普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
卤水可以说的熟食店里最受欢迎的主打产品，不管是传统卤水，还是现代化卤水，都有它的特色，大街小巷上每家的熟食店或酒店都有制作卤水不同的配方。所用的制作食材都大同小异，共同之处就是卤水的醇香！小厨之前有分享过很多关于卤水的文章，有普通家庭式卤水制作方法，也有大厨独家配方制作方法。
今天，小厨继续为大家分享一款大厨藏了30年的独家配方卤水，如何调制出一锅醇正的卤水？如何保存卤水长期不变质？如何处理原材料，接下来小厨为大家一一讲解，希望对各位美食爱好者有所帮助。
秘制卤水
材料：
香料：八角10克，肉桂10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻8克，草果5只，小茴香8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个。
调味料：咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒克，红曲米50克，酱油克，蚝油克，盐50克，阳光豆豉1两，冰糖克，鲜汤25公斤（清水也可以），猪油克。
干香料：香葱克，洋葱50克，生姜克，大蒜籽克，土芹菜克，
制作：
1.将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，沥干水份备用。
2.将香葱，洋葱，生姜，大蒜籽，土芹菜分别切碎，红曲米磨成粉状备用。
3.将冰糖放入锅里小火煸炒，炒至冰糖融化，变枣红色时加水克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，放入阳江豆豉小火炒2分钟，再放入磨好的红曲米粉和咖喱粉小火煸炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
5.锅里热油烧至6成时，放入切好的香葱，洋葱，生姜，蒜子和土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧备用。
6.在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁，酱油，蚝油，鱼露，炒好的糖色，绍兴黄酒和精盐用勺子搅拌均匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，大火烧沸后改用小火烧1个小时卤水即可。
烹饪小知识：
1.将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。
2.把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。
3.炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。
4.香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5.这款卤水关键在于用豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
6.在卤制原料前，都要把原料放入锅里焯水，要煮透，捞出后要把异物清洗干净，再放入卤水中卤制。
卤水保存：
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油。否则，油脂过多，容易使卤水变质。
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
在每次卤完菜品时，捞出后再次把卤水烧开，待凉后保存，不宜有生水流入。