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醉行排骨
制作：醉行湘西厨务总监李平
这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子的追捧。
制作流程：
1、仔排克砍成9厘米的长段，焯水待用。
2、将仔排段倒入卤水中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油，大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。
3、锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
4、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
制作图解：
1、卤好的排骨入热油炸至外酥内软。
2、菜籽油烧热，煸香干红辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均匀。
3、调入孜然粉、花椒粉等。
制作关键：
炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。
榜爷鱼头王
制作：醉行湘西厨务总监李平
第一，将鱼头垫在萝卜柱上，肉质细嫩入味；第二，将剁辣椒、*贡椒、*灯笼椒绞细炒香，再添高汤煨烧，鲜辣融于汤中，滋味醇厚；第三，熬香辣酱时添加自制的酸椒水，用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成，颜色枣红、酸辣十足，有独特的发酵香气；第四，用高汤煮熟的萝卜块入味深透，吃完鱼头再下入清水面，极其实惠；第五，上桌后先揭封再吃鱼，大气高档，每天能卖40份，已经热卖了10年。
制作流程：
1、新鲜雄鱼头1个治净，在肉厚处打上一字花刀，加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。
2、白萝卜切成圆柱形，入淡盐水中煮25分钟入底味。
3、砂锅置于煲仔炉上，下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、*贡椒酱（以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱），添入高汤烧开，将煮熟的萝卜块摆入砂锅里，铺上鱼头，淋入猪油，调入味精、鸡精，盖上自制香辣酱，撒美人椒圈、姜粒，加盖焖10分钟，起锅前沿锅边烹白醋，撒葱白丝即可出锅。
制作图解：
1、制作酸椒水所用的牛角椒。
2、发酵好的酸椒水。
3、鱼头先加料酒、生粉等腌制。
4、砂锅里倒入绞碎的三种剁椒。
5、添高汤烧开。
6、垫入煮进底味的白萝卜柱。
7、盖上鱼头，浇入猪油。
8、铺一层自制香辣酱。
9、撒美人椒圈和姜粒。
10、煮熟后烹入白醋。
11、撒上大葱段。
12、上桌后先由贵宾揭封。
酒*牛肉
制作：醉行湘西厨务总监李平
这道酒*牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。
提前预制：
牛扇子骨肉焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。
走菜流程：
1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用。
2、继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
3、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。
5、倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。
3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
土司牛当家
制作：醉行湘西厨务总监李平
湘西土家族以牛头宴招待贵宾，主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席，配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等，客人持刀割肉，大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感，取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味，用扇子骨垫底，大气上档次，是招待贵宾的首选菜。
提前预制：
1、牛头燎去毛茬，先入沸水汆烫，冲净后放入锅中，添清水没过牛头，加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开，转小火煮1.5小时至牛头肉软糯，期间需不停加水，以保持水面一直没过牛头。
2、将煮熟的牛头稍晾，剔除骨头，牛头肉皮多肉少，其胶质约占整只牛头肉的70%左右，煮熟后口感非常软糯。
3、锅入猪油烧化，下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香，倒入改好刀的牛头肉片炒香，添高汤大火烧开，转小火煨10分钟，再开大火收浓汤汁即可。
4、牛鞭切成长段，打上梅花花刀，入沸水中焯烫10秒，捞出沥水。
5、锅入菜籽油烧热，下大葱、姜粒炒香，倒入牛鞭，调入盐，添高汤没过，大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
6、、牛排改刀成长段，焯水后放进卤水里，大火烧开转小火煮10分钟入味，关火浸泡15分钟即可。
走菜流程：
1、锅入宽油烧至五成热，下牛扇子骨炸透，捞出摆入砂煲（砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片）中垫底。
2、锅入色拉油少许烧至六成热，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油，倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀，添高汤适量烧开，将其倒入高压锅里压15分钟。
3、再次入锅，烧至汤汁浓稠，起锅时挤入青芥辣膏，淋入少许猪油翻匀即可装盘，红椒段、青椒圈、大蒜过油，摆在中间即成。
制作图解：
1、锅入底油烧热，煸香大蒜、小米辣，调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。
2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高汤烧开。
3、高压15分钟至牛肉软烂，重新倒入锅里，开大火收浓汤汁。
4、起锅倒入砂煲里，摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。
大锅酱鸡爪
制作/*金福
调卤汤：
净锅倒入筒骨汤10千克，下老姜片75克、葱段50克、八角10个、桂皮30克，香叶、白蔻、草果各25克，干辣椒段20克，将红曲米75克装进密漏，固定在锅边，大火烧开后，调入白糖克（常州人口味偏甜，北方大厨在试做时可减少用量）、酱油克，盐、味精、鸡精各适量，搅匀即成。此汤可以重复使用，时间越长香味越浓，每隔5天要补一次香料、调料，保证底味充足。
大致做法：
冰鲜大鸡爪提前解冻，放细流水下冲洗20-30分钟至颜色发白，沥干后直接下入卤汤当中，大火烧开，改小火30分钟至鸡爪软烂、骨肉分离，开微火保温即可，随用随取。
会上瘾的黑排骨
制作/张磊
批量预制：
1.猪肋排0克冲去血水，改刀成4厘米长的段，加味极鲜酱油克、老抽30克、五香粉15克，分次倒入少许葱姜水抓匀腌制1小时。
2.锅入宽油烧至八成热，倒入肋排段炸至外焦里嫩，起锅备用。
3.锅入底油烧至六成热，下葱段、姜片各20克，干辣椒克、干青花椒50克炒香，倒入郫县豆瓣酱克炒出红油，放入桂皮25克、八角20克、香叶10克，白芷、白豆蔻各8克，添清水10千克，倒入猪肋排，大火烧开后转小火炖1小时。
4.*豆芽飞水，捞出过凉备用。
走菜流程：
1.锅入底油烧热，下辣椒、花椒各10克爆香，倒入焯水后的豆芽克炒至成熟后铺于盆底。
2.锅入色拉油50克烧至六成热，下郫县豆瓣酱35克，干青花椒、干红花椒各10克，葱段、姜片、蒜米各5克炒香，添原汤克、清水克，倒入猪肋排克，调鸡精5克，盐、味精各3克，添清水少许，炖透后盛入垫豆芽的盆中。
将猪肋排倒入原汤中烧热
3.锅入红油75克烧热，下干辣椒15克，干青花椒、干红花椒各10克炒香，淋到猪肋排上即可。
在猪肋排上淋热油激香
技术关键：
猪肋排应先炸后炖，炸后外酥里嫩，且能使其表面蛋白质迅速凝固，锁住肉汁。
老鹅煲鸭血
制作/王斌
批量预制：
1.老鹅3只宰杀治净，约得鹅肉9千克，将其砍成5厘米见方的大块，入沸水（水中加少许料酒、葱段）汆透，打掉浮沫，捞出冲洗干净备用。
2.锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段50克、姜片30克、干红辣椒段15克、八角3个、桂皮3块煸香，倒入鹅块翻炒至表皮收紧、色泽微*，烹入*酒克去腥，淋入生抽克、老抽30克，撒白糖50克，添高汤没过鹅块，加盖大火烧开，转小火炖1小时至鹅肉软烂。
3.关火晾凉，拣去葱姜等料头，每克鹅肉、克原汤为一份装入码斗，入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
1.华英牌鸭血1盒（重约克）顶刀切成1厘米的厚片，与泡好的金钱菇50克一同入沸水焯透，捞出沥净水分；冬笋克切成滚刀块，下入四成热油炸至表面金*，捞出沥油待用。
老鹅煲鸭血的全部用料
2.锅入少许底油烧热，下入葱段15克、干红辣椒段5克炒香，倒入一份鹅块及原汤，下入步骤1中处理好的冬笋、鸭血、金钱菇，添少许高汤大火烧开，转小火煨至汤汁浓稠，调入少许生抽、鸡粉补味即可。
净锅中倒入一份提前预制好的鹅块和原汤，下鸭血、笋块、金钱菇等，添高汤烧开
调入少许生抽补味
制作关键：
1.鹅肉要用中大火煸至表皮收紧、色泽微*，若用小火则逼不出肉里的腥气。
2.冬笋要提前过油，去除涩味，使其出香。
3、此菜淋入大量生抽，起到着色、提鲜、增味的作用，所以无需加盐。
酸白菜肚片
制作/张燕明
批量预制：
1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。2.锅入宽水烧沸，下料酒克、姜片克、大葱段克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。
走菜流程：
锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤克，调入盐5克，鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。
技术关键：
猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。
老北京炖吊子
制作/刘兴亮
批量预制：
1.猪肺、猪心各2克冲去血水，猪肠0克摘去内壁的油脂，将这三种原料放入盆中，加入陈醋、盐反复搓洗30分钟去掉异味，冲水沥干，放入清水锅中，加葱段、姜片各克，醪糟克大火烧沸转中火煮10分钟，捞出冲去表面的浮沫，猪肺、猪心改刀成片，猪肠改刀成小段备用。2.锅入底油烧至五成热，下入花椒粒20克爆香，放入猪肺片、猪心片、肥肠段小火煸炒至表面起泡，倒入腐乳棒骨汤15千克，大火烧开转小火炖25-30分钟即成。
走菜流程：
1.舀出腐乳棒骨汤克、炖好的猪下货克大火烧开，加香醋4克、鸡精3克，倒入小铜锅中。2.锅入红油10克烧至五成热，下入干红辣椒段5克爆香，起锅倒入铜锅中激香，撒生蒜末8克、香菜碎10克即可走菜。
腐乳棒骨汤制作：
1.锅入色拉油克烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）、姜片各80克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、大葱段克、芹菜段克、白菜叶克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉豆蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。3.锅入色拉油克、鸡油80克、猪油70克烧至四成热，下入泡好的香料小火炸2分钟出香，捞出香料包入纱布，放入糍粑辣椒克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，放入红腐乳（带汁打碎）克、花生酱克、干*酱80克小火炒香，制成红油腐乳。4.骨汤40斤放入汤桶中，倒入步骤3中炒好的红油腐乳，放入蔬菜包、香料包，大火烧开转小火熬20分钟，调入*豆酱油80克、糖色70克、味精60克、盐30克、老抽20克搅匀，继续熬5分钟关火即成。
技术关键：
1.熬制腐乳棒骨汤时，蔬菜包中的白菜叶必不可少，它可吸收猪下货多余的油脂和腥味。2.这道菜在熬汤时放入红油，不仅增香提色，且红油封住汤汁表面，锅中形成一个密闭空间，能加速食材成熟；走菜前还要再淋上以红油炝香的干辣椒，可增加菜品的糊辣香气。
砂锅老豆腐
制作/王道*
批量预制：
1.卤水老豆腐5千克改刀成大块，放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味，入蒸箱蒸20分钟，取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。
2.锅入色拉油、猪油各克烧至五成热，下葱段、姜片各克炸干水汽，至葱段颜色金*、香气逸出时，加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸，倒入砸断的猪大骨1克（提前焯水）、五花肉片克垫底，添清水10千克，接着铺入豆腐片，调入土酱油3袋（克/袋）、味精80克、盐60克大火烧开，转微火煨4小时。
后厨上班时调好卤汤，将豆腐片放入锅中微火煨制4小时，走菜时再入砂煲加热即可
走菜流程：
锅入少许底油烧热，下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金*，将其倒入小砂锅里，摆上煨好的豆腐克，添原汤克，调入少许盐、味精补味，砂锅上火，加盖小火烧2分钟即可走菜。
技术关键：
豆腐片提前入蒸箱蒸制，切块时更易成型，否则容易散碎；蒸制时间以20分钟为宜，倘若蒸老了，豆腐内部充满蜂窝，口感发渣。
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