普通食材大制作,美味佳肴小菜一碟!
卤水可以说的熟食店里最受欢迎的主打产品,不管是传统卤水,还是现代化卤水,都有它的特色,大街小巷上每家的熟食店或酒店都有制作卤水不同的配方。所用的制作食材都大同小异,共同之处就是卤水的醇香!小厨之前有分享过很多关于卤水的文章,有普通家庭式卤水制作方法,也有大厨独家配方制作方法。
今天,小厨继续为大家分享一款大厨藏了30年的独家配方卤水,如何调制出一锅醇正的卤水?如何保存卤水长期不变质?如何处理原材料,接下来小厨为大家一一讲解,希望对各位美食爱好者有所帮助。
秘制卤水
材料:
香料:八角10克,肉桂10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻8克,草果5只,小茴香8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个。
调味料:咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴*酒克,红曲米50克,酱油克,蚝油克,盐50克,阳光豆豉1两,冰糖克,鲜汤25公斤(清水也可以),猪油克。
干香料:香葱克,洋葱50克,生姜克,大蒜籽克,土芹菜克,
制作:
1.将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,沥干水份备用。
2.将香葱,洋葱,生姜,大蒜籽,土芹菜分别切碎,红曲米磨成粉状备用。
3.将冰糖放入锅里小火煸炒,炒至冰糖融化,变枣红色时加水克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,放入阳江豆豉小火炒2分钟,再放入磨好的红曲米粉和咖喱粉小火煸炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。
5.锅里热油烧至6成时,放入切好的香葱,洋葱,生姜,蒜子和土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧备用。
6.在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁,酱油,蚝油,鱼露,炒好的糖色,绍兴*酒和精盐用勺子搅拌均匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,大火烧沸后改用小火烧1个小时卤水即可。
烹饪小知识:
1.将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。
2.把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。
3.炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。
4.香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5.这款卤水关键在于用豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
6.在卤制原料前,都要把原料放入锅里焯水,要煮透,捞出后要把异物清洗干净,再放入卤水中卤制。
卤水保存:
卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油。否则,油脂过多,容易使卤水变质。
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
在每次卤完菜品时,捞出后再次把卤水烧开,待凉后保存,不宜有生水流入。