卤水鱿鱼上的顺势而行,四种烹饪鱿鱼的卤水 [复制链接]

各式的食材都有它各自不同的特性，而烹饪往往需要顺势而为，在使用香料烹饪时，这样的同样也是存在，例如我们大家比较熟悉的一些禽类食材，如常见的鸡、鸭、鹅，它们就因为各自肉质的特定，所以在使用香料的时候也会有所偏差，例如我们最为常见的肉蔻，鸡肉因为本身鲜度较高，所以用量可以较少，而鸭肉则因为肉质鲜度较差，所以用量会较多，而鹅肉则处于两者的中间，这些用量上的差异变化，其实就是香料应用中的顺势而为。今晚我们要聊的内容就是关于鱿鱼这种食材，说说卤水香料如何在烹饪它时顺势而为。

鱿鱼这种食材本身十分鲜嫩，它本身的个性并不突出，对于各种味道都能成为不错的载体，也正是这样原因，我们常见的各式卤水，无论是粤式的精卤水、潮汕卤水、麻辣卤水、油卤等它们其实都有对于鱿鱼这种食材进行烹饪，只是各种卤水在烹饪鱿鱼时，它们因为本身的特点，所以在针对鱿鱼使用香料时，也会有所不同。

先说在较为常见的油卤和麻辣卤水，这两种卤水本身在烹饪鱿鱼时，它们最先要注意的便是辣度，辣度过高则会狠狠的损害鱿鱼本身鲜嫩的特点，所以这两种卤水在烹饪鱿鱼时，最为应该的先选用以突出香气，辣度适中的辣椒种类。其次是对于辣度的调和时要使用较多的甜味剂，例如我们常用的甘草、罗汉果、陈皮、冰糖等，它们的甜不仅能调和辣度，还能用于烘托鱿鱼的鲜。同样的在选择其他香料时，也需要带有较为清新香气，且香气较为浓郁的香料来搭配，有这样特性的香料，我们常用的砂仁、白芷、小茴香都是属于这种，而在很多麻辣卤水、油卤中常见的排香、灵香草、荜菝、草蔻等，它们虽然香气浓郁，但是并不合适鱿鱼的特性，所以选择香料时应该有侧重的选择。

和麻辣卤水和油卤不同，粤式的精卤水和潮汕卤水，它们对于辣的需求较低，辣味对于它们而言，往往是在调节味道，或者是借助辣的特性用于增强咀嚼时的香气，所以辣并非它们的主轴，因此二者在烹饪鱿鱼的时并没有辣度控制的问题。在选择烹饪鱿鱼的香料时，它们则会较多的使用小茴香、南姜、白蔻这样的香料，同时还会使用如香茅、香菜籽、莳萝子这样香气同样清新的香料护航尾香。为了增强鱿鱼表层的赋香，这两种卤水都会刻意的增加卤水的油脂含量，也正是因为增加的油脂含量，所以它们很多时候会使用草果来解腻，但是使用草果时，它们一般会选择将籽除去，这样一来在保证解腻的同时也能避免过于浓郁有损鱿鱼的鲜度。四种卤水在面对鱿鱼这种食材时，它们都需要有所侧重的使用香料，这样才能顺势而为作为鱿鱼本身的特性。