酒花面包如何设计配方、风味才能色香味美
啤酒花面包何以饕餮、且酸酸甜甜之十六
啤酒花养胃面包技术之十六
文
中国糕饼资深工匠杜德春
酒花酵母发酵面团的种类（涵盖人类面点、面食、白案、糕饼，以面粉或者粮食为基准的发酵面团种类:
譬如埃及、巴比伦、印度，以及诸如涵盖世界任何发酵面团的种类～譬如欧洲的鲁邦老面、波兰老面，美国的酸种面，中东耶路撒冷的清真老面，非洲的赞比亚老面，乃至亚洲泰国的面种与日本的烫/汤种面，古巴、巴西、哥伦比亚、墨西哥、加拿大、澳洲、新西兰等以国家称谓发酵的面种老面均涵盖在内；世界的发酵文明在东方，东方的发酵文明在中国；愿以学徒时代诸位少林方丈大师、授之以渔与我、世界发酵面团之金刚经传世以诸，以发酵氤氲焙烤饕餮baking！Thankyou！）
酵面:面肥、引子、酵种、面种、汤种、酸种、老面、酒种、醪糟种、米酒种、水果种等。
人类发酵面团的八大种类:
一】:老酵
二】:大酵
三】:自来酵
四】:嫩酵
五】:抢酵
六】:呛酵面
七】:急酵
八】:汤（烫）酵
最常用四种发酵面团:
大酵:发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵:就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵::酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）
子母酵:即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而、有的放矢。
品名：酒花面包、酸酸甜甜面包、醪糟面包、米酒面包、酸奶酒花、普洱面包
艺技：二次法、三次法口味：因地制宜、因需而设（原味类；醪糟类；益生菌类；
茶类；酒类；果类；无糖类；白糖类；黑糖类；养身类等）
匠艺：采用天然酒花液发酵风味、延伸味带
匠技：风味老面、天然面种、有益菌
匠心：保健面包、养胃面包、天然面包
溯材：天然食材、匠心工艺、造诣绿色、情怀一心
保质期：①3-6≥月②1月③3-7天
品量：5-克/个（因需而设）
成本构造：因需而设（低中高_2.5-4元/克）花样：（因需而设）
颜值：（因需而设）
制作方式：
①手工
②机械成熟方式：烤箱焙烤生产效率：工欲善其事必先利其器_机械匹配阈值、参考海内外机械基数系统参数
技术阈值：
①
老化乳化②
风味味带③
颜值形状④
绿色天然⑤
柔软湿润⑥
防腐氧化⑦
组织结构⑧
面团发酵管理⑨
工艺配方设计⑩
口味与市场对接策划。俄罗斯酒花面包是什么发酵风味：
俄罗斯的糕饼文化从彼得大帝“脱俄入欧”开始学习西欧焙烤文化开始；繁荣昌盛于斯大林时代的苏联工业四个现代化的工业面包革命入侵东欧诸国--波兰、捷克、保加利亚、南斯拉夫、俄罗斯联邦诸国等的列巴酸面包、格瓦斯饮食文化。
俄罗斯的面包、饼干、点心是以啤酒花（列巴花）自行培养驯化，然后用玉米粉或黑麦粉把酒花酵母菌搅拌均匀与粮食一起晒干的方式，野生酒花酵母菌可以保存很久（2-3年或者更久，不用冷藏冷冻）；这种方式是区别西欧、北欧、美国的野生酵母菌必须冷藏或者冷冻的差异化方式；这种独特的方式也是俄罗斯糕饼文化最为突出的特点。俄罗斯的列巴采用啤酒花酵母发酵三次，
所以酸面包是高加索、俄罗斯、白俄罗斯、波兰、乌兰巴托、捷克、保加利亚、贝尔格莱德的面包文化象征。米嘎达、瓦哈力、脆皮列巴、沙克、苏克立、格瓦斯、俄式饼干、八字饼干、瓦克列、巴哈力、布林饼、黑森林蛋糕、*油酸面包、酒花酸列巴、草莓千层派、提拉米苏、黑酸列巴、葡萄干酸列巴等。
我国面包实际是被美英的饮食文化全球扩张所致。几千年来、我国的饮食主食一直是南米饭、北馒头；面包属于舶来品，而我国的面包实际从南北开始植入：
南方的香港、台湾、乃至开放码头沿海城市；北方是从关东俄罗斯修铁路开始__计划经济时代、我国各国营糕点厂自行研发的面包实则更加符合匹配国人南醪糟米酒、北老面酒花__也就是面包具有中国特色的米香与麦香（馒头风味）；但是不幸的是当香港与台湾的快速法大门打开之际，席卷了整个大陆，于是、一场以高糖高油的发酵风味延伸至今。
酒曲发酵法--酒酿培养、水酵法，是在沿用传统古法的基础上不断改进提高，采用了自己培养含有酒精液体酵母的发酵方法。
南方馒头面包采用酒曲发酵法作为发酵法延伸风味。酵母发酵可以生产二氧化碳，也可产生酒精，因此酵母菌是生产酒精必须的菌种。
酒曲种类很多，传统上使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏酒）、米酒（小曲）、酒花野生酵母、植物果实等作为发酵剂制作馒头面包的。
实践证明南方此方法延续了几千年，若用于馒头生产发酵的米酒，必须保证一定的酵母菌活力，能够产生足够的二氧化碳。以米酒制作馒头面包、面食发酵剂，制作容易，成本较低，风味十足。中国发酵文化：南方醪糟米酒；北方老面酒花。
中国市场面包现状：高糖高油、添加剂、防腐剂带来的隐形健康问题--譬如：三高、动脉硬化、血管疾病等。（高糖高油：主要体现在卡里路与脂肪的摄取过剩、导致身体慢慢病变-这里脂肪体现在反式脂肪酸的危害最为突出；英美曾一度使用溴酸钾作为面包改良剂来缩短面包的发酵时间；我国在年前禁止使用；因为这种改良剂能够让人致癌。）
回归健康、回归安全--仅以我微小的力量能够唤醒中国人民的饮食健康、面包安全；让每一个人中国人、成为世界人均寿命岁的第一个大国！
食材方案：①原麦；黑麦；小麦胚芽；玉米；豆类；荞麦；莜麦；燕麦；麸皮；果仁；亚麻仔%
②野生酵母、酒花液体酵母1-1.6%
③水40-50%
④1%谷元粉、沙蒿仔、
酶制剂、维生素EC1%⑤优质老面面肥2-10%
⑥乳酸菌、醪糟米酒2-8%
⑦低温亚麻油、茶油1-6%
⑧罗汉果焙烤糖、甜叶菊糖、木糖醇、低聚果葡糖浆（不产生葡萄糖转化，不引起血糖波动）2-8%制作方法：（a:一次法；b:二次法）
二次法：请参阅杜老师制作详细视频搅拌时间：6－8分钟低速；2－3分钟高速搅拌面团温度：29－30℃松弛时间：30－40分钟
面团分割：因地制宜个/g烘烤温度：℃
烘焙时间：40－45分钟制作过程：将所有材料搅拌成一个略软的面团。面团搅拌后静置，然后进行分割，分割好了成型，成型后底朝上倒扣在面包篮里进行发酵，发酵完成后扣回来顶朝上烘焙。烘烤时需通蒸汽和关风门。
了解更多酒花面包详情，请阅读以下文章：
△《酒花面包和老面包（手撕面包）》
△《新式酒花面包技术转让参数》
△《糕点奇葩尖刀技术-杜氏酒花面包》
△《啤酒花面包在未来市场中的价值》
△《酒花面包》
△《酒花面包软实力》
△《酒花面包技术转让（杜氏标准化新酒花面包技术）》
△《酒花面包技术①》
△《酒花面包技术②》
△《酒花面包技术③》
△《老面包、酸面包、酒花面包、米酒面包技术》
△《酒花面包14大优势》
△《酒花面包为何是养胃面包》等。
糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。中国焙烤食品工匠杜德春-继日本德国后、真正崛起的中国本土实力派糕饼资深工匠。