北京中科白癜风刘云涛 http://www.bdfyy999.com/zhuanjiatuandui/104425.html(卤肉饭)香料卤包配方
精确比例配方
肉桂克(0.4克/斤)
八角克(0.36克/斤)
小茴香克(0.26克/斤)
花椒50克(0.13克/斤)
山奈50克(0.13克/斤)
丁香25g(0.06克/斤-单独泡水)
白芷70g(0.18克/斤)
良姜50g(0.13克/斤)
肉蔻50g(0.13克/斤)
甘草20g(0.05克/斤)
草寇50g(0.13克/斤)
砂仁30g(0.08克/斤）
白蔻50g(0.13克/斤）
草果30g(0.08克/斤）
香叶30g（0.08克/斤-单泡水）
陈皮30g(0.08克/斤不可过油)
干辣椒30g(0.08克/斤单独泡水)
香茅草10g(0.02/斤单泡水)
罗汉果4个大约40克(0.1克/斤不过油)
香料包有三种做法：
第一种是生料卤包预处理方法
(香料按比例配好后~打碎中颗粒别粉的太细
了~每个料包30-35克最多不超过35克~做
好料包密封保存~使用前用开水泡5分钟去除
苦味涩味和杂质(根据香料新鲜程度决定存放间)最多可存放12个月)
第二种熟料卤包预处理方法
大料按比例配好用凉水清洗浸泡10~20分
钟,急用的话也可用温开水浸泡2-5分钟(
丁香、香叶、干辣椒、要分开泡水~出想快的香料下锅炒的时候要后放)(如果店里有
可以用烤箱烘烤更方便),罗汉果和陈皮不用
泡水也不用炒!泡好水的料中间多清洗两遍控
千水备用,锅内加少量油加入沥干水的混合香
料小火慢炒唤醒香料~不可用急火~因为是做
料包香味要慢慢释放不能一次性把香味全释放出来!最后加入出香慢的香料小火炒制两分钟后即可~放凉~打碎(打碎至颗粒状不可太细了)制成卤肉香料包~熟料包香味挥发快要放
冰箱密封存放~存放时间最长不超过6个月!
第三种整料(大料不用打碎)卤包制作方法
香料按每斤肉的重量计算出下料比例混合凉水清洗浸泡10~20分钟,急用开水泡2~5分钟
(丁香、香叶、干辣椒、要分开泡水~出香快
的香料下锅炒的时候要后放),罗汉果和陈皮
不用泡水也不用过油炸!泡好水的料中间多清
洗两遍控干水备用,沥干水热锅凉油至9成热
下入混合香料炸香~因为整料基本都是一次性使用所以炸料的油温可以高一些把香味全炸出来香味要充分释放!最后快起锅前加入出香慢的香料炸香出锅装袋备用!
香料包制作方法及注意事项
卤料包每袋35克,所有香料打碎成颗粒状,
袋子挨着口扎死,留出三分之一膨胀空间不能
装的太满，自制料包优势，进点作标准比
它渠道买进成品或加盟他人公司的料包技术控制,采用正宗的制作料包手法,结合制作卤肉饭的其它各种辅料,相辅相承追求正宗才能制作出原汁原味的台湾卤肉饭!
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