潮汕人“无鹅不成席”，潮汕地区有着世界上最大的肉鹅品种狮头鹅，而潮汕的卤鹅更是名满四方。老辈人在说潮汕卤鹅的时候说到，无论多么名贵的宴席，只要桌上没有一盘卤鹅，那就不能叫做宴席。所以直到现在的宴席上面，如果桌上没有一盘卤鹅拼盘镇场，会被认为不够“旁派”。每当逢年过节，潮汕地区祭拜祖先的供桌上必有卤鹅。
潮菜中具有影响和传神的作品之一就是“卤味”，粤港澳地区称之为“潮汕卤水”，“卤味”泛指潮汕地区风格独特的卤制食品肉类以鹅，鸭，三层肉，蛋，猪脚，猪皮等等。
潮人爱卤，常常把“腌”的也叫“卤”，于是有了海鲜原料的卤虾，蟹，虾姑，血蚶，蚝仔以及各种贝壳等等达数十种之多，当然，虽说都叫“卤”，其卤法是大不相同的，真正的“卤味”，而且最辉煌的，当属卤鹅。
潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。就卤菜而言，在粤、鲁、苏、川四大菜系中，粤式（实际是潮式）卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁氏的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽，是很受美食家们推崇的。
要说潮菜的卤味，郭青螺在《潮中杂记》中说过的一句话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明万历年间潮州知府郭子章的号，潮州柑的主要品种则是椪柑和蕉柑。在历经多年之后，椪柑和蕉柑早已成为亚热带地区的代表性柑桔品种。而今日潮菜中的卤味食物，以其美味和影响，用“第一品”这样的称谓来套用似应当之无愧。
在潮汕，卤鹅有近百年的历史，可是无人不晓，无人不爱。潮汕卤鹅属于潮菜系，是广东潮汕地区的传统名菜。潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。卤味好不好吃，关键在于卤汁。狮头鹅可以说是卤水的载体，炮制卤鹅的卤料才是潮汕卤味的精华所在。
潮汕卤料在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方。通常包括八角、三奈、桂皮、花椒、小茴、丁香、陈皮、甘草、砂仁、蛤蚧、香叶、南姜、香茅、罗汉果、罂粟壳、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等；接下来用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆、猪肥膘肉、蒜苗等熬煮卤汤。切勿放味精之类的调味品，这会败了卤味的口感哦。冰糖则不同，增加了香味，还能使卤味的肉质更有口感。
卤料在下锅前，需要先行加工，有些香料需要炒制使其香气溢出，制作专门的卤汤，用肥猪肉、老母鸡、筒骨或排骨等加上酱油、带壳桂圆等熬煮，鹅的宰杀也颇讲究，要在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，就连去毛的方法也各有说法。
狮头鹅下锅前还要飞水，吊干，用香料，酒等先腌制若干时间，狮头鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，中途还有翻转，以便深层滋养肉体，唤醒鹅的每一寸肌肤。
卤鹅的固定蘸料有，一是原汤调制的浓香卤汤，一是去油腻的蒜蓉醋，当然，必不可少的是，要在门窗也关不住四溢香气的鹅肉上放几根嫩绿的芫荽，表面看是为了美观，但是似乎更重要的是把鹅香守住，就像潮人的内敛和低调。
潮汕各地口感有差异，卤鹅风味也不同，潮州溪口的含蓄偏甜腻，汕头苏南偏咸香，澄海，汕头等，他们都有抓住自己粉丝念想的独门秘笈。