北京最好白癜风医院哪家好 http://m.39.net/news/ylzx/bjzkhbzy/今天我们要用的食材，就和羊肉有关系，羊肉在我们餐桌上经常见到，做法我们也很熟悉，有焖的、炸的、蒸的、炖的、炒的，但是今天我们要介绍的这道菜的烹饪方法很特别。73岁的张某跟随父亲学习制作垛子羊肉，已经在炉灶前忙活了近60年，父亲过世后，他挑起了家族的大梁，成为垛子羊肉第20代掌门人。如今已过古稀之年的他，正在考虑如何将几百年的古老手艺传承下去。在张某看来，要让顾客品尝到上好的垛子羊肉，除了具备过硬的手上功夫之外，有好的兵器才是致胜的法宝。闯荡江湖多年的张某，靠着极致的刀工赢得一世之名。一秒一片重量相差无几，厚度均匀为两毫米，一斤多的羊肉用时90秒，数量90片干净利落，分毫不差。刀工中式烹饪的核心技艺，代表着一个厨师的功力。73岁的他严格把控每个制作步骤，首先将大块的精选山羊肉，放入缸中腌制，每四个小时左右翻动一次，让盐分均匀地渗入肉中。跟随父亲学艺30年，张某的49岁大儿子，已深得张家垛子羊肉的真传，但在煮肉环节，仍然少不了请父亲把关。腌制好的山羊肉，依次放入口径一米五的大锅内，大锅里的汤料有八角、丁香、桂皮、人参等20多种名贵药材，提前两个小时熬制而成。炖煮斤的羊肉，猛火大灶缺一不可，大火一个小时后，改为小火慢炖三个小时，然后出锅。把熟透的羊肉逐个放在案板上，错落有致地垛起来，然后包裹上细白的棉布，把牛骨整齐地码放在上面，让羊肉受力均匀。趁着羊肉的热乎劲儿，为了逼出多余的脂肪，还要换上另一种工具（杠子），杠子的一头固定，人需要借助侧身的全部力量，反复翻压羊肉，尽可能地逼出水分和羊油，通过这道工序，羊肉的重量减少了1/3。这时棉布不需要拆开，烹饪仍在继续，把压好的羊肉放入冷库，储存12个小时以上，然后取出改刀切成薄片即可食用。垛子羊肉制作具体步骤如下第一步：把山羊肉切成大块，放入清水中一夜，彻底去除血沫。第二步：准备一口大缸，缸中注入清水，放入适量的盐，然后把泡过的羊肉放进去腌制，每隔四个小时翻动一次，是为了使羊肉均匀的腌入味。第三步：准备一口大锅，锅中放入水烧开，然后放入盐、味精、白胡椒粉、少许白糖、大葱、大姜。第四步：然后放入香料包（香茅草30克、八角60克、白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香、罗汉果各10克、小人参50克、干贝克、天麻、当归各15克、蛤蚧一对）第五步：汤料煮两个小时后，放入羊肉，大火煮一个小时，然后改小火煮三小时。第六步：把煮熟的羊肉捞在案板上，错落有致地垛起来。第七步：然后包裹上细白的棉布。第八步：棉布上整齐地码上牛骨，然后用杠子压去多余的水分和油脂。第九步：把压好的羊肉放入冷库，储存12个小时。取出切片即可食用。