精卤水的调制
香料:八角75克,桂皮80克,甘草30克,草果25克,丁香25克,山奈25克,陈皮25克,罗汉果1个,花生油克,姜块克,长葱条25克,生抽克,绍兴酒克,冰糖克,红曲米克,香叶30克白芷50克,荜拔20克,肉豆蔻30克,香砂仁30克,白蔻20克麻椒50克,桂枝40克,香叶10片,小茴香30克，山柰10克,福建古田辣椒王克,姜块50克。
汤料：老母鸡2只，猪脊椎骨15斤，五花肉3斤，棒子骨5斤，猪皮1斤，金华火腿5斤，老鸭2只，将以上食材加水斤大火煮开小火熬制8小时。
香料：将八角、桂皮、香叶、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、白蔻、肉豆蔻、罗汉果、小茴香等香料装进一个口袋中,捆扎好口袋。另用一个口袋盛红曲米,捆牢口袋用中火把瓦煲烧热,下花生油,加姜块、长条葱烹至产生香味,放入生抽、绍兴酒,冰糖、药袋及红曲米袋一同烧到微沸,再用小火煮30分钟,去掉姜块、葱条,去汤而上的泡沫便成。
风味特点:色泽深棕,味芳香清甜,常用于制作名贵高级卤味食品。
注意事项:1.把香料加粉碎一下。2.调味料要随卤制的原料多少而加料:八角30克,沙姜15克,草果30克,花椒30克,甘草30克,桂皮30克,清水2克,精盐克。
调制:将上述各种香料原料放进一个小袋中扎好袋口,取头汤50斤同煮,用小火慢格约1个小时,最后加进精盐克即成。
风味特点:色洋浅棕,气味芳香
注意事项：先调味和后调味区别很大
事实证明：卤肉高温出锅暴露在空气中是最容易氧化，如果你有时间和条件，可以焖一段时间，等卤水降温后再出锅。这样做有3个好处
第一：降低氧化变黑的速度。
第二：避免水分蒸发造成的，发干，重量变轻。
第三：让卤肉更入味。