随着人们“减糖”意识的提升，一股代糖风刮起来了。无糖、低糖食品逐渐崛起并占据零食界C位。抱着可以放肆吃甜又不长胖的期待，人们对代糖喜闻乐见。代糖真的如人们所期待吗？我们应如何正确看待代糖的使用呢？这一篇文章我们来聊一聊代糖~
随着全球食糖消费的增加以及糖过量对机体不良影响的明确，代糖被开发并被各界广泛应用。代糖，是一类赋予食品甜味的食品添加剂，代替部分或全部糖以控制食品总糖的用量，达到控制热量和调节血糖反应的作用。目前被允许使用的代糖有20种左右。如下图1所示[1]：
图1甜味剂的分类
由于甜味剂与蔗糖的口感存在一定差距，目前代糖的使用多选择几种甜味剂混合，以达到增效或协同的效果，尽可能接近蔗糖的口感。也有些产品是用甜味剂与蔗糖复配，在总糖方面实现减糖的目的，制备甜度类似蔗糖的减糖产品。
代糖的特点及其运用
人工合成甜味剂
人工甜味剂的合成成本较低，甜度高，使用最为广泛。实现同等的甜度，人工甜味剂的成本约为蔗糖的10%。
①糖精是第一款人工合成甜味剂，其甜度为蔗糖的-倍，浓度大时会有苦味，酸稳定性和热稳定性较差，口味较差。像我们小时候吃的棉花糖，就是用的糖精。后来由于其安全性的探究，糖精的运用逐渐减少。
②甜蜜素的甜度是蔗糖的30-40倍，由于其甜味纯正、风味持久和稳定性良好，曾被广泛推广使用。但需注意甜蜜素摄入过量会对人体的肝脏和神经系统造成损害，人体每日每千克体重对甜蜜素摄入量最高限量为11mg。由于甜蜜素过量使用存在致癌、致畸风险，美国、加拿大等发达国家已禁用甜蜜素，而我国是对甜蜜素的添加做了明确的严格限制，具体如表1所示[4]。
表1甜蜜素的使用限制
③阿斯巴甜，味质很接近蔗糖，甜味为蔗糖的～倍。但由于它在强酸碱及中性水溶液中或高温加热后容易水解，甜味下降或消失且生成苦味。因此阿斯巴甜仅被用于冷饮或干撒。
④安赛蜜的甜味纯正而强烈，甜度为蔗糖的～倍[1]，持续时间长，浓度高时会有苦味。安赛蜜常常与甜蜜素或阿斯巴甜共同使用，起到明显的协同增效作用。也常常搭配山梨糖醇，让甜味特征更佳。它被应用于固体饮料、酱菜类、蜜饯、胶姆糖、餐桌用甜味料的各种食品，但不允许在凉果类产品中使用[1]。
⑤三氯蔗糖又称蔗糖素，是以蔗糖为原料经氯化加工而成的，甜度为蔗糖的～倍[1]。三氯蔗糖的甜味纯正，各方面特性都与蔗糖相似，且稳定性好，对酸味和咸味有淡化的效果，对奶味和辣味等有增效的作用[1]。三氯蔗糖被广泛应用于各类烘焙食品、腌渍食品、乳制品、饮料及酒类、调味品蜜饯和果酱等食品中。
2、天然甜味剂
天然甜味剂是从天然食物中提取而来的，安全性相较于人工合成甜味剂更好，人们食用起来更放心。
①甜菊糖是最接近白砂糖的天然甜味剂，甜度为蔗糖的～倍[1]。甜菊糖苷常与柠檬酸或与蔗糖、果糖等其他甜味料配合使用，取代蔗糖的最佳替换率为10%～40%。甜菊糖的热稳定性好，常与其他甜味剂复配增甜，改善风味，延长保质期。
②罗汉果苷是从罗汉果果实中提取出来的非糖甜味成分，其甜度是蔗糖的倍左右[1]。罗汉果苷的甜味持续时间长、热稳定性强且不会与食物中的蛋白质、果胶等主要成份发生化学反应，可在任何食品配料系统和加工过程中使用，被广泛应用于各类食品。
3、功能性甜味剂
糖醇类甜味剂是选用食物为原料经过食品深加工工艺制作而成，主要有赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇。另外，低聚糖被用作功能性甜味剂，在近几年也是发展较为迅速。由于功能性甜味剂的甜度与蔗糖都比较接近，且对代谢和血糖水平没有不良影响[1]，是发展前景最被看好的一类代糖。
①糖醇类甜味剂的甜度较低，但甜味较为纯正，防龋齿的特性在甜味剂中效果较好。除此之外，糖醇的血糖反应较小，非常适宜肥胖和糖尿病患者食用。四种糖醇甜味剂的属性和运用如下表所示：
表2糖醇甜味剂的使用[1]
②低聚糖在食品生产中常被用来代替蔗糖，它不仅能改善肠道菌群，促进消化吸收；还能调节血脂和胆固醇代谢，对预防龋齿和增强机体免疫能力也有一定的作用。
阿洛酮糖是近年新兴起的甜味剂之一，它的性状和功能与蔗糖很接近，有不易致腹泻、对代谢和血糖水平无影响等优点。在糕点运用上，可以与鸡蛋清蛋白通过美拉德反应形成较好的交联结构，改善质地，增强抗氧化作用减少氧化损失[1]。
综上，代糖产品相对于蔗糖而言，有着不参与新陈代谢、不增加热量，成本较低等优点，对于减糖和控糖有一定的帮助。从代糖的安全角度来看：功能性甜味剂＞天然甜味剂＞人工甜味剂。因此，日常采购更建议选择添加功能性甜味剂和天然甜味剂的食品。但从6-年的减糖代糖产品来看，一直以来我国代糖使用较多的是：安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖；不过近年来，甜葡糖苷和赤藓糖醇的使用也在逐渐增多。
不管如何，由于代糖在食品工业中的运用广泛，其安全性的管控及摄入量的规范是至关重要的。消费者也应该注意适量摄入，不能因为有了代糖就彻底放松对甜味的警惕噢。
代糖隐患知多少？
代糖的安全性需要持续