文
李建明
1
“寒羊肉如膏，江鱼如切玉。”
又到了冬季吃羊肉的辰光。城里的羊汤馆，羊肉面店，每到冬季，生意便兴隆起来。
嘉兴人一般比较喜欢吃红绕羊肉，像新塍、洛东的蒸缸羊肉，桐乡拆骨羊肉，又酥又香，而且偏甜，都是比较适合大家口味的。当然，菜场熟食铺里的白切羊肉，冻羊肉糕，也是平常百姓餐桌首选。
家家户户自己也都会烧羊肉，各种烧法不同，适合自己口感就好。比如我，红烧羊肉从不放酱油，而且也是自创的烧法，家人都喜欢这个味道，便一直延用下来，甚至传给了女儿。
2
关于烧羊肉，还有一段“偷拳”的故事。
一九九五年冬季，带着老婆和三岁的女儿，从乡下出来，在南门老汽车站对面的河边，接手了一家酒家。酒家不大，生意不好，开张三个月，已经换了两个老板了。
我接手的时候，根本没口碑可言。无奈之下，只能烧快餐，卖面条，以维持生存。冬季天冷，吃面条的有些客人都会问有没有羊肉面？听说没有，另外的面条也不吃了，宁愿多走几步路，移步去斜西街上吃新塍蒸缸羊肉。做不到上门客人的生意，每一个商家都会急，我也不例外。
我有空就去斜西街，找到这家羊肉面馆，自己去尝试味道，看他们生意那个兴隆，都要排队等候，我有多眼红？当下一口气买了三十块绑扎烧好的羊肉，回到店里，挂出羊肉面的招牌。
有些在斜西街吃过新塍羊肉的人，在我店里吃到跟他们一个味道的羊肉面，便慢慢传开来了。而我靠着“饭店里汇（买）葱”做生意，根本赚不到钱。
“偷拳”是唯一的办法。
下午拿个脸盆过去，在他们店里一呆就是半天，看他们怎样切羊肉，怎样搭配捆绑，怎样入锅。流程烂熟于心，然后，找个机会，跟他们讨了一个料包。回到店里，将料包里的香料洗干净晒干，拿到菜场，依样画葫芦去配购。然后开始自己买生羊肉来烧，充入斜西街买来的成品羊肉里面，从模仿开始，将生意慢慢做起来。
一个味吃久了也会腻。我从一道川菜的炒汤里得到启发，就改良了新塍蒸缸羊肉的烧法，而且也适合现在人喜欢吃点微辣的口感习惯。
今天，不妨在这里跟大家聊一聊，见仁见智，各有所好。
3
山羊肉胡羊肉都没关系，羊肉“蚀拷”重，一斤生肉，煮好最多半斤。
买来的羊肉切大块，肥瘦搭配好，将小块的、零星的羊肉包裹在大块里面，用干净的丝线捆绑好，一般绑成拳头大小，五六两左右，反正自家吃，就不用每块都称一下了，毛估估就可以了。
绑扎好的羊肉放入一个大铝锅里，放入清水，没过羊肉，水一定要多。倒入料酒，放入老姜块，开始煮。等浮沫出来，用勺子一遍一遍撇干净，然后继续煮十分钟，停火。捞出羊肉块，放水槽里冲洗掉羊肉上的浮渣，沥干水分。铝锅里的羊汤沉淀，用两层纱布（防尘口罩的纱布）过滤羊汤，再次沉淀。
大号炒锅放油加热，将大蒜、老姜块，两支干辣椒放入锅中炒香，倒入郫县豆瓣酱，继续翻炒数分钟，然后倒入过滤沉淀过的羊汤，煮沸十分钟。
炒汤结束，用原先的两层纱布，再次将炒过的汤过滤，挑出大蒜、老姜、干辣椒洗净，郫县豆瓣酱的杂料就不要了。
铝锅底和四周铺上甘蔗皮，将羊肉叠入锅中，菜场买来的香料包（香料包里有桂皮、八角茴香、香叶，罗汉果等）放入羊肉中，倒入炒过过滤过的羊汤，放入挑捡出来的大蒜老姜辣椒，放入红枣，再次放入料酒，食盐，猛火开煮。
然后，你可以用另一个锅中放入半斤白糖，烧热，炒成糖色汁。等羊肉大火煮五分钟，转文火慢炖时候，倒入糖色汁。炖上三个小时，香酥爽口，微辣微甜，没有酱油味的红烧羊肉就可以出锅了。
一次烧了那么多，一下子也吃不完，用搪瓷盆装起来，想吃的时候，带汤热一两块，剪开丝线，上面洒一些新鲜的切细的大蒜叶子，或者就放点蒜泥，不好吃，你来找我。
当然，如果喜欢吃羊肉面了，拿个西红柿去皮切成细丁，用油煎炒，变成番茄酱，加入烧羊肉的原汤，将大块羊肉分拆成拆骨羊肉，把捞过水的面条落锅在原汤里煮一下，碗里放点香菜叶，你品，你细品！