做厨师二十多年期间，去过全国各地，接触学习了各地的美食，特别冷菜真的是各有所长，各有特色，每个饭店都会有冷荤菜品，而且冷菜比较讲究，可以说能代表一个饭店里的形象，一般来说南卤北酱，南方一卤水为主，出品干净利落，不粘不坨，而北方酱汤，注重颜色，汤纯肉香，出品颜色浓厚，热吃凉吃都不错。
今天给大家分享南方的潮州卤水配方和步骤，供大家参考，这是我们店里请的南方师傅的制作方法。
1:吊高汤，凡是卤肉系列，第一锅汤必须要吊高汤，准备老鸭一千五百克，金华火腿一千克，棒骨两千克，凤爪两千克，也可以用老母鸡。
2:香料配方其实很简单，不是说你放的香料多就会好吃，放得越多反而变味，桂皮五十克，草果四十克，小茴香五十克，白芷三十克，丁香十克。白胡椒五十克，陈皮三十克，香叶三十克，八角二十克。甘草肉蔻千里香各十克。南姜二百克，沙姜一百克，罗汉果一个，红曲米适量。
3:调味调色有讲究，生抽五百克，美极鲜酱油五百克，味精鸡精适量加入，蚝油六百克，冰糖一千克，鱼露七百克，花雕酒一斤，玫瑰露酒二百克，老抽适量。
4:增香料用适量色拉油，加入干葱头五百克，大葱姜香菜各五百克，炸出香味，一块倒进卤水桶内，这一步是很关键的操作要点。
不管卤水还是酱汤，卤制的原料一定要彻底泡水和焯水，有些原料必须单独卤制，以免影响卤水质量。