水煮系列酱料
老油配料及制作:
原料:色拉油克,猪油克,菜油克,牛油克,干辣椒克,红花椒克,郫县豆瓣克,豆豉克,保卫尔牛肉粉20克:浓缩鸡粉20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒克,葱、姜,蒜各克。
香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。
做法:
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1-2小时,下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加化雕酒炒约30分钟。4,下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香粉,鸡粉,即成。
5,加盖密封,静置24小时即可使用。
特色鱼头辣酱:
原料:
香料(香叶,肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、小茴香,香菜籽,罗汉果各5克,紫草10克),腊肉粒克蒸熟,腊肠粒克,李锦记煲仔酱瑶柱碎、鲍鱼汁各克,家乐蚝油猪肉粉各50克,蒜蓉辣椒酱克,白糖25克,色拉油克。
制作:
1,锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油
2,炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒腊肠粒瑶柱碎小火煸炒4-5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖,小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。
特色
(肘子):
取蹄傍一个后蹄,蹄傍略微冲水后取出擦干水,即可放入卤汁中。用白卤汁卤,煮40分钟,然后关火浸泡3-4小时,我以前做的时候基本是随用随取,卤制好的蹄骸轻轻四周改刀不要破坏蹄黹整个外观,备用鱼酸菜一袋切丝过水备用,小米辣泡椒20克切段,泡姜20克切片,蒜末15克,锅里下油下泡椒姜蒜炒香后加入酸菜继续小火翻炒,加少许白糖,再加入高汤1克,加入蹄傍大火烧开后把蹄鹘取出,然后调锅里汤白酷克鸡精味精白胡椒粉调味,调味后倒入装有蹄镑的容器中,最后一步葱油青椒红椒段芝麻蒜末青花椒粒少许放在蹄謗上白卤汁。大料40克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶30克,白芷25克,香葱克,生姜克,米酒克,白酱油克,精盐克,味精克,骨汤25斤。卤汤基本都会调的吧。高汤+香料+料酒+糖
酱香饼制作:
面:1斤面比例:盐0.8克,糖0.8克,面包改良剂2克,温水6.5两
操作方法:先把面林好,千面粉拌入以上调料,拌好后加温水和面,和好面后用保鲜膜封好口醒15分钟以上,再用大擀面杖擀
冉用刀切成几块一层层包上,包上面团后再醒20分钟以上,然
面溥片,用刷子刷少量油,再撒少量调味料。再撒少量青葱然后
后擀成薄片下锅,饼快熟时上面撒上酱、小青葱、芝麻即可.1,酱香饼甜酱:
锅里放半勺油用温水炒姜末50克,蒜末50克加少量水熬半小时后再放洋葱末克,再熬半小时后放郫县豆瓣(剁细)50克,再熬半个小时加入孜然5克,蒜蓉10克,再熬半小时加入白糖、鸡精各25克,再熬半小时即可。