同行们，你们要的价值元的风干鸭脖配方来了，有配方，有卤水调制，有流程。拿走不谢
最近听说很多做卤味，尤其是做鸭货的同行，都想要做风干鸭脖，据说会这门手艺的人不多。其实这东西也没什么，看起来神秘而已。今天饕饕客黑鸭就把这份价值一万元的风干鸭脖配方分享给大家，希望能帮助到需要的朋友。
合肥饕饕客黑鸭合肥饕饕客黑鸭合肥饕饕客黑鸭合肥饕饕客黑鸭第一步，腌制
鸭脖6斤，安琪酵母抽取物10g,麦味宝原味炸鸡腌料15g，盐25g，水g，姜*粉5.5g，可加10g五香粉。拌匀腌制3小时。可加入少量葱姜。
如果你有滚揉机，放到里面20分钟就ok了。
注意：鸭脖要解冻，清水泡2小时去除血水。
第二部，香料包
八角3g，毕拨1.2g，香果5.9g.山楂1g，白芷3g，香菜籽4.5g，甘草1.5g，山奈1.5g，丁香1g，良姜3.4g，当归2.2g，木香3.9g，*栀子2.3g，孜然5.5g，罗汉果6.4g，干姜3.4g，千里香3.5g，香砂仁5.6g，灵草2.8g，辛夷1.2g.花椒10g，红寇1g，白扣1.5g，草果2.5g，陈皮3g，桂皮1g，枳壳1.3g.
这个分量是20斤高汤的分量，可以做6-15斤鸭脖。香料包三次一循环。
第三步，鸭货麻辣卤料油
福建辣椒王50-g（自由调节辣度），青麻椒30g，生姜85g，干*豆50g，牛肝菌20g（菌类，黑色最佳），干香菇20g，花生油g，药材香料包一个。
1.花生油烧到8成油温，自然冷却到°左右，下入*豆，生姜，牛肝菌，干香菇（水发），炸干*捞出备用，回头加到高汤里去。
2.下入泡过水的香料包，炸干变色，一定要小火，油温°左右。
3.最后加入辣椒和麻椒，炸变色关火。（香料包捞出装入料包袋）
第四步，调卤汤
高汤20斤，麻辣卤料油一份，红曲粉40g，糖色g，金兰酱油膏60g，麦芽糖g，海天蚝油50g，花生酱75g,芝麻酱75g，盐g,澳宴奇鲜香粉g，精鸡g，味精50g，牛栏山二锅头30g。
1.高汤采用猪皮，筒骨，鸡架熬制。大火烧开，捞去浮沫，中火炖三小时，出奶白色汤。不要小火炖的清汤！
2.把以上材料加入高汤内，小火熬制一小时，加入白酒，小火熬制30分钟就可以了。
第五步，制作要点
1.卤熟后用铁签子穿住鸭脖一端，挂起风干48小时或者入烤箱（烤鸭炉）小火烤制3小时。风干要求通风避光，温度15-20°。饕饕客黑鸭建议烤出来的更好吃哦。
2.鸭脖煮制时间40分钟，先大火后小火。焖制25分钟。
3.出锅后可趁热加各种粉末，均匀撒在鸭脖上，得到不同口味。比如孜然味，麻辣味，五香味等等，自由调节。
第六步，循环卤制
香料包使用三次更换。第一锅不要加任何调味料了。后期制作的时候根据需要增加辣椒花椒，盐，鸡精，味精根据需要添加。注意：腌制的时候有盐了，所以一定要少加，别做太咸了。
饕饕客黑鸭圈重点友情提示：
这种风干鸭脖的制作方法在东北地区比较常见，很多老店都是使用的类似方法，做出来的鸭脖口味多样，口感好，深受消费者喜欢。
朋友们也可以风干好了以后用真口袋包装成一条条的，为了延长保质期，可以在包装好了以后采用高温灭菌（蒸煮）的方法杀菌，饕饕客黑鸭建议最好在无菌车间操作，最起码也要用紫外线杀菌，这样保质期可以达到一个月以上。
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