红油老汤底料：
配方：牛油15斤、菜子油40斤.鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香叶0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2、（把香料打成小颗粒）高汤的熬制方法：先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜.葱.蒜炸出香味，炸制金*色后捞出，转小火下入豆瓣酱。煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可到入大桶内闷置。
炒制红油老汤注意两点：
1、红油和汤汁表面的浮沫，一定撇去，方法是：用细目捞勺进行捞出除去，以免将油撇掉。
2、炒制过程中尝尝味道，若是咸味不够，适量量加盐；若是麻辣味不浓，再加些豆瓣、花椒、辣椒；若是感觉太辣或太咸，可加冰糖或高汤。再补充些调味料，使火锅底料的味道更符合当地顾客的喜欢，更突出正宗红油老火锅的特色。
正宗泡椒底料；
1、调味品：牛油30斤、色拉油55斤.鸡油15斤.豆瓣酱12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、2、香料：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜拨0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤（香料打碎，热水浸泡20分钟捞出沥干水份备用）3、配料：香菜1斤、洋葱2斤、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、*瓜片、香菇。
4、炒制流程：预备2个炒锅,一锅内加牛油熬化,烧到八成热时，放人1斤香菜、2斤洋葱，另一个锅加入鸡油、色拉油，大火烧至七成热放入姜、葱、蒜炒出香味后捞出。放入豆掰酱、泡椒，炒干后加入牛油和卤料，转小火炒干即是底料了。
5、配锅：
1、清汤；小蟹
仔、鱼丸、枣、枸杞、豆蔻、姜片、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、西红柿片、*瓜片、香菇。
2、红汤；仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、白豆蔻、老油、花椒、盐、味精、鸡精、鸡粉、蒜米、葱段、姜片、适量底料山珍菌菇高汤锅
菌菇：野生松茸0.5斤、牛肝菌0.6斤、青头菌0.5斤、牛肝菌0.6斤，清洗干净切块1、香料配方：清水50斤、八角6克、三萘3克、桂皮2克、小茴香3克、草果6克、香叶5克、白寇3克、肉寇3克、筚拔3克、良姜3克、白芷3克、陈皮2克、香茅草5克、香芹籽2克、罗汉果1个、干姜6克、花椒3克、白胡椒3克、当归8克、*芪3克、沙参5克、枸己2克、玉竹2克、广木香3克、辛荑2克、紫苏2克、甘草2克、草寇3克、丁香2克、砂仁3克、2、配料：姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤备注:将上述香料加入清水再倒入50毫升的高度白酒浸泡40分钟，捞出用卤料布袋装好，制成香料包。
3、汤卤的配置：
老母鸡1只切成块、牛大骨20斤、羊棒子骨30斤、猪大骨20斤、猪肉皮20斤、鸡骨架2副。炒制方法：炒锅上火，放入油烧热，倒入鸡块煸炒香味，再加入姜、白酒、醪糟汁、葱段、蒜、泡椒一起炒制，炒制至水分将干时，将炒好的鸡块和香料倒入不锈钢桶内，再放入牛大骨、羊棒子骨、猪大骨、猪肉皮、鸡骨架及香料包，然后加入清水，大火烧开后，转小火撇尽浮沫熬约6个小时左右，观察汤熬成乳白色时高汤已经好了，捞出残渣就是高汤。
4、配汤:
1、原料:高汤5斤、野生松茸、牛肝菌、青头菌、牛肝菌、牛油、羊油各10克、鸡油15克、*参8克、大枣6个、桂圆2个、精盐15克、味精3克、鸡精3克、胡椒粉3克、沙姜粉3克、姜片20克、葱段60克、蒜瓣克、。
2、制法：取熬好的高汤，倒入火锅盆内，加入上述各料上火熬6分钟后，即可煮涮喜欢的食材，再配上蘸料，美味高汤山珍菌菇锅完成，开始享用吧！
小肥羊火锅底料配方：
底料小肥羊火锅底料配方香料：干辣椒节4斤、郫县豆瓣克、生姜克、独蒜克、花椒克、八角60克、三柰20克、小茴50克、良姜3克、白芷3克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、沙参5克、枸己2克、玉竹2克、广木香3克、公丁香5克、荜拨10克、精炼猪油克、生菜油10斤炒制方法：
1、将干辣椒入沸水锅中焯一下水后，捞出沥干水份，用搅拌器内打碎，制成碎辣椒；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；八角、桂皮掰碎块；草果拍破；菜油烧熟后晾凉。
2、大炒锅开火，倒入熟菜油和精炼猪油烧热，投入生姜块、蒜爆出香味，下入碎辣椒和郫县豆瓣，转小火翻炒约1.小时指至水气将干时，再下入花椒、八角、三柰、小茴等香料，续炒约半小时，至炒出香味四溢且色呈棕红时，下入花椒炒匀，关火加锅盖焖制，自然冷却后即成红汤火锅底料。
下面分享几个蘸料的配制和制作流程：
我们要搞清楚那些调味品适合调制适合各类涮食的蘸料，那么，需要把所用到调料的进行分类后，选择串串常用香蘸料的料就一目了然了，下面是分类；（1）串串香适合蘸料的分类：
1、干料：辣椒面、花椒面、味精、盐、鸡精、香油、鸡精、味精、盐、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉、胡椒粉、五香粉、2、酱料：酱豆腐、韭菜花酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、沙拉酱，辣椒酱，番茄酱、山楂酱、鱼子酱、芝麻酱、甜面酱、*豆酱、披萨酱、香其酱、红曲酱、珍珠酱、豆豉3、菜料：香菜末、蒜泥、小葱花、鲜红辣椒末、青辣椒、4、油料：蚝油、海鲜酱油、陈醋、香醋、酱油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄榄油、一般大型连锁串串香店里，所用到的调味品就更多样了，有的串串香有几十种蘸料顾客根据自己喜欢亲自调，也有的厨房已经把蘸水调好了，顾客随吃随取。
蘸料所用的调辅料有一下几点作用：
一是增香（五香粉），二是杀菌（大蒜），三是减辣降燥（陈醋），四是提鲜（蚝油）串串香的蘸水调制方法：
一下调料以辣为主，
红油芝麻蘸料：
芝麻酱（或花生酱）为主，先用冷开水边加边调成糊状，再加入已炒熟的各种酱料、加入生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油等再调成糊状即成蘸水了。红油蒜泥料：锅中放入少量植物油，倒入四川红油豆瓣酱翻炒出香味，加入生蒜泥、少许白糖、味精、鸡精、生抽、醋一起炒制拌调均匀即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
海鲜蘸料：
锅内放入橄榄油，加蒜泥炒香，再放入海鲜酱、鱼子酱、珍珠酱、蚝油继续炒透出香味，之后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合喜欢海鲜又不吃辣的人，适合蘸、海鱼、鲜虾、蛤蜊、河蚌、羊肉、牛肉等活鲜食材。红油豆香蘸料：豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱、葱、姜末、酱油、花椒粉、糖、醋、味精等。将红椒切细末，锅内加入橄榄油油烧到八成热，放入豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱炒出水份后炒出豆香味，然后加入其他配料一起拌和成糊状盛入大碗中，锅内放入植物油烧至八成热时，倒入碗内浇在配料上面，遍浇遍搅拌均匀蘸水即成。一下调料以本味为主，适合北方人的味，原味麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用晾开水边下边调成糊状，加入少许糖、盐、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和生抽王、胡椒粉即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。姜汁蘸料：姜去皮切成末，加入醋、生抽王、盐、味精、白糖、再加晾开水拌匀即可。
原味乳腐汁蘸料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可，此种蘸水适配虾、鱼类的主料。
蘸水可以根据自己的喜欢随意调制，没有一定之规，喜欢就好。