传统卤水之所以能成名，它离不开酱油特有的酱香加持，虽然随着时代的变迁，酱油酿造工艺也随着变化，但是无论如何变化，我们传统口味的卤水，它们都离不开酱油的加持，也就是我们现在俗称的生抽。
生抽于卤水而言，不仅有酱香，同时它的咸味也是十分突出，适当的咸味可以提高香料赋予卤水的香气，但是咸味过高，则会带来不利影响，为了解决这个问题，可不仅仅是增加水的用量就可以的，因为如果只是简单增加水的用量，那么咸味是淡了，但是香气也同样便淡了，为了解决这个问题，便需要从用酒和甜味两个方面入手。
用于卤水调味的酒，它既要调节咸味，同时又要助力香气，所以它便有了酒精度数和用量的一个标准，这两个方面是发挥出生抽在卤水之中效果的一个关键。先说酒精含量，一般来说不能过高，按照现在科学分析方式来说不能超过15%，因为一旦超过这个度，那么不仅生抽的酱香会被压制，香料赋予卤水的香气也不能得到有效释放。除了使用酒的酒精含量需要注意之外，酒的用量也需要注意的，一般来说以生抽用量的一半左右为佳，这个用量酒不仅能调味咸味，同时能最好的助力香气，这也是为什么很多卤水师傅喜欢使用花雕酒调味的原因。
除了酒之外，甜味也是调味生抽咸味的一大要素，传统卤水的甜味一般来自于冰糖、甘草和罗汉果，最为常见的是将三者共同使用，三种甜味的组合，不仅可以更好的调味生抽，同时它们组合之后的甜味更有层次，甜度充足却不至于让人觉得腻。让生抽更好的在卤水之中发挥，是卤水成功的一大要素，而酒和甜味剂便是这个要素的护航使者。