北京手足癣主治医院 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_8833423.html竹叶羊脖
此菜选用山羊脖，炖煮时用竹叶将其捆住，使竹子的清香渗入肉中。炖后再炸，使羊脖表层酥脆，外酥里嫩。
原料：山羊脖1个（约重克），
调料：东古克，加饭酒克，干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克，盐克，圆葱、姜各克。
制作：
1、羊脖洗净，擦干水分，用竹叶捆好。
2、炒制好糖色备用。
3、锅入清水7.5千克，下入所有调料和糖色，再下入羊脖，大火烧开转小火炖5小时，捞出解下竹叶。
4、锅入色拉油烧至七成热，下入羊脖炸至表皮酥脆，捞出装盘。走菜时，搭配甜面酱、*瓜段、鸭饼上桌。
印度1号酱爆鸭
这款酱的香料味不是很冲，但渗透力较强，有股似有若无的奇香，单靠香料很难达到这样效果，印度1号辣椒的加入可以取得点石成金的效果。
1.仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。
2.锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克，红椒段、大蒜子各15克，姜片10克爆香，下入焯水的鸭块克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。
秘制香辣酱：锅入猪油0克烧至五成热，下*干椒克、印度1号辣椒克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各克，葱段克，泡姜片50克炒香，再下*灯笼辣椒酱克、郫县豆瓣酱克炒至红油析出，调入海天*豆酱克，李锦记海鲜酱、XO酱各克，甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉克、十三香30克，加盐克，美极鲜味汁、味精各50克，龙牌酱油40克，鸡精、蚝油各30克，冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。
香料粉：八角克，桂皮克，香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各克，草果（拍破）、陈皮、小茴香各克，丁香、砂仁各克，罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。
蚝仔烙
土特色：这是一道潮州的特色菜，用三种不同的粉做蚝烙仔，其中以地瓜粉为主，再加入一点大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉则是用来增加粘度的，这样处理的蚝烙仔口感最好，煎完脆爽不回软。
原料：本地蚝肉克，鸭蛋1个，葱花70克，香菜段10克。
调料：盐、胡椒粉各5克，地瓜粉克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕头辣酱10克。
1、蚝肉用水轻轻冲干净；鸭蛋打匀，加辣酱拌匀。
2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水调成粉浆，然后把蚝肉、葱花、鸭蛋液倒入粉浆中，加盐、胡椒粉搅拌均匀，静置一下。
3、另起锅，烧热底油，把蚝浆用勺子倒入锅内，慢火煎至定壳，不停晃锅，使其受热均匀。
4、然后改中火煎制，再晃锅，翻三次勺，再改煎炸（此处多加油），待蚝仔烙外皮酥脆时，开大火晃锅几下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣酱上桌。
关键：
1、煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩。
2、将蚝烙翻面也是技术活，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。
明虾翡翠小米浓汤
原料：菠菜克、明虾一只80克、熟小米20克、姜片2克、葱节2克、鸡汤克
调料：浓缩鸡汁5克、盐1克、鸡油10克、猪油10克
1.菠菜洗净去掉根待用，明虾去掉虾线去壳留尾巴制成凤尾虾上底味少许生粉上浆待用；
2.锅内放水烧开放入猪油10克再下菠菜快速汆水1分钟捞出沥干水放入成器内，用模具压成圆柱塔状。再锅内放入鸡油烧热后放，姜葱，炒出香味倒入，鸡汤烧开捞去姜葱不要，下入明虾调味后去除待用；
3.鸡汤里入熟小米，家乐鸡汁，盐，煮熟至浓稠后。把明虾摆放在菠菜塔上面淋入小米鸡汤汁即可。
烹饪要点：菠菜里面泥多注意清洗，这菜油不能过多。
麻婆卤水豆腐脑花
与传统方法相比，此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入川式卤水中煨至上色、入味，再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟，还要加入小茴香粉增补滋味，走菜时装入底部带火的陶鼎，鲜辣诱人，与传统的豆瓣味型做出区别。
批量预制：
1.南豆腐改刀成2厘米见方的块，汆水沥干；猪脑40个挑净浸没，汆水沥干，切成核桃大小的块。
2.两种原料分别装入不锈钢锅，舀入川式卤水浸没，豆腐小火煨2分钟，猪脑小火煨5分钟，然后关火浸泡至上色、入味。
1.锅入猪油50克烧至五成热，下入干红辣椒碎10克爆出香味，放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味，添高汤克，放李锦记香辣酱15克，舀入豆腐克、脑花克，调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟。
2.此时用水淀粉勾第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁，撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀，淋葱油20克，起锅装盘，点缀葱绿丝适量即可走菜。
创新蒜烤生蚝
制作：取鲜生蚝肉治净后，入盆用姜葱汁和花椒酒腌渍2小时，再放入小米椒末、姜米、蒜米、蚝油和鸡汁拌匀后，把生蚝肉重新放入生蚝壳里，用铝箔纸包好再送入烤炉，烤约15分钟便取出来装盘，同时用干冰制造气氛，即成。
创意：把生蚝肉拌成鲜椒蒜香味，置烤炉上方烤熟，装盘时借用干冰以烘托气氛。
果仁茶香牛肉
1.先把铁观音茶叶用开水泡开，再取泡好的茶叶投色拉油锅里炼出茶香油，炸酥的茶叶捞出来留用。
2.另把牛肉块放沸水锅里煮断生，捞出来切成小条待用。
3.净锅里放茶油烧热，下洋葱块、香菜节、小米椒节和少许香料一起炒香，掺清水熬出味以后，用密漏把渣打起来，再用小纱布袋装好放锅里，下入牛肉条并加盐、味精和冰糖，小火煨制两三小时后，搛去料包并在锅里收汁，起锅捞出牛肉条用茶油浸泡。
4.出菜时，先在竹笆圈内放炸酥的茶叶，再把茶香牛肉条放上去，最后在盘边放些肉松、香酥腰果、酥花生等，即成。
招牌飘香鱼
此菜口味特别，香气复合，是四川宜宾兴文谢六饭店的招牌菜，不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，还有薄荷的鲜香等。
1.把鲤鱼宰杀治净，抽去鱼腥线，并在鱼身表面剞花刀后，加入盐、料酒、姜片和葱结，腌渍入味。
2.把侧耳根治净，切成小节，纳盆加盐、香醋码味后，垫入盘中。
3.锅入色拉油烧至六成热，下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出，摆在盘中侧耳根节上。
4.往净锅里放入红油烧热，下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少许的醋、香油和葱花炒香后，起锅淋在盘中鱼身上，激出盘底的醋香，撒些薄荷叶便好。
旱蒸带鱼
采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟，装盘时顶端点缀脆椒碎，原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。
1、带鱼10条（重约0克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。
2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金*，捞出沥油备用。
3、锅入色拉油克烧至五成热，放葱段克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦*，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱克、海鲜酱克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤0克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。
4、干虾皮克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；*非红辣椒0克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。
5、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。
何为“炸收”？
炸收是川菜常用的一种烹饪技法，将原料改刀成条、块、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去尽水分，之后再次入锅，加汤调味，用中火或小火慢烧，使其收汁亮油、回软入味，成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。
酸辣海参馄饨底
此菜主角是酸辣海参，“底”为炸馄炖，颜色一黑一*，口感一软韧、一酥脆，上桌后，将烧好的酸辣海参倒在炸馄炖上，口感丰富，搭配新颖，深受食客喜爱。
1、将发好的*玉参改成长6厘米、宽1.5厘米的卧刀片备用。
2、锅入色拉油35克烧至四成热，下葱白丝8克、姜丝5克炸香，添鲜汤克，加海参片克、香菇丝、冬笋丝各10克，调入东古一品鲜酱油15克、料酒10克、白胡椒粉8克、盐5克、大厨四宝猪骨高汤调味料3克，待锅内汤汁烧沸，倒入陈醋50克、水淀粉20克勾芡收汁，起锅前淋香油10克即可装盘。
3、锅入宽油烧至六成热，下入提前包好的猪肉馅馄饨14个，炸约2分钟至外皮金*，捞出沥油后装盘，与烧好的海参一同走菜，上桌后，服务员将海参倒入馄饨中拌匀食用。
清醉厚菇
土特色：这是潮州的一款当地特色汤，潮州人擅长做汤，这款将花椒包入肥肉片中煲制，祛除了花椒的涩味，保留了其清香味，从这些小细节上就可以看出潮州人的精湛厨艺。
原料：发好的香菇、猪瘦肉各克，猪肥肉25克。
调料：熟鸡油25克，上汤克，盐、味精、花椒各3克，川椒末5克。
1、将香菇洗净；肥猪肉切成大片，改夹刀片，酿入花椒，用牙签封住口。
2、将香菇和肥猪肉一起放入炖盅内，盖上猪瘦肉、熟鸡油，加入上汤、盐、味精调味，放入蒸箱中蒸制1小时，去掉猪瘦肉、猪肥肉、熟鸡油即成，汤汁清香滑美。
冰煮羊排
传统做手抓羊肉，都是将羊排放入冷水锅内煮制。而此菜则用冰块来煮羊排，煮后的羊排吃起来口感非常脆爽。
原料：羊排、冰块各克。
蔬菜料：葱段、姜片、圆葱、胡萝卜、发好的香菇各10克.
调料：盐15克，牛奶5克，冷羊汤克。
1、羊排洗净，切成长条，冲漂3小时待用。
2、取大锅放入冰块，摆上羊排，下入盐、牛奶、蔬菜料、冷羊汤，盖盖中火烧开后，改小火煮15分钟，捞出羊排，装盘，根据地方口味不同搭配蘸料上桌即可。
徐公馒头丸子
将肉丁、馒头丁、淀粉拌匀后入油炸成饼，然后改刀成块的徐公馒头丸子，乍看上去好像沙琪玛，“狂放不羁”的外形，麻麻扎扎的质感，咸酸酥脆的口味，着实特别。它的用料是肉还是面？它的操作技法是煎还是炸？快往下看看~
1、瘦肉丁克、馒头丁克纳入盆中，加入酱油10克、盐2克、味精2克拌匀，然后加入淀粉60克，浇入适量清水，搅拌成稀糊。
2、锅下色拉油1千克烧至七成热，倒入面糊稍炸，然后用漏勺快速拢聚成饼，并把周围的碎末捞到饼上摁一下，使其粘结在上面，然后用漏勺托着饼底，防止焦糊，炸到肉饼挺身定型后翻面，继续炸至金*酥脆，捞出控油。
3、放到砧板上切成块，装入盘中。
4、锅留底油10克，放入适量葱姜末、蒜片、木耳、酱*瓜末、笋片炒香，烹入醋5克、酱油15克，下高汤克和少许盐，淋花椒油后盖到丸子上即可。
