大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种调味品的使用有着丰富的经验和理解，很多人对于调味品的使用并不陌生，但是对于调味品的真正用途以及效果却傻傻分不清，下面我就详细说下调味品的各种作用的差别，以及该如何正确使用，我相信我的回答的含金量是最高的，而且是专业的，专不专业看完你就明白了。
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不同的烹饪方式，调料的使用有很大不同
烹饪美食除了需要主料也就是主要食材以外，另外还需要辅料，而这辅料就包括：调味料，香辛料，以及葱姜蒜，干辣椒等辅助食材等等，在这三类辅料中又有很多种不同的调味料和香辛料。
无论是辅料有多少种，其实使用辅料的目的，以及辅料的作用，无非就是以下几点：
第一点，去异增香的作用，第二点，赋予食材独特的味道，第三点，赋予食材颜色。
而这三类的辅料，在不同的美食烹饪类别中，使用方法有很大的区别，分别在用量和用法上的体现，而这也就是为啥用同样的调料，你却做不出餐饮店的味道的原因，下面我就分别举三种不同的烹饪方式，重点讲解几种常见却容易被人用错的辅料。
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烹饪菜肴时，调味料是主角
调味料的种类有很多，功能也不同，其中有很多调料都是有多种作用的，例如常用的生抽，主要是为了增加菜肴的鲜味，除了提鲜作用其实生抽还可以上色。
提鲜类调料：鸡精，味精，生抽，白砂糖，辣鲜露，耗油，各种酱料，柱候酱等等
提香类调料：醋，酱油，老抽，香油，鸡精，鸡粉，红油豆瓣酱，叉烧酱，排骨酱料，海鲜酱等等
去异味的调料；料酒，胡椒粉等等
以上调味料是在烹制各种菜肴时，经常能被用到的各种调味品，其中酱油老抽类除了能够提供酱香味以外，还可以给食材上色。而在烹饪菜肴时，所用到的调料大多是为了提鲜增香，去除各种异味大多是用各种蔬菜类的辅料葱姜蒜等和少许香辛料。其中生姜除了能够去除异味还能够增加菜肴的鲜美度。
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重点讲解一：鸡精和味精的用法用途，很多人都用错了！
鸡精和味精在很多人的眼里都是提鲜的调料，其实说的并不准确，味精主要是提鲜的作用，而鸡精除了提供鲜味，其实还能够提供不同的香味，不同品牌的鸡精，其味道有很大的差别，有些鸡精的鲜美指数高，香度却不高，有些鸡精的香度高，但是鲜美指数却不高，而这两类鸡精的味道差异不是一般的大。
什么是鲜美指数：调味料的鲜度，其实都是有一个评判标准，鲜度越高的鸡精，其鲜美指数越高，鸡精中的鲜美指数最高的为2.3。
什么是无盐味精：味精鲜度的评判标准就是，谷氨酸钠的含量，谷氨酸钠含量在99％以上的是无盐味精，鲜度最高，谷氨酸钠含量不低于80％的味精是含盐味精，鲜味明显不足。
相比与味精的鲜味，鸡精的鲜味则更注重于鲜味的丰富多彩，例如在品尝鸡精的时候，回味中会有一些果蔬味道或者其它的香味，而味精则仅仅是鲜亮的味道。
很多人在烹饪菜肴时，错误的认为鸡精和味精两者都是提鲜的，所以只放其中一种就可以，其实两种都要放，但是两者使用方法要注意：
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第一：制作热菜时，鸡精多放，味精少放，鸡精和味精都是要在出锅前添加，而不是在烹饪的过程中添加，因为鸡精和味精都是不耐高温的，不然会影响菜的鲜香味。
第二：制作凉菜时，味精多放，鸡精少放，凉菜的调制，最好是将鸡精和味精用热水冲化了，然后用这个料水去拌凉菜，而不是直接添加进凉菜中，一是鲜味释放的慢，而是影响美观，不如料水高效且味道好。
总结一：同鸡精味精一样，其它的常见调料，例如生抽，酱油老抽，耗油，醋等等，不同的品牌的调料，在味道上有很大的差异，而这样的差异就直接导致了，调料的增鲜提香，去异味的作用等有很大的不同，所以在了解各种调料的作用之前，调料的选择才是最重要，最关键，个人建议调味料要选择大品牌的调味料味道有保证，贵有贵的道理。
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熟食卤菜类，香辛料是主角
卤菜熟食的制作，是典型的香辛料为主导，调味料为辅的美食，除了葱姜蒜等蔬菜的使用和调料的使用特点以外，使用香辛料的主要目的就是两个：一个是赋予食材独特的香料气味，另一个就是去除肉类食材的异味，而拥有这样作用的香料其实有很多。
用其香味味的香料：香砂，八角，桂皮，花椒，丁香，香叶，小茴，木香，香菜籽，香果，香草，薄荷，丹皮，当归，白芷，陈皮等等，
用其去异增香作用的香料：陈皮去腥解腻，白寇去腥膻增香，白芷去腥骚增香，八角去腥臭增香，丁香去腥增香，红寇去腥，枳壳去腥增香，罗汉果，甘草，五加皮去腥，柠檬干去腥增香，香菜籽去腥膻增香，小茴去腥增香等等。
用其上色功能的香料：姜*，红曲米，*栀子，红栀子
总结二：卤菜中使用的香料除了以上的这些个作用以外，其实还有些其它的作用，只不过是相比与香料的主要作用，其它的作用更容易被人忽略，例如；肉蔻除了能赋予食材特殊的香气，还有提鲜的作用，甘草除了能去异味外，还能够解调和卤水的苦涩味。
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综上所述
以上就是调料和香料在不同种类美食的制作中所所承担的主要作用，菜肴主要用调料提鲜香和去异味，卤菜主要用香料提香和去异味，而汤类主要以葱姜等蔬菜去异味，辅助以少许调料增鲜香。
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