，炸春卷的香脆，还有碟仔粿，都能中和河粉中香味的刺激，让人食欲大增。
越南人是怎么吃河粉的呢？先品尝骨头汤，再尝一口河粉的鲜甜。然后按喜好加入豆芽菜、九层塔、薄荷与柠檬等佐料，搅拌搅拌，让香味浸满整碗汤。最后将辣椒酱、鱼露挤在小碟子内，需要时蘸着吃。
△吃越南河粉一定要加柠檬
如果直接把鱼露挤进汤里，可就掩盖了几小时熬汤的那份鲜了。
偏要追求仪式感的朋友，可以参考越南人在路边摊品尝河粉时，会先拿半颗小柠檬将餐具擦拭一次，美其名曰“消毒”，其实就和广东人餐前拿热水洗碗碟筷子一样。
要说令越南人最团结和最分裂的食品，都得河粉。因为随着时间和人口的推移，南北河粉出现了不同的派别，圻式（北部）、顺化式（中部）及西贡式（南部）在面条宽度、肉汤味道和佐料的选择上都不一样。
以河内河粉为代表的北部粉，奉行极简风，常搭配一碟油条。粉较粗且阔，除了辣椒及青檬外，亦较少放别的香叶素菜，朴素实在。在中部的顺化则是过渡地带，特色不那么明显。到了南部西贡，河粉也加上了浓郁的法式风情，变得fancy。
所以外国人喜欢的越南河粉多是西贡式河粉，调味较重口，汤中甚至会加入虾酱。河粉相对较幼细，近似流行在马来半岛及泰国的粿条。新鲜香料及芽菜、香菜、罗勒等都是随便加。河粉中的牛肉片也发展出了牛腩、牛杂、牛丸、骨髓、牛筋等多种类类。
△越南河粉的配料十分多样
著名的火车头河粉，还加上了牛百叶、牛肉丸、牛筋等配料，令汤底味道独具一格。由于小贩只在火车站贩卖这种河粉，引得食客在月台大排长龙，所以被称为“火车头河粉”。
南北河粉同根生但是口味截然不同，难怪北部粉的粉丝会对着一碗西贡粉说，“这都加的什么东西，不够正宗”。对此，老艺术家表示，不作选择，都挺好吃的。
越南人对河粉绝对是真爱
越南人对河粉绝对是真爱，还各有各钟情的店铺口味，“一段时间不吃，就想得慌”。全球快餐文化袭击下，越南人的快餐还是河粉。他们还把12月12日定为“河粉日”，举国上下一起吃河粉。
河粉不仅吃着令人幸福、健康低脂、暖身提神、而且随意自由搭配，甚至便宜大碗管饱，百吃不腻。越南人爱吃河粉的程度，恐怕大于吃米饭。
△越南天气炎热潮湿/unsplash
在炎热潮湿的热带，早出晚归、辛勤劳作的越南人会大量流汗消耗体力，一碗暖热刺激的河粉刚好是瞬间提神、补充体力的最佳食品。即便吃不出其中有多少种材料的香气，青柠的酸涩和香茅的气味，也一下子能唤醒鼻子和肠胃，把汤干掉，再热出一身汗，神清气爽。
毫不夸张地说，越南人全天都可以吃河粉。
一日之计在于晨，于是早餐必须吃河粉。越南人认为越南是个早晨的国度，一碗河粉能快速让人们进入最佳工作状态。
△提前一天开始准备食材的越南河粉店/unsplash
为了配合广大人民吃河粉的热情，河粉店一般前一天晚上就拿食材，在凌晨2点左右开始上汤，早上6点左右开店，10点左右售罄。在河内、胡志明市这样热闹的地方，凌晨开始，大街小巷里吃河粉的人就络绎不绝。
感冒了，或是前一天晚上喝多了，河粉还能让人恢复活力。暖肉汤加上易消化的米粉，河粉在情感上和肠胃上都是越南人的最佳选择。
在河内的冬天，晚上会降温至十几摄氏度，在凉风习习的傍晚喝上两口热腾的骨汤，结束一天的劳作。采摘香料的农民围坐在塑料板凳上，从身旁大箩的葱茏香料里，摘点香叶入汤调味。
和其他街头美食一样，最美味的河粉还要数老式小店和手推车。早在一百年前，街头小贩就用挑杆挑着移动厨房，在黎明和黄昏沿街叫卖河粉。
△在越南，用挑杆沿街叫卖/unsplash
所以不少上了年纪的越南人，还珍藏着这一份记忆，天天与河粉为伴。比如80岁的画家Trinh每天早起去光顾一家熟悉的手推车河粉，经过数次筛选，他认准了这复制古早味的河粉车。
拥有几十年“鉴粉”经验的他认为，“吃河粉是一门艺术，河粉已经成为越南的民族自豪，所以本地人挑河粉可是非常挑剔的”。
△热气腾腾的河粉/unsplash
《河内美味佳肴》一书中也提到，“食客从不关心是餐厅还是手推车卖的河粉，他们只关心河粉的粉”。如果店铺食评里有了“粉条细嫩，牛肉柔软，肉汤浓郁，骨头都是甜的”这类型的好评，无论这家店外表多寒酸，那碗河粉也不会令人失望。
越南人总结名牌店的汤底浓度和甜度，经常都比不过普通的老店。喝了几十年骨汤的本地人，一口便知道是真骨头熬制的还是味精调味的。
因此，本地人心中的美食店都是非常低调的。比如河内的八坛河粉、李国师河粉、爽河粉、辰河粉等，这些老店一般都有半世纪以上的家族经营史。
△越南当地小吃街/unsplash
这些店铺的继承人，自称招牌上不用家族任何人的名字。只要食客认准老店的味道，改了名字也会回头再来吃。就像如今数百名顾客还是愿意在HangKhay街的一条小巷外排队，为了等一碗不知名、但随时会卖完的河粉。
据当地人回忆，这种排队吃河粉的热潮已经持续多年。
上世纪五十年代，当时最火的店铺PhoTrang就以老板很佛系而闻名。大排长队的人们总是焦急不安，但是老板并不理会心急如焚的顾客。他能在无数顾客围着厨房催他快点、甚至骂他的吵闹声中，悠闲地切着牛肉和搅拌着汤水。
△越南街边的pho/unsplash
他还会花时间给每个顾客做定制化服务，按个人喜爱给加点牛排、肌腱、牛肚和肥肉。所以吃过这碗粉的人，马上消气。
虽然现在不少老店已物是人非，但是越南人对待河粉的态度还是不变。无论贫富，顾客一律在店铺里自己端河粉、加调味，清理盘子。除了厨师，店铺基本没有服务员。
因为大家是来吃河粉的，而不是来享受服务的。只要河粉够好吃，什么服务态度都不重要。
河粉碗里的越南
随着河粉文化走出国门，欧美人有时分不清越南河粉和其他亚洲菜肴。这可急死越南人了，毕竟河粉在他们心中地位神圣，不可侵犯。
早有一位美国博主，在博客上把一个甜辣鸡丝快食面的菜单标为越南河粉之后，就引起越南裔食客的强烈不满。“这么随随便便的一道菜，怎么可以叫做越南河粉(Pho)呢？越南河粉和其他拉面是完全不一样的啊”。
△在越南人心中，河粉的地位神圣不可侵犯/unsplash
回顾越南历史还有河粉的发展，或许就能明白越南人为何给河粉赋予这么多意义。一碗河粉的灵活性，以及强韧的生命力，恰似坚忍不拔、百折不挠的越南精神。
河粉从哪里来，并没有一个统一的说法。一派意见说越南河粉，就是从南下的移民口中广东话的“粉”发展而来。而且广东的汤粉中，会以鱼露作为调味，配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料。
还有人说，越南河粉也可能源自法国火上锅(pot-au-feu)，然而两者在制作方法上并不关联。但是历史学家相信，元祖河粉应该是猪骨汤底的，受到二十世纪法国殖民文化的影响，河粉汤里才加入了牛肉。
△法国火上锅(pot-au-feu)/wiki
当时在精致的法式料理面前，河粉是庶民食品。法国人买走了牛排，把骨头和其他部分留给了当地的厨师，厨师们很快把剩下的材料融入了河粉中，重新利用并使其变得美味。
一碗河粉在民族的艰难时刻滋养着无数的越南人，越南诗人TM?吃着河粉写出了Ph???cT?ng（对河粉的颂歌）鼓舞其他同胞，“不要给它贴上不起眼的食物标签来降低它的等级，美味又不贵，是最好的”。
殖民时期结束后，日内瓦协议将越南分为南北越。超过一百万人带着河内的传统河粉前往南越，西贡式河粉应运而生，材料口味变得多样化。河粉也成为了河内和西贡人以后“吵架”的话题，北与南、咸与甜、传统与创新，到底哪一碗才是代表越南的河粉？
△越南街景/unsplash
在物资稀缺的年代里，河粉的命运受到了巨大的打击。因为大米和肉类的短缺，许多河粉店只能提供一种叫“无人驾驶河粉”的肉汤。实际上里面没有一点肉和粉，只有开水和味精。
但聪明的厨师们发现了替代办法，用剩下的冷米饭和法式长棍面包伴着汤水吃。这些廉价的油炸面包条，拯救了已没有粉的那碗河粉，直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一。
△直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一/unsplash
一段时间的河粉紧缺，令越南人对小份扁平米粉、咸带微甜的肉汤和切片熟牛肉这样传统的搭配更加怀念。于是在越南国家统一后，越南人认为河粉虽事关传统，同时也要随着时代变化，保持活力。
所以随着移民大潮，越南河粉跟着移民走向世界各地。北美、法国和澳洲的越南移民建立起一个个小西贡，河粉从家常菜，渐渐变成社区美食，再进化到代表越南菜的美食名片。美国的主流超市里，半成品河粉和速食河粉比比皆是，还贴心给配好调味料鱼露和李某记。
越南的餐厅正努力将河粉的魅力介绍给初次品尝的外国朋友。融合菜式给传统越南河粉注入世界料理的新灵魂，比如白葡萄酒炖牛肉河粉、真空低温烹调牛肉粉、小龙虾河粉、酸味河粉等，不同文化的人们都能找到自己喜欢的河粉菜肴。
如今的河内，年轻厨师希望制作出创新的河粉，他们推出了方便的鸡肉河粉沙拉和油炸河粉。备受旅游者喜爱的索菲特传奇大都会酒店，菜单上加入了河粉鸡尾酒。
△不断创新的河粉/unsplash
到访西贡的旅客，集中涌向前美国总统也光顾过的Pho，老河粉店PhoLe和PhoHoa因为本地人的盛情光顾天天人满为患。提倡健康料理的RuPhoBar改良制作了糙米粉。机场和街上可以买到与河粉相关的纪念品，比如河粉玩具。
一碗河粉，陪着越南人走过了战争、贫困、分裂还有全球化，是越南人同甘共苦一百年的缩影。难怪越南人对一碗好吃的河粉总是充满爱意和尊敬，因为不是随便一碗粉都能叫越南河粉。
参考资料：
1.Whitefoodbloggerfacesbacklashformisnamingnoodlesouprecipepho,SamanthaKubota,-03-02
2.HowVietnamesecuisineborrowedfromChineseandFrenchculturebutretainsitsuniquecharacter,SusanJung,-06-28
3.THEHISTORYOFPHO,AndreaNguyen,-03-29
4.DontCallItTheNewRamen:WhyPhoIsCentralToVietnameseIdentity,ANDREANGUYEN,-09-13
5.Pho,notjustafood,VietnamPlus.,-01-25
6.‘Pho’-aHanoiansexquisitecuisine,HanoiTimes,-02-07
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黎二千
编辑
周芷若
排版
Gilia
校对
凌晨
文中图片来源于网络
原标题：《一碗普普通通的河粉，为什么能让越南人吵起来》