风一起，胃口大开，
“贴秋膘”的日子又到了！
老话说得好，
“宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤”。
作为广东传统美食之一，吃肉，怎么能少了红烧乳鸽的身影？
好吃的红烧乳鸽，色泽红润，皮香肉嫩，一口气吃下一整只都不会腻！不过，你知道这美味的红烧“咕咕咕”是怎么做出来的吗？
今天，洋洋带大家来到
海珠区草芳围一间老字号饭馆，
一起了解下！
01:59二十多味药材炼就一只红烧乳鸽
红烧乳鸽虽与红烧肉、红烧鱼一样，带有“红烧”二字，做法却不尽相同。老板雄哥告诉洋洋，红烧肉用火炉烧制，红烧乳鸽则需经过卤制处理后，再油炸而成。
要做好这道菜，食材上十分讲究。一般而言，出生20到23天左右的鸽子才能被称作“乳鸽”，如果过了这个时间，鸽子肉太韧，味道上大打折扣。
将选好的乳鸽清理干净后，放入“白卤水”中浸泡上十几分钟，卤汁的香气会慢慢渗透进肉质中。
“白卤水”
咦，“白卤水”是什么？
这锅卤水看着也不“白”呀？
原来，“白卤水”指的是浸泡后不会使食材变色的卤水。它的配方十分丰富，雄哥介绍，里面加入了花椒、八角、桂皮、罗汉果、大茴、小茴、甘草等20多种药材。
实际上，不同的老字号都有自己独特的卤水配方，就像秘密法宝一样！雄哥笑道：“我阿爷就是做这行，卤水、酱汁都是他教给我的。”
“上皮”拿出卤制好的乳鸽，还需要对它进行“上皮”操作，即在鸽子表皮均匀淋上一层糖、生粉等混合而成的“糖水”，方便油炸时显色。接着，将还在滴水的乳鸽放置在空调房内风干1个小时左右，便能进行最后的油炸步骤了！
风干油炸时油温十分关键，要先烧至℃、℃才能将乳鸽下锅。在滋滋作响的油锅中翻滚上2分钟左右，待乳鸽的色泽逐渐红亮诱人，可以出锅啦~
刚下锅颜色逐渐诱人斩件？手撕才足够过瘾！
现在许多餐馆都会将乳鸽斩件后再上桌，方便街坊食用。
但其实，斩件的时候，部分汁水会从中流失，如果想品尝到最“正”的味道，不妨一人点上一只，手撕着吃！
作为整只鸽最美味的部分，鸽腿肉一定要最先品尝。伴随着撕开时的“喀嚓”声，香脆的外皮微微颤动，油光闪烁，肉汁缓缓滴入盘中，令人食指大动。一口咬下去，鸽肉不柴不腻，鲜嫩汁浓，被热情“款待”的舌尖瞬间满足~
对此，“老饕”在吃法上更有体会。雄哥笑着说，撕的时候不戴手套，直接上手，吃完再吸吮下手指上浓郁的肉汁，正！
将近40年的热爱与投入出品最重要
从年开始，雄哥开餐馆便一直以做红烧乳鸽为主。虽然因合同期原因，店铺曾搬迁过，但也不影响它在街坊们心中的地位。
“最重要是乳鸽的出品要好，别有瑕疵。”雄哥从小便对红烧乳鸽感兴趣，直到今天，将近40年的时光过去，从挑选食材到烧制上桌，他仍亲力亲为。
奖牌店内挂着的奖牌也是充满着回忆的宝藏。雄哥略带自豪地介绍了那块比洋洋年纪还大的奖牌——虽然它已经开始褪色，但当年扛着炉灶、拎着锅碗瓢盆去参加第二届广州（国际）美食节的记忆仍历历在目……
这个周末，
一起去吃红烧乳鸽吗？
千万不要“鸽”我哦！
哪里能吃到美味的红烧乳鸽？
梁家菜馆
视频取景地