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桂林米粉卤水配方大全 [复制链接]

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图片来源:千图网会员

桂林米粉卤水配方1

一、卤水的原料:

猪头骨、牛骨各克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉克,干辣椒50克,老姜克,干葱头克,桂林豆腐乳克,盐克,美极鸡粉克,味精克,冰糖克,酱油0克,色拉油克。

二、卤水的做法:

1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

三、提示:

本卤水的特点,色泽酱红,口味咸鲜。本卤水为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

桂林米粉卤水配方2

一、卤水的原料:

桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山*皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精克。

二、卤水的做法:

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要

2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

三、要领:

1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须先用大火烧开,再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水。

2、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。

3、米粉汤水制法:斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

4、每方可煲两次。卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。

5、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。

桂林米粉卤水配方3

一、香料:

八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,*参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头克,生姜30克。

二、汤料:

老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨克,桂圆[带壳]克,化猪油克,芹菜克,香菜50克,青,红椒各75克。

三、调料:

精盐克,生抽1克,老抽克,糖色克,料酒克,鱼露50克,冰糖克,味精75克,鸡精25克。

四、制法:

1、老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

2、原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,*参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

3、先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。 

桂林米粉卤水配方4

一、原料:

特料(水蛇、*青蛙各一只),猪头骨、牛骨各克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉克,干辣椒50克,老姜克,干葱头克,桂林豆腐乳克,盐克,美极鸡粉克,味精克,冰糖克,酱油0克,色拉油克。

二、制作:

1、将水蛇、*青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

贵州米粉汤料配方

猪头骨、牛骨各克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉克,干辣椒50克,老姜克,干葱头克,桂林豆腐乳克,盐克,美极鸡粉克,味精克,冰糖克,酱油0克,色拉油克

湖南米粉汤料配方

葱油克,香油克,清水15千克。

A胡萝卜、西芹各克,蒜头克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B猪筒骨克,老母鸡1克,火腿、猪皮各克。

C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

D味精克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克。

来源:宏德香料商行,转载必须注明此来源。

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