大家好，我是小丸子，今天给大家介绍一下酱卤烧腊。
说起酱卤烧腊,很多人都很熟悉。在城市的各个角落都看得到一些小巧但香味扑鼻的酱卤烧腊店。但是大家是否真的了解这些食物?
想要学好酱卤烧腊，首先要对它们有所了解,知己知彼,才能百战百胜。
带你认识酱卤烧腊
中华美食丰富多彩,却总少不了酱卤烧腊的一席之地,在老百姓心中,酱卤烧腊更是有着独特的地位。许多人都知道酱卤烧腊，但并不是每个人都认识其]道,所以,现在我们就从这里开始了解一下吧!
酱卤，香飘四溢
中华美食博大精深，以历史悠久、花样繁多、营养丰富、变化多样，且技巧运用灵活而闻名于世，酱卤便是其中之一。
卤味，是指以家畜、家禽的肉和内脏，以及水产、野味、蔬菜等为主要原料，通过卤汁进行卤制而做成的菜。卤味的一般做法，是把待制作的原料放入调好的卤汁锅中,先用旺火烧开,再改用小火煮，使卤汁中的滋味慢慢地渗透到原料内,然后捞出放凉，改刀装盘而成。
酱制品的原料主要也是肉类。食材经过在酱汤中酱煮,溶入了酱汤的香气和味道，使得酱制的肉类成品表面光亮、颜色诱人、肉烂皮酥，且伴有浓郁的酱香味或糖香味。
烧腊，滋味悠长
烧腊是一种色香味俱全的汉族传统名菜，一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，属于粵菜系。
烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,具有天然生晒、衣脆肉嫩、色泽鲜明、甘香可口、口感独特的特点。烧鹅、乳猪皮脆肉质肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。但在重庆、四川等地,烧腊为五香味的,多用猪肉制成，包括猪头肉、猪朵、猪鼻子(拱嘴)、猪肥肠、猪尾巴等，切薄片加上调料做成一道美味凉菜，香脆可口,深受人们喜爱。
烹饪美味，从厨房器具开始
古语说:工欲善其事，必先利其器”,想要制作出香味浓郁、外形出色的酱卤烧腊美味,让制作更快捷、方便，当然就少不了好的器具了。
漏勺
砂锅
漏勺可用于捞出卤好食材，多为铝制品。制作卤味后需要把干净的卤水保存好，漏勺可以方便快捷地把卤好的食材捞出来，还可以减少食物残渣，防止卤水变质。
砂锅保温能力强,耐烧、耐高温,但不耐温差变化,如果急速受热容易裂开,主要用于小火慢熬。其拥有金属锅所缺乏的透气性,卤煮任何食材都很容易入味。
滤网
隔渣袋
滤网是制作卤水时必须用到的器具之一。制作卤水时,常有一些油沫和残渣,滤网便可以将这些细小的杂质滤出，让卤水美味又美观。可在卤制完成后用滤网滤去表面油沫和汤底残渣。
配置卤料时，将香料等装入隔渣袋中，可避免其散出,粘附在食材上，影响食用。
汤豹可用来舀取卤汁,有不锈钢、塑料、陶瓷、木等多种材质。
制作卤味时可选用不锈钢材质的汤勺，耐用，易保存。塑料汤勺虽然轻巧隔热，但长期舀取过热的卤汁，可能产生有毒物质,不建议长期使用。
S形钩
汤锅
在烤制烧鸡、烧鸭等时可以用于悬挂烧鸡、烧鸭,使其均匀受热，并沥去油分。
汤锅是家中必备的煮卤汁器具之一。有不锈钢和陶瓷等不同材质，可用于电磁炉。若用汤锅长时间煮卤汁，一定要盖上锅盖慢慢炖煮，
这样可以避免过度散热。
巧用香料，为酱卤烧腊加分飘香的调料味，红润的光泽,醇香或是香嫩的口感，总是牵动着一桌食客的味蕾。那么,是什么赐予酱卤烧腊这种神奇的魔力呢?那就不得不说说这些看似毫不起眼,但是芬芳四溢的香料了。
草果
别名草果仁、草果子,性温,味辛。草果可燥湿除寒、消食化积，多用于熬汤汁，经肉料吸收后,还可减少肉腥味。
八角
别名八角茴香、大茴香。性温，味辛。八角多用于熬汤，出味后可被肉料吸收，有利于促进肠胃蠕动，增加食欲。
花椒
别名川椒、蜀椒、大红袍、川花椒。性热，味辛。花椒能解鱼蟹毒,帮助减少血腥味,预防肉质滋生细菌,还具有暖胃、消滞的作用。
桂皮
性大热，味甘、辛。桂皮所含的桂皮油能刺激胃肠黏膜,有增加胃液分泌、促进胃肠蠕动的作用。
香叶
别名香艾。性温,味辛。经肉料吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。
陈皮
性温，味苦、辛。陈皮可解鱼蟹毒,还有助于消膈气、化痰涎、和脾止嗽、通五淋。
小茴香
别名小茴。性温,味辛。小茴香可去鱼肉腥臊味，常用于熬汤，具有温肾散寒、和胃理气的作用。
红葱头
别名分葱、大头葱、珠葱、朱葱。性凉，味苦。红葱头能辅助清热解毒、散瘀消肿、止血。
丁香
别名丁子、丁子香、公丁香、町香。性温，味辛。丁香的醇或醚浸出液,可缓解腹部胀气,增强消化功能，减轻恶心呕吐症状。其味浸入肉料,后令人口齿留香。
甘草
别名甜草根、甜根子、马拉尔甘草、国老。性平,味甘。甘草的甜味经肉料吸收后可减少肉的膻腥味，还可以和中缓急、润肺、解毒。
沙姜
别名柰、山辣。性热，味辛。沙姜所含的有效成分经肉料吸收后,可减少肉的膻腥味，也可刺激消化道,增进食欲。
红曲米
别名红曲、赤曲、红米、福米。性温，味甘。红曲米在烹饪中的应用较为广泛,可用于炒菜、染色,也可用于烧腊、酱卤等食品的加常用卤汁、酱汁，制作更方便卤汁、酱汁可谓是酱卤烧腊的点睛之笔，它们的调配方式有很多种，大部分是以酱油、香料及水煮成汁液。以下列举几种比较常见的卤汁、酱汁。
万能卤汁
豉油王卤水
原料:八角2个，桂皮、沙姜、甘草、陈皮各3克，罗汉果半个，葱段、姜片各少许,盐2克,生抽5毫升，食用油适量
做法:1.用油起锅,放入葱段和姜片,爆香，倒入适量清水，倒入八角、桂皮、沙姜、甘草、陈皮、罗汉果。
2.加入生抽、盐搅匀，煮至沸腾，加盖，用小火焖30分钟成卤水。
麻辣卤水
原料:小茴香5克，花椒3克，甘草3克，丁香3克，桂皮5克，干辣椒20克，豆瓣酱20克,沙茶酱20克，姜片、葱段、大蒜各少许，盐3克，料酒5毫升，冰糖、食用油各适量
做法:1.热锅倒油烧热，倒入葱段、姜片、大蒜爆香，放入小茴香、花椒、甘草、丁香、桂皮，加入豆瓣酱炒匀。
2.加入干辣椒翻炒，倒入适量清水、沙茶酱,煮沸，倒入冰糖、盐、料酒，搅拌调味，大火煮开后转小火煮20分钟即可。
粤式白卤水
原料:花椒6克，沙姜片3克，甘草3克，丁香3克，八角、草果、盐各适量
做法:1.备好隔渣袋，将花椒、沙姜片、八角、草果、甘草、丁香放入，将袋口扎紧，清洗干净。
2.锅中倒入适量清水大火烧开,放入隔渣袋，盖上锅盖,大火煮开后转小火煮1小时至析出药性，揭开锅盖，放入盐，搅拌调味即可。